Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Навага

Навага (от лат. Eleginus gracilis) – холодолюбивая морская рыба, относящаяся к семейству тресковых. Различают северную и lальневосточную навагу. Северная обитает в морях Тихого океана от Берингова пролива до Кореи и до островов Аляскинского залива у американского побережья. Нагульный период у нее проходит летом на глубинах 30 - 60 метров. В осенне-зимний период стаи рыб перемещаются к берегам для размножения. Некоторые косяки заходят даже в озера и устья рек.

Массовый нерест наваги наблюдался в январе; у отдельных особей он, по-видимому, затягивается до февраля и марта. Икра донная, нелипкая, в пресной воде не развивается. Плодовитость в среднем 45 665 икринок. Перед икрометанием навага ненадолго подходит к устьям рек, поднимаясь по ним невысоко, вероятно, не далее области влияния прилива. Длина взрослой наваги 25 – 35 см, но встречаются особи до 53 см и весом 1,1 кг.

В Чукотском, Беринговом, Охотском и Японском морях водится дальневосточная навага, или вахня. Длиной она бывает более 50 см, а обычно 20—35 см. Спина окрашена в грязновато-зеленовато-серый цвет, бока вверху имеют серебристо-фиолетовый оттенок, а брюхо белое. Вахня ведет почти такой же образ жизни, как и обычная навага, нет разницы и в способах любительской ловли этих рыб.
Ловят навагу тралами, неводами и вентерями. Довольно широко распространен ее подледный лов. Промысел наваги продолжается с момента ледостава и до середины февраля – в преднерестовый и нерестовый периоды. В Приморье навагу добывают в заливе Петра Великого, в Амурском заливе, так как здесь практически всегда устойчивое ледовое покрытие. Промысел осуществляется в зимние месяцы посредством вентерного подледного лова. До 80% улова составляют рыбы размером 24-34 см. Дальневосточная навага более многочисленна по сравнению с северной, поэтому её и добывают примерно в десять раз больше. Следует заметить, что в последние десятилетия воздействие антропогенных факторов велико и это очень негативно сказывается на состоянии запасов наваги. Так, в Амурском заливе, служащим основным районом нереста наваги, в результате загрязнения вод наблюдается большой процент гибели личинок и икры, что существенно подрывает численность молодого поколения.

Навага по вкусовым качествам заметно превосходит других рыб семейства тресковых. Северная навага в целом имеет более нежное, сочное и ароматное мясо, чем дальневосточная. В рыбе практически не содержится мелких костей. Мясо дальневосточной наваги чуть более жесткое, однако также нежирное и обладает высокими вкусовыми качествами. Кулинары высоко ценят слоистость мяса жареной наваги и её приятный аромат. Благодаря отсутствию мелких костей и хорошему вкусу, навагу можно рекомендовать для диетического и детского питания.

По химическому составу мясо северной и дальневосточной наваги практически не отличаются. Это диетическое мясо с высоким содержанием селена, необходимого для нормальной работы нервной системы и укрепления иммунитета, и йода. Само мясо не жирное, однако печень этой рыбы имеет высокую степень жирности.

Навага богата важными для организма человека веществами, в том числе витамином А, влияющим на состояние зрения и здоровье кожных покровов, витамином D, необходимым для правильного формирования костей и нормального функционирования щитовидной железы, витамином Е, являющимся антиоксидантом и борющимся со старением клеток, витамином В9 (фолиевая кислота), незаменимым при производстве красных кровяных телец. Ненасыщенные жирные кислоты, которыми богато мясо наваги, принимают активное участие в синтезе жиров и метаболизме холестерина, оказывают противовоспалительный и антигистаминный эффекты. Высокое содержание в наваге йода делает ее незаменимым продуктом для людей с заболеваниями щитовидной железы.

На Руси навагу очень любили. Впервые на русском столе она появилась в XVI веке. Рыба отправлялась мороженной (мерзлой) прямо с места лова в столичные города вплоть до середины 30-х годов XX в. на санях, что гарантировало неразмораживаемость рыбы до попадания ее на разделочный стол.

В старину московская кухня использовала маринованную навагу как холодную закуску. Для этого обжаренную навагу заливали маринадом на два-три дня, после чего ели с горчицей. Со временем рецепт утратил свою актуальность. Сегодня навагу готовят десятками способов. Рыбу, запекают, готовят на пару, припускают в молоке, коптят и даже вялят. Самой вкусной кулинары находят навагу жареную. Филе или целую мелкую рыбку солят, панируют в муке, затем в яйце и сухарях, после чего кладу на сковороду с разогретым маслом и жарят до готовности. Подают навагу с отварным картофелем и солеными огурцами.

Превосходными вкусовыми качествами обладают щи, приготовленные с навагой. Филе наваги помещают в кастрюлю, заливают водой и варят бульон в течение 25-30 минут. Готовый бульон процеживают, рыбу нарезают порционными кусочками. В кипящий бульон кладут промытую и отжатую квашеную капусту, варят 20-25 минут, затем добавляют очищенный и нарезанный брусочками картофель и варят еще 10 минут.
Лук и корень петрушки очищают, моют, мелко рубят и обжаривают на сковороде в растительном масле. Добавляют томатную пасту, перемешивают и тушат 3-4 минуты на слабом огне. Все перекладывают в кастрюлю со щами и готовят 4 минуты. Муку обжаривают в остальном растительном масле до золотисто-коричневого цвета и добавляют в щи вместе с нарезанной рыбой.
Приправляют щи лавровым листом, солью, перцем, перемешивают, в последний раз доводят до кипения. Готовые щи разливают в тарелки, в центр кладут несколько кусочков наваги, посыпают укропом, поливают сметаной и подают.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram