Виноград

137

14.11.06

Виноград - одно из самых древних многолетних растений семейства виноградных. Дает гроздья ягод, идущих в пищу и на приготовление вина. Виноград является одним из видов ботанического семейства Ampelidees - ампельных. О древнем происхождении этого растения свидетельствуют окаменелые остатки ветвей и листьев, считающихся виноградными и относящихся к третичной эре.

Уж казалось бы, виноград - что нового можно узнать? А не скажите. То, что он является составной частью при производстве вина, знает каждый и об этом нет смысла говорить. А вот что еще интересного вы знаете об этих аппетитных гроздьях.

Виноград является одним из видов ботанического семейства Ampelidees - ампельных. О древнем происхождении этого растения свидетельствуют окаменелые остатки ветвей и листьев, считающихся виноградными и относящихся к третичной эре. О том, что на Земле существует виноград, мир должен благодарить никому неизвестного крестьянина из Междуречья. Однажды, гуляя по лесу, он набрел на удивительно сплетенные деревья, с которых свисали гроздья аппетитных ягод. Произошло это около семи тысяч лет назад, когда он попробовал эти ягоды - и понял, что это хорошо!

Первое, что может быть интересно для вас, это то, что существует два вида, или вернее будет сказать, сорта винограда. Тот, что мы покупаем в магазинах и на рынках и употребляем в пищу - называется столовым. Столовые сорта отличаются тонкой кожицей, большим количеством мякоти и меньшим количеством или полным отсутствием косточек. А вот виноград, который идет на производство вина носит название техническим.

Во-вторых, почему виноград кислит? А оказывается, сахаристость винограда не зависит от его цвета, желтый бывает таким же сладким, как и черный. Если виноград кислит, значит, его слишком рано собрали и он не успел напитаться солнцем.

Зрелые ягоды содержат 65 - 85% воды, богаты легкоусвояемыми натуральными сахарами (глюкозой и фруктозой) - до 25 - 30%, минеральными солями и микроэлементами (калием, кальцием, фосфором, железом, натрием, магнием и др.) - до 1,5%, имеют в своем составе органические кислоты (яблочную, лимонную, виннокаменную и др.) - от 0,5 до 1,5%. В 100 г свежих ягод содержится 0,02 - 0,12 мг витамина А, 0,43- 12,2 мг витамина С, 0,25 - 1,35 мг витамина В1, в небольшом количестве витаминов Р и B6. В них имеются ароматические, красящие, дубильные (танин) вещества, эфирные масла, воск, клетчатка, пектин, различные ферменты. Ягоды винограда - прекрасный энергодающий натуральный продукт питания. 1 кг винограда дает человеку от 700 до 850 кал. Виноградный сахар почти полностью всасывается уже в верхних отделах кишечника, оказывая благоприятное действие на мышечный тонус, усиливает сокращение сердечных мышц, повышает обмен веществ, расширяет кровеносные сосуды, повышает процент гемоглобина и количество эритроцитов в крови, улучшает усвоение тканями кислорода.

А уж если разговор у нас зашел о полезных свойствах винограда, то нельзя не сказать о том, что с помощью винограда можно лечить многие заболевания. Существует даже специальная наука, ампелотерапия - лечение виноградом. При потреблении винограда отмечается прибавление в весе, улучшаются показатели крови, поэтому он эффективен при истощении и малокровии. Органические кислоты винограда стимулируют диурез, способствуют выведению из организма солей, мочевины, мочевой кислоты. Ампелотерапия улучшает функцию почек, показана при мочекислом диатезе. Виноград действует слегка раздражающе на дыхательные пути, вследствие чего усиливается секреция слизистых оболочек, облегчается отделение мокроты, смягчается кашель, оказывается заметное отхаркивающее действие. Отсюда несомненная польза ампелотерапии при хронических заболеваниях органов дыхания. Виноград укрепляет защитные силы организма, повышает устойчивость к инфекциям, является общеукрепляющим и тонизирующим средством.

Хоть виноград и входит в число самых калорийных фруктов, столовый виноград используют во многих диетах. Имеет место даже специальная виноградная диета. Этот метод основан на том, что в первые три дня человек употребляет исключительно виноград (но не больше 1,5 кг), а потом только ужинает виноградом в течение 2 недель.

Самый большой виноградник был заложен в 1842 году в Карпинтерии, Калифорния. К 1900 году он давал в течение нескольких лет более 9 тонн винограда (красный Томпсон, без косточек). А самая тяжелая виноградная гроздь, которая была взвешена в Сантьяго, Чили в мае 1984 года весила 9 400 грамм. Еще, виноградная лоза во многих странах считается символом изобилия, здоровья и благополучия семейного очага. Так, в Испании и Португалии, по обычаю в новогоднюю ночь с каждым ударом часов все члены семьи должны съесть по ягодке винограда и загадать желания: двенадцать ударов - двенадцать желаний на каждый месяц нового года.

И, наконец, поговорим о кулинарном использовании винограда. Конечно, в первую очередь, виноград - превосходный десерт. Также виноград подают с голубыми сырами, рыбой - холодного копчения, маринованной, жареной, а также с белым мясом курицы, телятиной и свининой. Он отлично подходит для салатов в сочетании с орехами, сырокопченой ветчиной, огурцами, морковью, сельдереем, сыром чеддер. А какие ароматные пироги и желе получаются из ягод винограда...

Растительный материал, используемый в настоящее время в виноградарстве, является результатом длительного искусственного отбора. Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду Vinis vinifera (что по латыни значит 'лоза, приносящая вино'), однако кустов, служащих материалом для производства качественных вин, имеется довольно ограниченное количество (около 300 сортов). Хотя любой виноград может подвергаться брожению, тем не менее из всего многообразия сортов, существующих в мире, лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению и низкий уровень углекислоты, то есть именно те компоненты, от наличия которых зависит превращение винограда в гармоничное вино; при этом он не требует добавок сахара, повышающего содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысяч сортов, в основном и обеспечивает мир вином.

До появления в Европе американского вредителя винограда - филлоксеры в 1868 г., виноградная лоза выращивалась, как правило, высаживанием черенков в грунт. Чтобы избежать колоссальных убытков и практически полного исчезновения виноградных лоз, последовавшего за атакой заморского жучка, в Европе стали прибегать к прививке винограда от кустов североамериканского происхождения: они переносят укусы насекомого, не погибая, как европейские сорта.

Сейчас, за исключением виноградников, произрастающих в песках средиземноморского побережья, где филлоксера не распространяется, практически весь европейский 'виноградный парк' состоит из привитых сортов.

Лоза обладает большой продолжительностью жизни: до нашествия филлоксеры в 60-е годы XIX в. столетние виноградники были обычным явлением. Хотя привитые лозы часто выкапывают прежде, чем они доживут до сорока лет, когда их плодородие начинает убывать, некоторые виноградари никогда не выкапывают здоровую жизнеспособную лозу. Ведь даже если она приносит меньший урожай, ее качества все равно продолжают улучшаться. Возраст лозы - один из самых знаменательных факторов, важный для качества вина, которое получается из этой лозы. Она может начать плодоносить уже на второй год после посадки, но свои лучшие ягоды лоза может дать только через несколько лет, когда ее корни укореняются в верхнем слое почвы и начинают постепенно прорастать в подпочву, расщепляя твердые камни и раздробляя плотный гравий или глину на много метров вниз. Там лозы могут питаться минералами из подземных источников. Через годы вкус этих минералов отразится в полноте и букете великого вина.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram