Кулинарные пристрастия Крылова И. А.

Имя Ивана Андреевича Крылова прочно связано с русской литературой, сатирой и мудрой басней, однако современники вспоминали его не только как острого наблюдателя человеческих слабостей, но и как человека с весьма земными и выразительными кулинарными пристрастиями. В обществе он слыл гурманом, любителем сытной русской кухни и человеком, который относился к еде с тем же вниманием, с каким относился к слову. Его гастрономические привычки нередко становились предметом шуток, дружеских насмешек и даже анекдотов, дополняя образ крупного, флегматичного и внешне неторопливого мыслителя.

Детство будущего баснописца прошло в небогатой семье, и ранние годы не баловали его изысканными блюдами. Возможно, именно поэтому, став известным и получив признание, он не отказывал себе в удовольствии вкусно поесть. Живя в Санкт-Петербург, он оказался в центре культурной и светской жизни, где застолья играли важную роль. Литературные вечера, обеды у знакомых, встречи в домах меценатов сопровождались обильными трапезами, и Крылов редко упускал возможность оценить старания поваров. При этом он отдавал предпочтение не заморским изыскам, а традиционной русской кухне с ее плотными супами, пирогами, жарким и разнообразной выпечкой.

Современники отмечали, что особую слабость он испытывал к щам, кулебякам и различным мясным блюдам. Сытная пища, приготовленная без чрезмерной вычурности, соответствовала его характеру — основательному, немного медлительному, склонному к спокойному созерцанию. Говорили, что он мог долго и с наслаждением смаковать простое, но качественно приготовленное блюдо, обращая внимание на детали вкуса. В этом проявлялась своеобразная эстетика: Крылов ценил гармонию и в слове, и в еде.

Нередко его приглашали в дома высокопоставленных особ. Известно, что он бывал при дворе Екатерина II в последние годы ее правления, а позднее пользовался благосклонностью других представителей власти. Несмотря на придворную атмосферу, он сохранял простоту вкусов. Французская кухня, модная в аристократических кругах, не производила на него столь сильного впечатления, как добротные русские кушанья. В этом проявлялась и некоторая независимость: Крылов не стремился подражать столичной моде, предпочитая то, что было ему по-настоящему близко. 

"Что царские повара! С обедов этих я никогда сытым не возвращался. А я прежде так думал - закормят во дворце. Убранство, сервировка - одна красота. Сели - суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей богу, пять ложек всего набралось. А пирожки? - не больше грецкого ореха. Рыба хорошая - форели ведь гатчинские, свои, а такую мелюзгу подают. За рыбою пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки - всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уже далеко.
А сладкое! Стыдно сказать... Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят - надувательство кругом. Вернулся я домой голодный-преголодный".
Иван Андреевич Крылов об одном из приемов у Его Величества АлександраI

Любовь к обильной пище со временем стала частью его литературного образа. Друзья подшучивали над его аппетитом, рассказывая, что он мог съесть за обедом порцию, рассчитанную на двоих. Эти рассказы, возможно, слегка преувеличены, но они подчеркивают важную черту: для Крылова еда была не просто удовлетворением потребности, а своеобразным ритуалом. Он относился к застолью как к моменту общения, наблюдения за людьми, обмена мнениями. За столом он слушал, запоминал, анализировал, и многие характеры, позднее воплощенные в баснях, вероятно, были подмечены именно в такие часы.

Работая в Императорской публичной библиотеке, он вел относительно размеренную жизнь. Служба давала стабильность, а значит, и возможность не беспокоиться о куске хлеба. По воспоминаниям современников, он мог после рабочего дня отправиться на обед к знакомым или заказать себе любимые блюда. Сытная трапеза помогала ему сосредоточиться на творчестве: в спокойствии и довольстве он писал свои басни, которые затем становились достоянием всей читающей России.

Интересно, что его гастрономические предпочтения перекликались с тематикой произведений. В баснях Крылова часто встречаются сцены застолий, упоминания о еде, символика голода и сытости. Пища у него становится метафорой человеческих желаний, алчности или, напротив, разумной умеренности. Он прекрасно понимал силу аппетита — как физического, так и морального. Возможно, собственный опыт наслаждения вкусной едой позволял ему тонко чувствовать эту грань.

Среди друзей и знакомых Крылова были выдающиеся литераторы, в том числе Александр Пушкин. В литературных кругах ходили рассказы о том, как за дружеским столом обсуждались новые произведения, спорили о языке и жанрах. В такие моменты кулинарные изыски становились фоном для интеллектуальных бесед. Крылов не был аскетом, он не отделял духовное от телесного, считая, что человеку свойственно радоваться простым удовольствиям жизни.

Иногда его упрекали в излишней полноте и лености, связывая это с любовью к обильной пище. Однако подобные оценки были поверхностными. За внешней медлительностью скрывался острый ум и наблюдательность. Он умел работать сосредоточенно и плодотворно. Пожалуй, именно внутренняя гармония, отсутствие суеты и умение наслаждаться жизнью в ее повседневных проявлениях делали его творчество таким живым и точным.

Путешествуя между Москвой и столицей на Неве, он знакомился с региональными особенностями кухни. Русская гастрономическая традиция начала XIX века отличалась разнообразием: в ней соседствовали старинные рецепты и новые веяния. Крылов, как человек наблюдательный, наверняка замечал различия в подаче, сочетаниях продуктов, способах приготовления. Но при всем этом он оставался верен основам — простоте и сытности.

С возрастом его привычки стали еще более устойчивыми. В воспоминаниях упоминается, что он любил плотные ужины и не отказывался от сладостей. Выпечка, пироги с разными начинками, медовые пряники могли стать для него настоящим утешением после напряженного дня. В этом проявлялась и черта национального характера: русская кухня традиционно богата мучными изделиями, и Крылов с удовольствием поддерживал эту традицию.

Даже в провинциальных поездках, например в Тверь, он старался оценить местные блюда, сравнить их со столичными. Еда становилась частью культурного опыта, способом лучше понять быт и нравы людей. Через вкус, запах, атмосферу трактира или домашнего обеда он ощущал дух места, что, несомненно, обогащало его художественное восприятие.

Таким образом, кулинарные пристрастия Крылова нельзя рассматривать лишь как бытовую деталь. Они дополняют портрет писателя, показывают его как человека живого, земного, способного ценить радости повседневности. Любовь к сытной русской кухне сочеталась у него с тонким чувством юмора и глубоким пониманием человеческой природы. За столом он оставался тем же наблюдателем, что и за письменным столом. И, возможно, именно эта цельность — умение соединять мысль и вкус к жизни — сделала его басни столь долговечными и близкими разным поколениям читателей.

Московские расстегаи с грибами и рисом

Крылов был большим поклонником русской выпечки. Особенно он любил расстегаи — открытые пирожки с рыбой, мясом или ливером. За обедом перед ним могла стоять целая гора расстегаев, с которой он быстро расправлялся. Эти открытые пирожки были настоящим хитом московских трактиров — их даже в замороженном виде отправляли в Петербург.

Ингредиенты для теста (около 600 г.):

• мука пшеничная 300 г.
• молоко 180 мл.
• дрожжи свежие 20 г.
• сливочное масло 90 г.
• растительное масло 0,5 ст. ложки
• сахар 1 ст. ложка
• соль по вкусу

для начинки:

• грибы сушеные 200 г.
• рис отварной 100 г.
• лук репчатый 1 шт.
• сливочное масло или маргарин 2–3 ст. ложки
• соль по вкусу

для смазывания:

• яичный желток 1 шт.
• сливочное масло растопленное 1 ст. ложка

Пошаговое приготовление: Из указанных ингредиентов замесите дрожжевое тесто опарным или безопарным способом. Разделите его на куски примерно по 150 г., скатайте в шары и оставьте расстояться на 10–15 минут. Предварительно замоченные грибы отварите до готовности и откиньте на дуршлаг. Дайте стечь воде, затем пропустите через мясорубку или мелко порубите. Лук мелко нарежьте, слегка обжарьте на масле, добавьте к нему грибы и жарьте всё вместе еще 3–5 минут. После остывания смешайте с отварным рисом. Раскатайте шарики теста в круглые лепешки (размером с большое чайное блюдце). Выложите их на смазанный жиром противень. На середину каждой лепешки положите грибную начинку и разровняйте. Загните края, оставив середину открытой. Дайте расстегаям расстояться еще 5–10 минут. Смажьте расстегаи желтком и выпекайте при температуре 200–210°С до образования золотистой корочки. Готовые пирожки сразу же смажьте растопленным сливочным маслом.

Кулебяка с рыбой

Помимо расстегаев, он обожал кулебяки — большие пироги с затейливыми начинками из курицы, кролика, сома или визиги (хорды осетровых рыб). Парадная кулебяка с несколькими начинками — это блюдо для особого случая, которым Иван Андреевич любил угощать гостей.

