Ряженка


18.11.14

Если помните раньше ряженка и простокваша продавалась в маленьких стеклянных баночках с крышечками из фольги фиолетового и малинового цвета. Мне очень нравилось открывать их и выпивать – ведь тогда это было по-настоящему вкусно! Сейчас на прилавках магазинов можно найти ряженку на любой вкус и в любой таре. Знаете ли вы, что ряженка наряду с водой, прекрасно утоляет жажду и диетологи рекомендуют в жаркую погоду пить именно ее. Также восхваляют свойства ряженки и диетологи, рекомендуя своим пациентам включать ее в свой рацион.

Ряженка (укр. ряжанка) – это напиток, получаемый из коровьего молока с помощью молочнокислого брожения. С давних пор и по сей день, украинцы делают ряженку из смеси молока со сливками и разливают в глечеки, низкие глиняные горшочки. Обычно молочную смесь томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не станет приятного кремового цвета, характерного для топленого молока. Потом полученный продукт заквашивают, добавив в него небольшое количество сметаны.
Сквашивание происходит  в течение приблизительно 4-6 часов с помощью термофильных молочнокислых стрептококков и чистых культур болгарской палочки. Напиток имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.

История ряженки берет свои корни на Украине. Слово пряжить на Руси означало жарить. Ряженка – производное от пряжить.  Молоко и сливки «жарили» при высоких температурах в печи, не доводя до кипения, пока они не принимали красивый кремовый цвет. Почему менялся цвет? Все дело в том, что молоко содержит сахар, и во время томления молочные белки взаимодействуют с молочным сахаром, образуя новые вещества – меланоидины, придающие продукту темноватый кремовый оттенок и вкусовую устойчивость. Далее топленое молоко заквашивали, просто положив в него немного свежей сметаны и получали ряженку.

Полезные свойства ряженки

Ряженка прекрасно усваивается, нормализует микрофлору кишечника, препятствует размножению гнилостных бактерий, тем самым повышая иммунитет. В ряженке присутствует повышенное содержание кальция и фосфора, что делает ее полезной для укрепления костей и суставов. Ряженку хорошо включать в детское и диетическое меню. 
Белок, содержащийся в ряженке, быстро усваивается организмом человека. Ряженку полезно пить после переедания. Ряженку врачи рекомендуют при заболеваниях печени и желчного пузыря, при гипертонии и для разгрузочных дней.

Ряженка в косметологии

Для сухой кожи полезно делать маску из ряженки и оливкового масла. Продукты смешивают, слегка подогревают и накладывают на чистую кожу. Снимают маску через 15 минут. Зимой сухую кожу тела нужно питать. Хорошим помощником может быть теплая ванная с добавлением в нее литром ряженки. Ванну принимают 20 минут, после чего ополаскивают кожу, просушивают полотенцем и наносят легкий, впитывающий крем.

Домашнее приготовление ряженки

Качество ряженки, приготовленной в домашних условиях не сравнится с выпущенной производственным путём. По домашней классической рецептуре ряженка заквашивается около 6 часов. На производстве же, процесс сквашивания происходит ускоренными методами, и длиться не более 3 часов. В итоге получается продукт с поврежденным денатурированным белком. Для приготовления качественного продукта молоко и сливки должны быть без примесей и свежими. А к молоку, которое поставляют на комбинаты, добавляют воду, соду, антибиотики. Все это кардинально нарушает процесс брожения. В результате получается совсем кисломолочные продукт, который далек своими вкусовыми качествами от настоящей ряженки.
Для приготовления ряженки можно воспользоваться духовкой, выставляя температуру не выше 90`С, молоко ни в коем случае не должно кипеть, оно должно томиться в течение 2-3 часов.  В случае с томлением молока в открытой посуде на его поверхности образуется классическая густая пенка, особо ценимая любителями ряженки. Открытый способ сильно влияет на вкус и аромат и считается лучшим. После того, как молоко или сливки поменяют цвет, вводят сметану и заквашивают, держа продукт в тепле.
Еще один способ  приготовления ряженки заключается в использовании термоса со стеклянной колбой. Молоко согревают до 90`С, заливают в термос и выдерживают 6–8 часов до момента изменения цвета молока. После открывают крышку , остужают до 40`С  и вводят сметану. Через 3–4 часа ряженка готова.

Как выбрать ряженку в магазине

Качественная ряженка относительно однородная, могут встречаться кусочки пенок.  В отличие от кефира, в ряженке не должно быть сгустков и газообразования. Цвет у настоящей ряженки кремовый, как у топленого молока, равномерный по всей массе. У ряженки своеобразный, нежный кисломолочный запах. Резкий, бьющий в нос запах, говорит о том, что продукт испорчен.

Применение

Ряженку употребляют аналогично кефиру - небольшими глотками, согрев напиток до комнатной температуры. Домашнюю ряженку едят ложкой, т.к. она намного гуще производственной.

Ряженка в кулинарии

Кроме того, что ряженка - самодостаточный питательный напиток, ее применяют в кулинарии для приготовления десертов, холодных супов, заправок для салатов, соуса, основы для выпечки хлеба, кексов, пирогов, оладий.

© Depositphotos.com/@ dolphy_tv





Наталья Петрова, специально для Kulina.ru









 Версия для печати


Опрос

Ваше любимое блюдо из картофеля?
 
 
 
 
 
 
 

Результаты опросов







Следите за сайтом на Яндексе
Установите виджет Kulina.Ru на главную страницу Яндекса
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться