Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Ряженка

18.11.14

Если помните раньше ряженка и простокваша продавалась в маленьких стеклянных баночках с крышечками из фольги фиолетового и малинового цвета. Мне очень нравилось открывать их и выпивать – ведь тогда это было по-настоящему вкусно! Сейчас на прилавках магазинов можно найти ряженку на любой вкус и в любой таре. Знаете ли вы, что ряженка наряду с водой, прекрасно утоляет жажду и диетологи рекомендуют в жаркую погоду пить именно ее. Также восхваляют свойства ряженки и диетологи, рекомендуя своим пациентам включать ее в свой рацион.

Ряженка (укр. ряжанка) – это напиток, получаемый из коровьего молока с помощью молочнокислого брожения. С давних пор и по сей день, украинцы делают ряженку из смеси молока со сливками и разливают в глечеки, низкие глиняные горшочки. Обычно молочную смесь томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не станет приятного кремового цвета, характерного для топленого молока. Потом полученный продукт заквашивают, добавив в него небольшое количество сметаны.
Сквашивание происходит в течение приблизительно 4-6 часов с помощью термофильных молочнокислых стрептококков и чистых культур болгарской палочки. Напиток имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.

История ряженки берет свои корни на Украине. Слово пряжить на Руси означало жарить. Ряженка – производное от пряжить. Молоко и сливки «жарили» при высоких температурах в печи, не доводя до кипения, пока они не принимали красивый кремовый цвет. Почему менялся цвет? Все дело в том, что молоко содержит сахар, и во время томления молочные белки взаимодействуют с молочным сахаром, образуя новые вещества – меланоидины, придающие продукту темноватый кремовый оттенок и вкусовую устойчивость. Далее топленое молоко заквашивали, просто положив в него немного свежей сметаны и получали ряженку.

Полезные свойства ряженки

Ряженка прекрасно усваивается, нормализует микрофлору кишечника, препятствует размножению гнилостных бактерий, тем самым повышая иммунитет. В ряженке присутствует повышенное содержание кальция и фосфора, что делает ее полезной для укрепления костей и суставов. Ряженку хорошо включать в детское и диетическое меню.
Белок, содержащийся в ряженке, быстро усваивается организмом человека. Ряженку полезно пить после переедания. Ряженку врачи рекомендуют при заболеваниях печени и желчного пузыря, при гипертонии и для разгрузочных дней.

Ряженка в косметологии

Для сухой кожи полезно делать маску из ряженки и оливкового масла. Продукты смешивают, слегка подогревают и накладывают на чистую кожу. Снимают маску через 15 минут. Зимой сухую кожу тела нужно питать. Хорошим помощником может быть теплая ванная с добавлением в нее литром ряженки. Ванну принимают 20 минут, после чего ополаскивают кожу, просушивают полотенцем и наносят легкий, впитывающий крем.

Домашнее приготовление ряженки

Качество ряженки, приготовленной в домашних условиях не сравнится с выпущенной производственным путём. По домашней классической рецептуре ряженка заквашивается около 6 часов. На производстве же, процесс сквашивания происходит ускоренными методами, и длиться не более 3 часов. В итоге получается продукт с поврежденным денатурированным белком. Для приготовления качественного продукта молоко и сливки должны быть без примесей и свежими. А к молоку, которое поставляют на комбинаты, добавляют воду, соду, антибиотики. Все это кардинально нарушает процесс брожения. В результате получается совсем кисломолочные продукт, который далек своими вкусовыми качествами от настоящей ряженки.
Для приготовления ряженки можно воспользоваться духовкой, выставляя температуру не выше 90`С, молоко ни в коем случае не должно кипеть, оно должно томиться в течение 2-3 часов. В случае с томлением молока в открытой посуде на его поверхности образуется классическая густая пенка, особо ценимая любителями ряженки. Открытый способ сильно влияет на вкус и аромат и считается лучшим. После того, как молоко или сливки поменяют цвет, вводят сметану и заквашивают, держа продукт в тепле.
Еще один способ приготовления ряженки заключается в использовании термоса со стеклянной колбой. Молоко согревают до 90`С, заливают в термос и выдерживают 6–8 часов до момента изменения цвета молока. После открывают крышку , остужают до 40`С и вводят сметану. Через 3–4 часа ряженка готова.

Как выбрать ряженку в магазине

Качественная ряженка относительно однородная, могут встречаться кусочки пенок. В отличие от кефира, в ряженке не должно быть сгустков и газообразования. Цвет у настоящей ряженки кремовый, как у топленого молока, равномерный по всей массе. У ряженки своеобразный, нежный кисломолочный запах. Резкий, бьющий в нос запах, говорит о том, что продукт испорчен.

Применение

Ряженку употребляют аналогично кефиру - небольшими глотками, согрев напиток до комнатной температуры. Домашнюю ряженку едят ложкой, т.к. она намного гуще производственной.

Ряженка в кулинарии

Кроме того, что ряженка - самодостаточный питательный напиток, ее применяют в кулинарии для приготовления десертов, холодных супов, заправок для салатов, соуса, основы для выпечки хлеба, кексов, пирогов, оладий.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram