Льезон

Льезон это один из ключевых элементов в кулинарии, который используется для улучшения текстуры, вкуса и внешнего вида блюд. Несмотря на то что этот термин может быть незнаком домашним поварам, профессиональные кулинары активно применяют льезон в своей работе. В этой статье мы подробно разберем, что такое льезон, кто его придумал, для чего он применяется, какие бывают виды льезона и как его приготовить.

Льезон (от французского слова "liaison" - связь, соединение) это кулинарная смесь, которая используется для связывания ингредиентов, придания блюду однородной консистенции и улучшения его вкусовых качеств. Льезон может быть как простым, состоящим из одного-двух компонентов, так и сложным, включающим несколько ингредиентов. Основная задача льезона — создать гармонию между компонентами блюда, сделать его более аппетитным и визуально привлекательным.

Точное происхождение льезона неизвестно, но его корни уходят в классическую французскую кухню. Французские повара, известные своим вниманием к деталям и стремлением к совершенству, разработали множество техник для улучшения блюд, и льезон стал одной из них. Со временем этот прием распространился по всему миру и стал неотъемлемой частью профессиональной кулинарии.

Льезон выполняет несколько важных функций в приготовлении блюд. Льезон помогает соединить компоненты блюда, предотвращая их расслоение, например, в супах-пюре он придает густоту и однородность. Льезон делает блюдо более нежным и гладким, это особенно важно для соусов, кремов и десертов. Некоторые виды льезона, такие как яично-молочная смесь, добавляют блюду насыщенность и глубину вкуса. Льезон часто используется для панировки мяса, рыбы или овощей, чтобы придать им золотистую хрустящую корочку при жарке или запекании. В некоторых блюдах, например в заварных кремах, льезон предотвращает сворачивание яиц при нагревании.

В кулинарии существует несколько видов льезона, каждый из которых используется для определенных целей. Рассмотрим основные из них:

Яичный льезон: Самый простой и распространенный вид, состоит из взбитых яиц, иногда с добавлением молока, воды или сливок. Используется для панировки продуктов перед жаркой или запеканием.
Молочный льезон: Это смесь яиц и молока (или сливок), применяется для приготовления крем-супов, соусов и запеканок.
Мучной льезон: Состоит из муки и жидкости (воды, молока или бульона), используется для загущения соусов и супов.
Крахмальный льезон: Готовится на основе крахмала (кукурузного или картофельного) и воды, применяется для придания блюдам густоты, например в китайских соусах или пудингах.
Желатиновый льезон: Это смесь желатина и жидкости, используется для приготовления желе, муссов и заливных блюд.
Масляный льезон: Состоит из сливочного масла и муки, применяется для загущения соусов, например бешамеля.

Как приготовить льезон?

Приготовление льезона зависит от его вида. Рассмотрим несколько популярных рецептов.

Яичный льезон

Ингредиенты: 2 яйца, 2 ст. ложки молока или воды.
Приготовление: Взбейте яйца в миске до однородности. Добавьте молоко или воду и перемешайте. Используйте смесь для панировки мяса, рыбы или овощей перед жаркой.

Молочный льезон

Ингредиенты: 1 яйцо, 100 мл молока или сливок.
Приготовление: Взбейте яйцо в миске. Постепенно влейте молоко или сливки, постоянно помешивая. Добавьте смесь в суп или соус, непрерывно помешивая, чтобы избежать сворачивания яиц.

Мучной льезон

Ингредиенты: 1 ст. ложка муки, 100 мл воды, молока или бульона.
Приготовление: Смешайте муку с небольшим количеством холодной жидкости до образования пасты. Постепенно влейте оставшуюся жидкость, помешивая, чтобы избежать комков. Добавьте смесь в соус или суп и доведите до кипения, чтобы загустить.

Крахмальный льезон

Ингредиенты: 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки холодной воды.
Приготовление: Смешайте крахмал с холодной водой до однородности. Влейте смесь в горячий соус или суп, постоянно помешивая. Доведите до кипения, чтобы активировать крахмал и загустить блюдо.

Советы по использованию льезона

При добавлении льезона в горячие блюда важно следить за температурой, чтобы избежать сворачивания яиц или образования комков. Вливайте льезон в блюдо тонкой струйкой, постоянно помешива.  Для лучшего результата используйте свежие яйца, качественное молоко и крахмал без комков. Не бойтесь пробовать разные виды льезона для различных блюд, чтобы найти идеальное сочетание.

• Лимоны
• Лярд
• Лябан
• Лютеница
• Луфарь
• Лутьян
• Лук-шалот
• Лук
• Луканка
• Лоштак (армянский женьшень)