Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Форель

Форель - общее название нескольких видов рыб, относящихся к семейству лососевых. Нежное и вкусное мясо форели снискало заслуженную популярность в кухнях разных народов мира, особенно западноевропейских и закавказских. Помимо жареной на гриле и барбекю форели, различных видов ухи и супов, кулинарные книги мира предлагают огромное множество различных способов приготовления форели, которые могут вызвать восхищение самых искушенных гурманов. Форель могут отваривать в вине или смеси вина с бульоном и пряностями, а армянские кулинары, отваривая форель, добавляют в бульон квасцы. Известно великое множество рецептов приготовления фаршированной форели - где используются орехи, фрукты, гранатовый и лимонный соки. В первые часы свежая форель под воздействием уксуса приобретает красивый голубой цвет - кулинары используют эту ее особенность для приготовления изысканного блюда "голубая форель".

Так, например, для приготовления голубой форели в винном бульоне вам потребуется: 4 свежих форели по 200-250 г каждая, 1/4 л терпкого белого вина, 1,5 л воды, 1 ст. л. соли, 8 горошин белого перца, 1/2 лаврового листа, 1 луковица, 1 стебель лука-порея. Вино, воду, соль, перец горошком, лавровый лист, кольца репчатого лука и лука-порея варить в течении 10 мин. Форель промыть под струёй воды, при этом не повредите на коже скользкую, плотно прилипшую пленку. Соедините голову и хвост рыбы нитью (проткнув рыбу штопальной или поварской иглой). Осторожно уложите форель в бульон и разогревайте, не доводя до кипения, в течении 6 мин. (Пленка должна изменить свой цвет - и в горячей воде рыба будет казаться голубой.) У очень свежей форели кожа может слегка потрескаться. Форель украсить и подать к столу с лимонами, растопленным маслом и посыпанным петрушкой картофелем.

Все форели относятся к подсемейству Salmonidae. Форели присутствуют в трёх из семи родов в подсемействе: благородный лосось (Salmo), который включает атлантические виды; тихоокеанский лосось (Oncorhynchus) и голец (Salvelinus). Форелью называются следующие виды:

Род Salmo

Адриатическая форель - Salmo obtusirostris
Ручьевая, озерная форель или кумжа - Salmo trutta (несколько подвидов)
Плоскоголовая форель - Salmo platycephalus
Мраморная форель - Salmo trutta marmoratus
Амударьинская форель - Salmo trutta oxianus
Охридская форель - Salmo letnica
Севанская форель - Salmo ischchan

Род Oncorhynchus

Форель апачей - Oncorhynchus apache
Кавказская форель - Oncorhynchus caucass
Форель Бива- Oncorhynchus masou rhodurus
Лосось кларка - Oncorhynchus clarki
Форель Гила - Oncorhynchus gilae
Золотая форель - Oncorhynchus aguabonita
Радужная форель - Oncorhynchus mykiss

Род Salvelinus (Голец)

Salvelinus fontinalis timagamiensis
Американская палия - Salvelinus fontinalis
Большеголовый голец - Salvelinus confluentus
Мальма - Salvelinus malma
Озёрный голец-кристивомер - Salvelinus namaycush
Серебристый голец (вымерший вид) - Salvelinus fontinalis agassizi

Пресноводную форель часто называют благородной, и она может достигать в длину примерно полуметра; морскую форель еще называют тихоокеанской, хотя она может жить и в других морях. Например, в Норвегии её даже выращивают в морской воде, и очень в этом преуспевают, так как этому способствует и климат, и трудолюбие норвежцев. Такая форель может достигать в длину 90 см или 1 метра.

Радужная форель попала в Европу с американского континента – из Калифорнии, и сегодня её тоже успешно разводят на рыбных фермах. Эта рыба может достигать 70 см в длину, и называется радужной из-за малиновой полосы вдоль тела.

Даже форель, выращенная на фермах, считается деликатесной рыбой, а уж та, которая ловится в естественной среде, холодных горных реках, ручьях и озерах, очень ценится в кухнях всего мира. Мясо форели слегка пахнет свежими огурцами, но запах при этом более тонкий. Вкус рыбы меняется в зависимости от того, в какой сезон она была выловлена.

Форель богата фосфором, который полезен для функционирования мозга. Употребление форели помогает улучшить кровообращение, предотвращая старческое слабоумие и такой недуг, как болезнь Альцгеймера. Форель содержит водорастворимые витамины В12, фосфор, кальций, жирорастворимые витамины (А и D), пиридоксин и другие полезные микроэлементы. Питательные свойства форели позволяют использовать ее даже в диетическом питании: жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 благотворно влияют на работу сердца и защищают сосуды, предотвращая образование холестериновых отложений на их стенках.

Как мы уже писали выше, применение форели в кулинарии имеет широкий спектр. В странах Западной Европы форель любят жарить на гриле и барбекю, варят из неё много видов супов и ухи, и вообще готовят самыми разными способами, вызывая восхищение у всех, кто пробует эту рыбу.
В японской кухне популярна свежая форель – там ее готовят на пару, гриле, жарят на сковороде, но редко используют для приготовления суши.
Японские кулинары вообще относятся к лососевым не так, как в западных странах. Лосось в Японии любят, но там из него обычно не готовят суши, роллы, сашими, как делают в западной кухне, а солят, консервируют и коптят. Особых различий между форелью, неркой, чавычей, кижучем и другими видами лососей японцы тоже не делают.
Из форели японские повара готовят рагу, супы, паровые и жареные блюда, но при этом всё делается быстро, чтобы рыба не подвергалась длительной тепловой обработке.

На Западе, напротив, принято сильно прожаривать и проваривать форель, хотя правильный способ приготовления как раз и предполагает уменьшение времени воздействия высоких температур – иначе в рыбе сохраняется мало витаминов и минералов.

Хочется несколько слов сказать о форели Ишхан. В продажу форель поступает в свежем и мороженом виде. Содержит белок, жир. Пригодна для всех видов кулинарной обработки. Особенно хороша форель отварная под белым соусом, с жареными овощами. Фаршируется несвойственными рыбам приправами: орехами, фруктами, употребляется с гранатовым и лимонным соком. Ишхан, по-армянки "князь" (Salmo ischan), - обитает в озере Севан, где образует несколько форм. Еще Бэр писал, что форели Севана "совершенно отличны от форелей с киноварно-красными точками, водящихся во всех реках Европы... В окраске имеет мелкие пятнышки и красивый коричневато розовый тон. Борис Бурда советует готовить такую форель следующим образом. Возьмите 2 севанские форели, промойте их, сделайте 3-4 надреза, но хребет не прорезайте. В большой сотейник налейте воды, положите рыбу и варите. Минут через 5 добавьте 6- г сливочного масла и подсолите по вкусу. Нарежьте ароматные томаты 2-3 шт. тонкими кольцами и положить на рыбу вместе с веточками тархуна, закройте крышкой и варите до полной готовности.

Хотим сразу сказать, что не всем можно употреблять форель. Так, не рекомендуется есть эту рыбу беременным и кормящим матерям,
так как в некоторых видах присутствует ртуть. Даже в небольших количествах, безвредных для взрослого, она будет вредна для эмбриона или новорожденного. Стоит с осторожностью относится к жирной рыбе людям с хроническими заболеваниями печени, с язвами желудка и двенадцатиперстной кишки, со сложными заболеваниями ЖКТ.