Пастернак (корень)
01.05.08
Пастернак (корень) - как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного пастернака толстый, мясистый, как и листья, используют широко в свежем и сушеном виде. Пастернак (полевой борщ, поповник, козелки, ствольё) — двулетнее растение, относящееся к свойству сельдерейные. В первый год жизни из посеянных семян вырастают розетки, состоящие из небольшого количества листьев (5—11), и корнеплоды. Корнеплоды, сохраненные в зимнее время в хранилищах или слегка окученные в грунте, при достаточном снежном покрове сравнительно легко перезимовывают, образуют на второй год стебли, соцветия и семена.
Культивируют пастернак во многих странах главным образом вокруг крупных городов, вблизи консервных заводов, на полях подсобных хозяйств, предприятий и на приусадебных участках.
Существует две разновидности пастернака: круглая и длинная. Из первой в нашей стране выращивают скороспелый сорт Круглый. Корнеплоды его округло-сплюснутые у основания, конусовидно-сбежистые, окраска поверхности серовато-белая, мякоть белая. Легко выдергиваются из почвы. Из разновидности длинного пастернака у нас выращивают 2 сорта: Гернсейский и Студент. Корнеплоды этих сортов длинные, остроконической формы. Содержат несколько больше сухих веществ, чем сорт Круглый, следовательно, более холодостойки.
Считается, что родина пастернака районы Средиземноморья и земли, лежащие к северо-востоку, включая Кавказ.
Римляне верили, что пастернак обладает не только ценными пищевыми, но еще и лечебными свойствами. Известно, что император Тиберий выписывал пастернак из Германии, где это растение росло в изобилии вдоль берегов Рейна. Весьма вероятно, что за сотни веков до того его привезли сюда кельты из своих завоевательных походов на восток. Немецкая гравюра 1542 года изображает пастернак в том виде, в каком мы видим его и в наши дни, а на другой гравюре он изображен под названием pestnachen германизированная форма латинского слова pastinaca.
К середине шестнадцатого века пастернак стал уже привычным овощем он был самой доступной пищей бедняков, как в наши дни картофель. Пастернак был хорошо знаком первым английским поселенцам в Америке. Он выращивался в Вирджинии в 1609 году, а двадцатью годами позже уже и в Массачусетсе. Даже американские индейцы с готовностью стали возделывать эту культуру.
Пастернак является полезным овощем. В корнеплодах содержатся аскорбиновая кислота (витамин С), витамины В1, В2 и сахара. По количеству легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодных растений. Применяют корнеплоды в кулинарии, консервной промышленности, они являются ценным кормом для животных и птиц. Листья и семена пастернака используют в медицинской практике. Пастернак превосходный продукт для улучшения работы кишечника; он хорошо влияет на печень, оказывает легкое мочегонное воздействие и дает организму щелочной остаток. По пищевой ценности пастернак сопоставим с морковью. Овощ считается крахмалосодержащим продуктом
Сладковатые корнеплоды с приятным ароматом употребляют в пищу свежими, если они молодые и сушеными, как приправу к супам и гарнирам, часто заменяя ими петрушку.
Совет! Чтобы пастернак после чистки не почернел, как картофель, его следует опускать в момент чистки в холодную воду или смачивать холодной водой нож. До закладки в блюда пастернак держать в воде с добавлением лимонного сока или чайной ложки уксуса.
Его подают к разварной говядине, с подрумяненным маслом с сухарями, со сливочным соусом, запеченным со сметаною. Он используется для приготовления всех видов супов, главным образом картофельного и овощного. Употребляется пастернак таким же образом, как морковь, петрушка и сельдерей - в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что рекомендуется в некоторых диетах.
Существует несколько способов приготовления этого овоща. Пастернак можно отварить в воде, на пару или потушить в малом количестве воды с добавлением масла и соли.
При варке на пару пастернак наиболее ярко раскрывает свои вкусовые качества, он становится сладковатым, с ореховым привкусом. Неочищенный корень кладут в чашу пароварки и готовят 30 минут. Если пастернак крупный, его разрезают пополам, сердцевину удаляют.
Отваренный пастернак измельчают в блендере с добавлением сливочного масла и небольшого количества соли и перца. Подают к мясу птицы в виде густого пюре.
Следующий способ. Несколько корнеплодов пастернака вынимают из кисловатой воды, споласкивают, нарезают продолговатыми кусочками, заливают холодной водой или бульоном, чтобы едва покрыло, кладут щепотку соли и ложку сливочного масла, варят до мягкости и перекладывают на блюдо. Отдельно подают к отварному пастернаку масло с сухарями.
Наталья Петрова, специально для Kulina.ru