Заливное

Обновлено: 03.02.25

Заливное, как правило это холодное блюдо, приготовленное из мясного, рыбного или овощного бульона с добавлением желирующего компонента (желатина или агар-агара). Оно считается не только праздничным угощением, но и полезным блюдом, поскольку содержит белки, коллаген и микроэлементы, благотворно влияющие на наши суставы, кожу и общее состояние организма. Это блюдо подается охлажденным и часто украшается ломтиками овощей, зеленью, вареными яйцами или лимоном. История заливного уходит корнями в глубокую древность. В России оно стало популярным в XIX веке, когда его подавали на аристократических приемах. Сегодня заливное остается символом праздничного стола, особенно в зимний период.

Заливное это разновидность холодца, но в отличие от последнего, оно требует добавления желирующих веществ, так как натурального коллагена, содержащегося в мясе и рыбе, обычно недостаточно для образования плотной студенистой массы. Основные ингредиенты заливного:

- мясо (говядина, курица, индейка, свинина);

- рыба (судак, форель, лосось, осетрина);

- овощи (морковь, зелень, оливки, перец и др.);

- бульон (на основе мяса, рыбы или овощей);

- желирующий компонент (желатин или агар-агар).

Существует несколько разновидностей заливного, каждая из которых отличается по основному ингредиенту и способу приготовления. Мясное заливное готовится из говядины, курицы или свинины, чаще всего используется куриное мясо или говядина, так как они дают насыщенный вкус бульону. Рыбное заливное делается из нежирной рыбы, такой как судак, треска, осетрина, иногда используется красная рыба, например, форель или лосось. Овощное заливное отличный вариант для вегетарианцев, где основой является овощной бульон с кусочками вареных овощей (морковь, брокколи, перец, кукуруза). Яичный заливной рулет – оригинальный вариант, в котором отварные яйца заливают бульоном с желатином и охлаждают в форме рулета. Заливное из морепродуктов готовится из креветок, кальмаров, мидий, часто с добавлением лимона и зелени.

Как правильно приготовить заливное? Чтобы заливное получилось прозрачным, вкусным и хорошо застывало, важно соблюдать несколько важных правил. Основа всех заливных, бульон, используйте мясо на кости или рыбу с хрящами, это поможет сделать бульон более насыщенным. Обязательно удаляйте пену при закипании, чтобы бульон остался прозрачным. Добавьте овощи (лук, морковь, сельдерей) для аромата. Варите бульон на слабом огне 2-3 часа, не допуская сильного кипения. После того, как бульон будет готов, процедите бульон, используйте марлю или мелкое сито, чтобы убрать осадок. Если бульон мутный, можно осветлить его взбитым яичным белком, добавьте в теплый бульон белок, доведите до кипения, процедите. Желатин замочите в холодной воде на 10-15 минут, затем нагрейте, не доводя до кипения. Агар-агар доведите до кипения с небольшим количеством жидкости, так как он начинает работать только при высокой температуре. Выложите в форму кусочки мяса, рыбы или овощей. Осторожно залейте теплым бульоном. Дайте остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 4-6 часов. Храните заливное в холодильнике не более 2–3 дней.

Рецепт классического мясного заливного

Ингредиенты:

500 г говядины (можно добавить курицу или свинину)
1 морковь
1 луковица
2 лавровых листа
5 горошин черного перца
20 г желатина
соль по вкусу
зелень для украшения

Способ приготовления: Отварите мясо с овощами и специями до готовности. Достаньте мясо, нарежьте его на кусочки. Процедите бульон, добавьте размоченный желатин. Выложите мясо в форму, украсьте зеленью и залейте бульоном. Охладите в холодильнике до застывания.

Рецепт заливного из курицы

Ингредиенты:

1 куриная грудка
1 морковь
1 луковица
1,5 литра воды
20 г желатина
соль, перец, лавровый лист по вкусу

Способ приготовления: В кастрюлю с водой положите куриную грудку, очищенную морковь и лук, доведите до кипения. Снимите пену, добавьте соль, перец, лавровый лист, варите 1,5-2 часа на медленном огне. Процедите бульон, удалите овощи, курицу нарежьте кусочками. Замочите желатин в холодной воде, затем подогрейте и добавьте в теплый бульон. Выложите курицу в форму, добавьте ломтики вареной моркови и зелень. Залейте бульоном, дайте остыть и уберите в холодильник на 5-6 часов. Перед подачей нарежьте порционно.

Что лучше использовать при приготовлении заливного, желатин или агар-агар? Желатин это продукт животного происхождения, получаемый из хрящей и костей. Он хорошо застывает, но при температуре выше 30°C начинает таять. Агар-агар это растительный загуститель, добываемый из водорослей, он застывает быстрее и сохраняет форму при более высокой температуре. Если заливное будет храниться в теплом месте, лучше использовать агар-агар, если нужен классический нежный вкус, подойдет желатин.

Заливное часто путают с холодцом и наоборот, на самом деле заливное и холодец это два похожих блюда, но у них есть несколько важных отличий:

1. Способ желирования. Холодец застывает за счет натурального коллагена, который выделяется из костей, хрящей и суставов при длительном варке (обычно 5-6 часов). Дополнительные желирующие вещества не используются. Заливное требует добавления желатина или агар-агара, так как в его основе чаще всего нежирный бульон, который сам по себе не загустевает.

2. Основные ингредиенты. Холодец традиционно готовят из говядины, свинины, реже из птицы, обязательно используются кости, рулька, голяшка, хвост или голова. Заливное может быть не только мясным, но и рыбным, овощным, яичным или даже морепродуктовым.

3. Консистенция. Холодец имеет более плотную, студенистую текстуру, так как застывает благодаря натуральному коллагену. Заливное же может быть более мягким и нежным, в зависимости от количества желатина или агар-агара.

4. Прозрачность. Холодец обычно мутноватый, так как бульон долго варится, а мясо может слегка разрушаться в процессе. Заливное отличается прозрачностью, так как бульон обязательно процеживается и осветляется.

5. Способ подачи. Холодец традиционно режут на порционные куски и подают с горчицей или хреном. Заливное часто украшают овощами, зеленью, вареными яйцами и подают в формах.

Фото: © Depositphotos.com/@ Odelinde