Ингредиенты для теста:

• мука 3 стакана
• молоко теплое 1 стакан
• дрожжи сухие активные 1 ч. ложка
• сахар 2 ст. ложки
• сливочное масло растопленное 120 г.
• оливковое масло 2 ст. ложки
• соль 1/2 ч. ложки

для начинки:

• филе лосося или другой жирной рыбы 500 г.
• семга или форель холодного копчения 250 г.
• шампиньоны 200 г.
• лук репчатый 4 шт.
• яйца вареные 5 шт.
• рис отварной 1,5 стакана
• укроп 1 пучок
• блинчики тонкие 4–5 шт.
• рыбный бульон 100 мл.
• сливочное масло 50 г.
• соль, перец, оливковое масло по вкусу

Пошаговое приготовление: Дрожжи разведите в 3 ст. ложках теплой воды, оставьте на 10 минут. Просейте в миску муку, влейте теплое молоко с сахаром и солью, начните замешивать тесто деревянной ложкой. Добавьте растопленное сливочное и оливковое масло, вымешивайте руками до мягкого, гладкого теста (около 7–10 минут). Скатайте в шар, положите в миску, накройте пленкой и оставьте подходить на 1 час. Затем обомните и дайте подойти еще раз. Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте на оливковом масле, посолив и поперчив. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Филе лосося нарежьте кубиками, посолите и поперчите. Яйца нарежьте кубиками, укроп мелко порубите. Смешайте рис с яйцами и укропом, посолите. Отрежьте небольшой кусочек теста для украшения. Остальное тесто разделите на две части (2/3 и 1/3). Большую часть раскатайте в пласт толщиной 5–6 мм, выложите в форму для выпечки, чтобы края слегка свисали. На тесто выложите рисовую начинку, слегка сбрызните рыбным бульоном. Затем положите слой филе лосося. Накройте рыбу слоем блинчиков. Следующий слой — обжаренный лук и грибы. Сверху разложите ломтики копченой рыбы. Раскатайте меньшую часть теста, накройте кулебяку и тщательно защипните края. Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут для расстойки. Сделайте из оставленного теста украшения, выложите их на поверхность. Проделайте несколько отверстий для выхода пара. Смажьте яйцом. Выпекайте при 180°С до готовности, около 30 минут.

Демьянова уха. Уха из красной рыбы

Уха была одним из главных блюд в меню Крылова. Современники вспоминали, что за обедом он мог съесть три тарелки наваристой ухи, да еще и с расстегаями вприкуску. Интересно, что именно это блюдо прославилось благодаря его басне "Демьянова уха", что лишний раз доказывает любовь писателя к этому кушанью. В уху, которую готовили для Крылова, могли добавлять лещика, стерлядь и даже рюмку водки для вкуса.

Ингредиенты:

• рыбный бульон 1 л.
• филе красной рыбы (нерки, лосося, горбуши) на коже 400 г.
• картофель 2 шт.
• лук репчатый 1 шт.
• лук-порей 1 стебель
• жемчужный лук 100 г.
• укроп и петрушка 1 пучок
• лавровый лист 1 шт.
• соль, перец черный молотый по вкусу

Пошаговое приготовление: Очистите картофель и нарежьте кубиками. Тонко нарежьте порей (предварительно тщательно промыв) и репчатый лук. Кожу рыбы очистите от чешуи, нарежьте рыбу порционными кусками. В кипящий бульон положите картофель, репчатый и жемчужный лук. Варите на среднем огне почти до готовности. Добавьте рыбу, готовьте, снимая пену, 5 минут. Затем добавьте лук-порей, лавровый лист и рубленую зелень, варите еще 1 минуту. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 5 минут. Подавайте уху горячей.
Совет: Если в рыбе будет икра, ее можно положить в уху за 5–7 минут до окончания варки — тогда уха получится особенно наваристой.

Блины с икрой

Блины Крылов ел в несметных количествах. Например, на Масленицу в доме президента Академии художеств Оленина подавали полугречневые блины "величиною в тарелку и толщиною в палец". Таких блинов, да еще и с икрой, Иван Андреевич мог съесть за один присест до 30 штук.

Ингредиенты для блинов (на 40 штук):

• молоко 2 стакана (500 мл.)
• яйца 3 шт.
• мука 1 стакан (150 г.)
• сахар 4 ст. ложки (50 г.)
• соль 1/2 ч. ложки
• оливковое масло 3 ст. ложки (45 г.)

для начинки:

• икра красная 150 г.
• сметана
• укроп пучок

Пошаговое приготовление: Молоко взбейте с яйцами, сахаром и солью. Постепенно добавьте муку, взбейте миксером или в блендере, чтобы не было комочков. Добавьте в тесто оливковое масло. Жарьте блины на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета. блины сверните треугольником, выложите на тарелку. Подавайте блины с пылу, с жару с жирной сметаной, красной икрой и измельченным укропом. 

Жареная индейка

Жареная индейка вызывала у баснописца неподдельный восторг. Он называл ее не иначе как "Жар-птица". Однажды, смакуя индейку с хрустящей кожицей, он восхищенно произнес:"У самых уст любезный хруст... Ну и поджарила Александра Егоровна! Точно кожицу отдельно и индейку отдельно жарила. Искусница!".

Ингредиенты:

• индейка 5 кг.
• колбасный фарш 600 г.
• каштаны 200 г.
• лук репчатый 100 г.
• жир беконный 100 г.
• хлебные крошки 100 г.
• печень индейки (сырая измельченная) по желанию
• масло растительное, сливочное или маргарин 100 г.
• тимьян молотый 1 щепотка
• зелень петрушки 1 щепотка
• бульон коричневый 375 мл.
• соль, перец по вкусу

Пошаговое приготовление: Каштаны надрежьте с помощью небольшого ножа. Варите в воде 5–10 минут. Обсушите и удалите наружную и внутреннюю оболочки, пока они теплые. Прогрейте очищенные каштаны в небольшом количестве бульона 5 минут. Когда остынут, нарежьте на равные кусочки. Смешайте каштаны с колбасным фаршем. Для начинки из зелени обжарьте 50 г репчатого лука в масле без окрашивания. Слейте жир, добавьте специи, хлебные крошки и травы. Смешайте с сырой измельченной печенкой индейки (по желанию). У индейки удалите дужку. Заправьте птицу подготовленной начинкой. Посолите и поперчите. Накройте грудку беконным жиром. Положите птицу на бок на противень для запекания и полейте 200 г топленого жира или растительного масла. Запекайте в умеренной духовке при 200–230°С. После того как бока зарумянятся, переверните грудкой вверх и заканчивайте приготовление в течение последних 30 минут. Часто поливайте соком. Время приготовления — примерно 15–20 минут на каждые 500 г веса. Готовность можно проверить термометром — в самой толстой части ножки должно быть 75°С. Оставшийся от запекания сок залейте коричневым бульоном, приготовьте подливку, сняв жир. Подавайте индейку с начинкой, подливкой, сухарным и клюквенным соусами.

Гусь с груздями (Гусь, фаршированный солеными груздями)

Крылов также очень ценил традиционные русские блюда из мяса и птицы. По воспоминаниям современников, его роскошный и сытный обед часто состоял из таких блюд, как поросенок под хреном, гусь с груздями или сиг с яйцами. За ними могли следовать телячьи отбивные котлеты огромных размеров. Гусь с груздями — настоящая классика русской кухни, которую так любил Иван Андреевич Крылов. Сочетание жирного, сочного гусиного мяса и ароматных соленых груздей создает неповторимый, глубокий вкус, который переносит нас в атмосферу старинных дворянских усадеб и шумных московских трактиров XIX века. Птица запекается до румяной корочки, а грибная начинка пропитывается гусиным жиром, становясь невероятно нежной и ароматной.

Ингредиенты:

• гусь 1 тушка (примерно 3-4 кг.)
• грузди соленые 500-600 г.
• лук репчатый 3-4 средние головки
• масло сливочное 4 ст. ложки
• соль и черный перец по вкусу
• лавровый лист 2 шт. (по желанию)

Пошаговое приготовление: Тушку гуся тщательно выпотрошите, промойте холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Удалите излишки жира в области шеи и гузки. Если на коже остались перья, опалите их над огнем или удалите пинцетом . Натрите гуся солью и черным перцем снаружи и изнутри. Оставьте пропитываться на 30-60 минут. Соленые грузди тщательно промойте в холодной воде, чтобы удалить лишнюю соль и слизь. Если грибы очень соленые, можно замочить их в воде на 1-2 часа. Затем откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь. Нарежьте грибы небольшими кусочками или соломкой. Лук очистите и мелко нарежьте. На сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте лук до мягкости и легкой золотистости. Добавьте к луку нарезанные грузди и жарьте все вместе еще 5-7 минут, периодически помешивая. Снимите с огня и дайте начинке немного остыть. Подготовленной грибной начинкой плотно нафаршируйте брюшко гуся. Не стоит набивать слишком туго, так как начинка может немного увеличиться в объеме . Отверстие зашейте крепкими нитками или сколите деревянными зубочистками, чтобы начинка не выпала при запекании. Противень или утятницу смажьте небольшим количеством масла. Выложите гуся на противень спинкой вниз. В форму можно добавить лавровый лист и немного воды (около 0,5 стакана). Разогрейте духовку до 180-200°C. Запекайте гуся в течение 1,5-2,5 часов (время зависит от размера птицы). Периодически поливайте гуся выделяющимся жиром и соком, чтобы кожа была мягкой, а мясо — сочным. Готового гуся выньте из духовки и дайте ему "отдохнуть" 15-20 минут. Удалите нитки или зубочистки. Выложите гуся на большое блюдо, аккуратно извлеките начинку и выложите ее рядом. Нарежьте птицу на порционные куски и подавайте к столу с грибной начинкой и, по желанию, с отварным или запеченным картофелем.