Фюме

Обновлено: 25.02.25

Фюме (fumet) это французский кулинарный термин, означающий сильно концентрированный бульон, получаемый путем длительного варения ингредиентов с последующим процеживанием и, при необходимости, увариванием. Фюме используется для усиления вкуса различных блюд, служит основой для соусов, супов, ризотто и даже некоторых десертов. Этот бульон может быть приготовлен из рыбы, мяса, грибов или овощей, а его насыщенность и аромат делают его незаменимым ингредиентом высокой кухни.

Искусство приготовления фюме уходит корнями во французскую гастрономию, где концентрация вкусов и ароматов всегда была в центре внимания шеф-поваров. Первые упоминания о подобных бульонах встречаются в рецептах XVIII века, когда начали активно применять методы уваривания и процеживания для получения насыщенных эссенций. В современном мире этот кулинарный прием распространился далеко за пределы Франции и стал неотъемлемой частью международной кухни.

Разновидности фюме

Рыбный фюме

Этот вид бульона готовится на основе костей и голов рыбы, белого вина, лука, сельдерея и специй. Используется преимущественно для приготовления морепродуктов, супов и соусов. Главное правило - не переваривать, чтобы избежать появления горького привкуса.

Мясной фюме

Включает в себя костный и мясной бульон, который подвергается длительному увариванию. Может быть говяжьим, куриным, телячьим или смешанным. Часто применяется в качестве основы для насыщенных соусов, таких как демиглас.

Грибной фюме

Готовится из сушеных или свежих грибов, лука, чеснока и специй. Этот вариант особенно популярен в вегетарианской кухне и используется в ризотто, супах, а также для усиления аромата овощных блюд.

Овощной фюме

Создается путем уваривания различных овощей: моркови, лука, сельдерея, корня петрушки, чеснока и трав. Часто применяется в веганской кулинарии для придания насыщенного вкуса блюдам без использования мяса.

Процесс приготовления фюме

Выбор качественных ингредиентов - основа идеального фюме.
Предварительное обжаривание (для мясного и грибного вариантов) усиливает аромат.
Длительное варение на медленном огне помогает извлечь максимальный вкус.
Процеживание через мелкое сито или марлю для удаления остатков.
Уваривание (редукция) для повышения концентрации вкусовых соединений.

Фюме это универсальный ингредиент, способный обогатить вкус множества блюд. Его часто используют в качестве основы для приготовления различных соусов (например, бешамель на грибном фюме или рыбный соус на основе рыбного фюме). Ризотто - добавление фюме вместо воды придает блюду насыщенный вкус. Супы - классические французские супы, такие как буйабес, требуют насыщенного бульона.
Маринады - концентрированный бульон может использоваться для придания глубины вкуса мясу или рыбе перед приготовлением. При приготовлении фюме профессионалы рекомендуют использовать жирные части рыбы или мяса, так как они могут сделать бульон мутным. Добавляйте немного кислоты (вино, уксус, лимонный сок) для раскрытия вкуса. Храните готовый фюме в холодильнике не более 3–4 дней или замораживайте порционно. Для максимального аромата используйте свежие травы и специ

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram