Икра черная

Знаете ли вы, что черная икра какое-то время не было таким деликатесом как сейчас и водилась даже в домах бедняков. Дело в том, что в XIX веке, рыбаки, промышлявшие в Каспийском море и дельте Волги знали об уникальных вкусовых и питательных свойствах черной икры. Но так как хранить ее не представлялось возможным, ее предпочитали съедать в кратчайшие сроки. Даже в трактирах того времени черную икру подавали как бесплатную закуску. Хотя делалось это с умыслом! Соленая икра вызывала жажду, вынуждая посетителей заказывать большее количество напитков, а это, как известно, приносила большую прибыль хозяевам заведений. В середине XX века появилась возможность охлаждать продукты, и теперь большие партии икры можно было перевозить на большие расстояния. Но, к сожалению, в это же время сократилась популяция осетровых и икра стала ценным деликатесом, коим и остается по сей день.

Черная икра - обычное название яиц осетровых пород рыб — белуги, осетра и севрюги. Самую высокосортную икру получают из осетровых рыб Черного и Каспийского морей. Икру протирают через сито-грохот для отделения пленок, затем икринки осторожно перемешивают с солью. Мировое признание получила малосольная зернистая икра, герметически закупоренная в банках и пастеризованная. Узнать разную икру можно невооруженным глазом, главное запомнить цвет крышки у банки. Так, в банке с синей крышкой обычно закрывают белужью икру, севрюжья икра прячется под красной крышкой, а у банок с осетровой икрой крышки желтые или зеленные (это самая ценная икра)! Баночную икру следует всегда держать в холодильнике, однако не в морозильной камере, после которой нежная оболочка икринок лопается. Как только банка вскрыта, икру надо побыстрее съесть, чтобы она не испортилась.

Больше всего ценится та осетровая икра, у которой более крупное и светлое зерно. Самую высококачественную черную икру получают из рыбы белуги — крупнейшей из осетровых, достигающей 9 м в длину. У осетра икра мельче белужьей, но тоже имеет превосходный вкус и наиболее известна и любима в мире. Иного способа обработки паюсная икра, отжатая под прессом. Наилучшая паюсная икра — севрюжья.

Если после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или поврежденной, то ее готовят вместе с пленками (ястыками). Она называется ястычной. Из дальневосточных лососей получают зернистую красную кетовую икру, она более крепкого посола, чем осетровая, и может дольше храниться.

Важным критерием качества черной, впрочем, как и красной икры, считается содержание в ней соли. Эксперты сходятся во мнении, что идеальный вариант - малосоленая икра (менее 6%). Хочется заметить, что цвет натуральной икры практически прозрачный, а вот темнеет она как раз под воздействием соли.

Немного интересного о правильном посоле икры. Согласитесь, часто бывает, что покупная икра не устраивает нас как раз из-за степени посола: либо икра соленая, либо пресная, хотя первый вариант встречается намного чаще. А знаете ли вы, что истинные гурманы никогда не будут, есть икру неправильной соли. Так, в икорных домах Западной Европы (есть и такие) перед дегустацией очередной порции лакомства знатокам предлагается небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Шарик опускается на икру, и если он сразу же погружается в нее - соотношение жиров и соли идеально. Если же он на несколько секунд замер на поверхности, то икру можно вернуть официанту.

Как правильно хранить черную икру? Для хранения оптимальной считается температура около нуля градуса. В закрытой банке икра остается свежей не более 1 месяца. В открытой должна быть съедена за несколько дней. Пастеризованная икра (ее в банках нагревают до 60 градусов) может сохраняться до 9 месяцев.

К сожалению, в России существует практически полный запрет на добычу осетровой икры. Произошло это из-за "катастрофических масштабов браконьерского лова". Сегодня добыча икры разрешена только хозяйствам, занимающимся разведением рыб – именно они и добывали 2-3 тонны в год. Кроме того, небольшие партии икры будут добываться и для научных разработок.

Кроме этого в силу вступают поправки, согласно которым конфискованную икру надлежит уничтожать, а не выпускать в продажу. По данным Всемирного фонда дикой природы, 90% черной икры, которая продается в России, нелегальна, а число осетровых рыб Каспийского бассейна за последние 15 лет сократилась в 40 раз. 

На сегодняшний день появилась альтернатива, икра рыб, выращенных в искусственных условиях. Долгое время специалисты не могли ее получить, и лишь несколько лет назад на фермах начали производить продукт, схожий по качеству с икрой, получаемых в естественных условиях.

Многие конечно помнят во времена застоя банки "черной икры", которой были заставлены магазины. Ее производством занимался Институт элементоорганических соединений Академии наук СССР под руководством Академика А. Н. Несмеянова. Конечно, с настоящим деликатесом этот продукт сравнить нельзя. В его состав входили пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб. Сегодня в продаже можно найти так называемую альгиновою икру. Это желе в гранулах, напоминающее икру и производимое из морских водорослей.

Итак, если вам посчастливилось стать обладателем баночки черной икры, запомните несколько моментов о ее подаче. Все виды икры подают на стол охлажденными. Из холодильника ее лучше всего достать за 20 минут до подачи к столу. Подавать ее можно прямо в банке или в стеклянной или фарфоровой икорнице. От стали, серебра и металлической посуды лучше отказаться: икра в ней окисляется и приобретает неприятный привкус. К икре лучше всего подать белый хлеб с маслом, блины или омлет, вареные яйца, в том числе и перепелиные, охлажденную водку, сухое игристое или шипучее вино.

Виктория Беляева, специально для Kulina.ru

• Ишльские тортики
• Ишхан
• Иссоп
• Исландская заправка
• Ирландский виски
• Ирис
• Индейские шишки
• Ин умидо
• Имбирь
• Имбирные "сливы"