Ханука. 5 рецептов к праздничному столу

16.12.25

Ханука — один из самых светлых и радостных праздников еврейского календаря, который отмечается в течение восьми дней и ночей в конце осени или начале зимы. Его часто называют праздником огней, и это название полностью отражает суть Хануки, в основе которой лежит древняя история о вере, стойкости и чуде, произошедшем более двух тысяч лет назад.

История Хануки уходит во времена Второго Иерусалимского храма, когда земли Иудеи находились под властью эллинистической державы Селевкидов. Правитель Антиох IV Епифан запретил евреям исповедовать свою религию, соблюдать традиции и законы Торы. Храм был осквернен, а на его алтаре приносились жертвы языческим богам. В ответ на гонения началось восстание под руководством семьи Маккавеев. После нескольких лет борьбы повстанцам удалось освободить Иерусалим и вернуть Храм. Когда его стали заново освящать, оказалось, что чистого освященного масла для храмового светильника — меноры — хватит лишь на один день. Однако произошло чудо: огонь горел целых восемь дней, ровно столько, сколько было нужно для приготовления нового масла. В память об этом событии и был установлен праздник Ханука.

Главный символ Хануки — ханукия, специальный подсвечник на девять свечей. Восемь из них зажигают по одной в каждый вечер праздника, а девятая, служебная свеча шамаш, используется для зажигания остальных. Каждый вечер семья собирается вместе, произносятся благословения, поются традиционные песни, а огни ханукии ставят у окна или у входа в дом, чтобы напоминать миру о чуде.

Особое место в праздновании Хануки занимает еда. Кулинарные традиции напрямую связаны с историей праздника и чудом масла, поэтому в эти дни принято готовить блюда, обжаренные в масле. Считается, что чем больше масла используется в приготовлении, тем глубже символическое напоминание о ханукальном чуде.

Одним из самых известных ханукальных блюд являются латкес — картофельные оладьи. Их готовят из тертого картофеля с добавлением лука, яиц и муки или мацы. Массу обжаривают в большом количестве растительного масла до золотистой корочки. Латкес подают горячими, чаще всего со сметаной или яблочным пюре. В разных семьях существуют свои варианты рецепта: кто-то добавляет чеснок, кто-то — морковь или зелень, а в некоторых регионах вместо картофеля используют кабачки или батат.

Не менее популярное угощение — суфганийот, традиционные ханукальные пончики. Это пышные дрожжевые изделия, обжаренные во фритюре и наполненные сладкой начинкой. Классический вариант — с клубничным или малиновым джемом, но сегодня можно встретить пончики с шоколадом, кремом, карамелью или даже фисташковой пастой. Суфганийот особенно любят дети, и в период Хануки израильские пекарни предлагают десятки разновидностей этого лакомства.

В ашкеназской традиции также готовят блюда из сыра и молочных продуктов. Эта традиция связана с библейской историей Юдифи, которая с помощью сыра и вина усыпила вражеского полководца и спасла свой народ. Поэтому на ханукальном столе могут появиться сырники, запеканки, пироги с творогом и другие молочные блюда.

В сефардских общинах распространены свои ханукальные рецепты. Например, бимуэлос — небольшие жареные лепешки или шарики из теста, которые после обжарки поливают медом или сиропом. Также готовят кефтес де праса — котлеты из лука-порея, обжаренные до хрустящей корочки. Эти блюда отражают региональные вкусы и многовековую историю еврейских диаспор.

Помимо жареных блюд, на столе часто присутствуют орехи, сухофрукты, свежий хлеб и простые домашние угощения. Ханука не относится к числу самых строгих религиозных праздников, поэтому особых запретов в еде нет, и каждая семья формирует меню по своему вкусу, сохраняя общий символизм масла и изобилия.

Ханука это не только огни и еда, но и теплая семейная атмосфера. Во время праздника принято играть в дрейдл — специальный волчок с буквами, символизирующими фразу о великом чуде. Детям дарят ханукальные деньги или небольшие подарки, а взрослые стараются проводить больше времени вместе, вспоминая историю своего народа и передавая традиции следующему поколению.

Таким образом, праздничная кухня на Хануку это не просто набор рецептов, а живая часть культурного наследия. Блюда, приготовленные в эти дни, несут в себе память о чуде, борьбе и надежде. Через простые продукты — картофель, муку, масло, сыр и сладкие начинки — передается глубокий смысл праздника, объединяющий семьи и поколения. Ханука напоминает о том, что даже в самые темные времена можно зажечь свет, который будет гореть дольше, чем ожидается, и согревать сердца людей.

5 рецептов блюд, которые традиционно готовят на Хануку

Латкес (Картофельные оладьи). Самый главный символ праздника. Жареные в масле оладьи напоминают о чуде кувшина масла, горевшего восемь дней.

Ингредиенты (на 4-6 порций):

картофель 1 кг. (лучше крахмалистый)
репчатый лук 1 крупная
яйца 2 шт.
мука 2-3 ст. ложки
соль 1 ч. ложка (или по вкусу)
молотый черный перец по вкусу
масло для жарки (рафинированное подсолнечное, кукурузное или оливковое для жарки) около 200-300 мл.
сметана и/или яблочный соус для подачи

Способ приготовления: Очистите картофель. Чтобы он не потемнел, держите его в миске с холодной водой. Натрите картофель и луковицу на мелкой терке (или используйте кухонный комбайн с соответствующей насадкой). Это традиционный способ, дающий нужную текстуру с соком. Более современный вариант — натереть на крупной терке, оладьи получатся более хрустящими. Переложите тертую массу в сито или в дуршлаг, застеленный марлей. Сильно отожмите руками, чтобы удалить как можно больше картофельного сока. Дайте массе постоять 2 минуты, затем слейте жидкость со дна миски, оставив на дне белый крахмал. Крахмал добавьте обратно в отжатую картофельно-луковую массу — это поможет связывать. В большую миску переложите массу. Добавьте яйца, соль, перец и муку. Аккуратно, но тщательно перемешайте вилкой до однородности. Не перестарайтесь, чтобы тесто не стало клейким. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте масло слоем около 1 см. Оно должно быть хорошо разогретым, но не дымящимся. Проверьте, капнув каплю теста — оно должно зашипеть. Столовой ложкой выкладывайте порции теста в масло, слегка приминая их лопаткой, чтобы получились плоские оладьи толщиной около 1 см. Жарьте на среднем огне 3-4 минуты с каждой стороны до глубокого золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Готовые латкес выкладывайте на бумажные полотенца или на решетку, чтобы стекло лишнее масло. Подавайте горячими со сметаной, яблочным соусом или и тем, и другим.

Суфганийот (пончики с начинкой). Сладкий символ праздника. Как и латкес, жарятся в большом количестве масла, что напрямую отсылает к ханукальному чуду.

Ингредиенты (на 12-15 пончиков):

молоко теплое 250 мл.
сухие дрожжи 7 г. (1 пакетик)
сахар 80 г. + для обсыпки
мука пшеничная в/с около 500 г. (+ еще для работы с тестом)
яйца 2 шт.
сливочное масло мягкое 50 г.
щепотка соли
цедра половины лимона (по желанию)
масло для жарки (рафинированное) 1-1,5 л.
начинка на выбор: клубничное/малиновое варенье, джем, заварной крем (патисьер), шоколадная паста

для украшения:

сахарная пудра

Способ приготовления: В теплом молоке растворите 1 ст. ложку сахара и дрожжи. Дайте постоять 10 минут до появления пенной шапки. В чаше миксера смешайте муку, оставшийся сахар и соль. Добавьте дрожжевую смесь, яйца и цедру. Замешивайте на средней скорости крюком для теста 5-7 минут. Добавьте мягкое масло и продолжайте замешивать еще 7-10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и не будет отлипать от стенок. Оно будет мягким. Сформуйте шар, переложите в смазанную маслом миску, накройте пленкой и полотенцем. Поставьте в теплое место на 1-1,5 часа, пока оно не удвоится в объеме. Обомните подошедшее тесто. Раскатайте на припыленной мукой поверхности в пласт толщиной 1-1,5 см. Стаканом вырежьте кружки. Соберите обрезки, снова раскатайте и вырежьте. Кружки разложите на пергаменте, слегка накройте и дайте подойти 30-40 минут. В кастрюле или фритюрнице разогрейте масло до 170-180°C. Аккуратно опускайте пончики по 2-3 штуки. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны до равномерного золотистого цвета. Вынимайте шумовкой на решетку или бумажные полотенца. Дайте пончикам немного остыть. Наполните кондитерским шприцем с насадкой-трубочкой выбранной начинкой. Перед подачей обильно посыпьте сахарной пудрой.

Жареные в масле сырные палочки (Сфарим гивина). Сырные блюда на Хануку также популярны в память о героине Юдифи.

Ингредиенты (на 4 порции):

лаваш армянский тонкий или слоеное тесто бездрожжевое 4-6 листов
твердый сыр (типа "Гауда", "Российский", "Эдам") 300 г.
полутвердый рассольный сыр (брынза, фета, сулугуни) 200 г.
яйцо 1 шт. (для смазки)
семена кунжута, мака, сушеный чеснок для обсыпки
растительное масло для жарки около 400 мл.

Способ приготовления: Натрите твердый сыр на крупной терке. Рассольный сыр разомните вилкой. Смешайте оба вида сыра в миске. Лист лаваша или слоеного теста разрежьте на полоски шириной 8-10 см. На край каждой полоски выложите столовую ложку сырной начинки. Заверните "конвертиком": подверните боковые края, а затем сверните рулетом до конца. Кончик лаваша смажьте взбитым яйцом и "запечатайте" палочку, чтобы сыр не вытек при жарке. В сковороде разогрейте масло слоем около 2 см. до состояния, когда брошенная крошка хлеба сразу всплывает с пузырьками. Обжаривайте сырные палочки швом вниз по 1-2 минуты с каждой стороны до хрустящего золотистого цвета. Выкладывайте на бумагу, чтобы убрать излишки масла. Подавайте горячими.

Кугель (Запеканка из лапши или картофеля). Сытное праздничное блюдо. Жирная и сытная запеканка, часто готовящаяся с большим количеством масла или шмальца (топленого куриного жира), соответствует духу "масляного" праздника. Картофельный кугель — альтернатива латкес в форме запеканки.

Ингредиенты:

картофель 1,5 кг.
репчатый лук 2 крупные головки
яйца 4 шт.
мука 3-4 ст. ложки
растительное масло или растопленный куриный жир (шмальц) 100 мл.
соль, черный перец по вкусу

Способ приготовления: Разогрейте духовку до 180 градусов. Форму для запекания (желательно чугунную или керамическую) хорошо смажьте маслом и прогрейте в духовке. Картофель и лук натрите на мелкой терке (или в комбайне). Тщательно отожмите лишнюю жидкость. В большой миске смешайте картофельно-луковую массу, яйца, муку, соль, перец и большую часть масла/жира. Достаньте горячую форму из духовки. Аккуратно вылейте в нее оставшееся масло — оно должно зашипеть. Затем быстро выложите картофельную массу и разровняйте. Выпекайте 60-75 минут до глубокой золотисто-коричневой хрустящей корочки. Дайте немного остыть в форме, затем нарежьте на квадраты и подавайте.

Жареная рыба (обычно карп). Намек на чудо и символ плодородия. Рыба — древний символ удачи и плодородия в иудейской традиции. Есть также толкование, что греческое слово "Ханука" (освящение) можно прочитать как "хану-ка" ("отдохнули на 25-м"), а 25-я буква еврейского алфавита — "каф" — означает "ладонь", которая по форме напоминает рыбу.

Ингредиенты (на 4 порции):

филе карпа, толстолобика или другой белой рыбы 800 г.
мука для панировки около 100 г.
яйца 2 шт.
соль, черный перец по вкусу
растительное масло для жарки 150-200 мл.
лимон для подачи

Способ приготовления: Рыбное филе нарежьте на порционные куски. Обсушите бумажными полотенцами. Посолите и поперчите с двух сторон. В одну миску насыпьте муку, в другую взбейте яйца с щепоткой соли. Обваляйте каждый кусок рыбы в муке, стряхните излишки, затем окуните в яйцо. В сковороде разогрейте масло. Обжаривайте рыбу на среднем огне по 4-5 минут с каждой стороны до золотистой корочки и готовности внутри. Подавайте с дольками лимона, салатом из свежих овощей или традиционным хумусом.

Хаг Ханука самеах! (Счастливой Хануки!)

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram