Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Как сохранить витамины в блюде: секреты правильного приготовления блюд

23.09.24

Все говорят о том, что полезно есть те или иные продукты из-за их высокого содержания витаминов и полезных веществ, но мало кто говорит или пишет о том, как эти самые полезные витамины и элементы сохранить в продуктах и овощах при их приготовлении при варке, жарке или запекании в духовке. Давайте вместе разбираться в этом сложном и очень важном вопросе. Витамины - это важнейшие микроэлементы, необходимые для нормального функционирования нашего организма. Они поддерживают иммунитет, улучшают обмен веществ, способствуют росту и развитию клеток, а также участвуют в множестве других биохимических процессов. Овощи являются основными источниками многих витаминов, но неправильное приготовление пищи может разрушить большую их часть. Так как же удержать сохранить витамины в блюде, какие витамины содержатся в овощах и как правильно готовить, хранить и обрабатывать овощи для максимальной пользы для нашего организма.

Витамины, как мы уже написали выше, органические соединения, которые нужны организму для правильного обмена веществ и поддержания здоровья. Они участвуют в синтезе ферментов и гормонов, помогают клеткам получать энергию и поддерживают иммунную систему. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые витамины (витамины A, D, E и K). Они накапливаются в жировой ткани и могут сохраняться в организме продолжительное время. А также водорастворимые витамины (витамины группы B и витамин C), они не накапливаются в организме, и их необходимо ежедневно получать из пищи, так как они легко выводятся с водой. В идеале витамины должны усваиваться из пищи на 90-95%, но на самом деле мы можем получать всего лишь 50-60% их реального содержания в продуктах.

Овощи - это основной источник водорастворимых витаминов, таких как витамины группы B и витамин C, а также жирорастворимых витаминов, таких как витамин A (каротиноиды). Рассмотрим, какие витамины содержатся в популярных овощах:

Морковь - источник провитамина A (бета-каротин), витаминов группы B, витамина C и E. А вы знали, что это не совсем обычный овощ, ведь 5% каротина усваивается нашим организмом из нарезанной моркови и только 2% из натертой.
Как сохранить витамины в моркови? Морковь - важный источник бета-каротина, который в организме превращается в витамин A. Чтобы сохранить витамины в морковке, не очищайте морковь заранее. Очищенная морковь теряет часть витаминов при контакте с воздухом. Лучше очищать ее непосредственно перед приготовлением. Как уже упоминалось, крупные куски сохраняют больше витаминов при готовке. Используйте варку на пару или запекание. Варка моркови в большом количестве воды может привести к потере водорастворимых витаминов. Лучше использовать пароварку или запекать морковь в духовке.

Картофель богат витаминами C, B6, а также содержит некоторое количество витамина B1. Витамины в картошке находятся непосредственно под кожурой, поэтому при чистки картофеля срезайте как можно меньше кожуры, а лучше всего варите, запекайте и жарьте картофель в неочищенном виде, но хорошо промыв водой от грязи.
Как сохранить витамины в картофеле? Картофель - один из главных источников витамина C в рационе. Однако этот витамин легко разрушается под воздействием высоких температур и воды. Витамин C сосредоточен под кожурой картофеля, поэтому варка в мундире помогает сохранить его наибольшее количество. Запекание картофеля помогает сохранить больше витаминов, чем варка. Также важно не запекать его слишком долго, чтобы не пересушить мякоть. Витамины растворяются в воде, и чем дольше картофель находится в воде, тем больше их теряется.

Капуста - отличный источник витаминов C и K, а также содержит витамины группы B и фолиевую кислоту. Чтобы сохранить витамины в капусте ее лучше всего солить и квасить, так вы сохраните до 75% витаминов. А готовить капусту лучше на пару или запекать в духовом шкафу.
Как сохранить витамины в капусте? Капуста, особенно белокочанная, является богатым источником витаминов C, K и группы B. Чтобы сохранить их капусту лучше всего варить не более 5-7 минут. При долгой варке витамин C разрушается. Квашеная капуста сохраняет витамины, особенно витамин C, и при этом является источником полезных пробиотиков. Чтобы сохранить максимум витаминов, добавляйте капусту в салаты в свежем виде.

Редиска - содержит витамины C, B6, калий и фолиевую кислоту. Подавайте редис к столу целиком, так как нарезанный редис быстро теряет все свои полезные свойства под действием света и воздуха.
Как сохранить витамины в редиске? Редиска содержит витамины C и группы B, но ее питательная ценность также зависит от правильного хранения. Свежая редиска быстро теряет витамин C при комнатной температуре, поэтому храните ее в холодильнике, завернув в бумажное полотенце или в контейнер с вентиляцией. Редиску лучше употреблять в свежем виде, так как при термической обработке она теряет большую часть витаминов.

Зелень (укроп, петрушка, шпинат) - богата витаминами C, K, фолиевой кислотой и провитамином A. Чтобы сохранить больше витаминов в зелени, ее лучше не резать, а рвать руками. Этот помогает избежать окисления, а значит, дополнительной потери витаминов.
Как сохранить витамины в зелени? Зелень, такая как петрушка, укроп и шпинат, является ценным источником витамина C, каротиноидов и витамина K. Однако эти витамины легко разрушаются при длительном хранении и обработке. Чтобы сохранить витамины в зелени помните, что свежая зелень лучше всего сохраняет витамины при температуре от 0 до +4°C. Храните зелень в полиэтиленовом пакете или контейнере с отверстиями для вентиляции. Чтобы не потерять витамины при термической обработке, добавляйте зелень в блюда в самом конце, за 1-2 минуты до готовности. Если зелень не планируется использовать в ближайшие дни, ее можно заморозить. Замороженная зелень сохраняет до 80% своих витаминов.

Как сохранить витамины при приготовлении блюд?

Неправильная термическая обработка овощей может привести к значительным потерям витаминов. Важно знать, как готовить овощи таким образом, чтобы сохранить их пользу. Чем меньше овощи подвергаются тепловому воздействию, тем больше витаминов сохраняется. Например, варка на пару - это один из лучших способов сохранить витамины, так как овощи подвергаются кратковременному воздействию высокой температуры. При приготовлении блюд на пару или варке крышка на кастрюле поможет удерживать пар, что сокращает время готовки и защищает витамины от разрушения под воздействием кислорода. Нарезайте овощи как можно крупнее. Чем мельче кусочки, тем больше поверхности подвергается воздействию тепла и кислорода, что ускоряет разрушение витаминов. При варке овощей многие водорастворимые витамины уходят в воду. Поэтому лучше готовить овощи с минимальным количеством воды или вовсе использовать варку на пару. Чем дольше варятся овощи, тем больше теряется витаминов. Оптимально варить овощи до состояния "аль денте", когда они еще сохраняют свою структуру и насыщенный цвет.

Как варить, жарить и запекать овощи, чтобы сохранить витамины?

Варка: варите овощи на пару или в небольшом количестве воды. Овощи должны находиться в кипящей воде не более 5-10 минут.

Жарка: жарьте овощи на среднем огне и старайтесь не перегревать масло. Овощи лучше обжаривать быстро, сохраняя их структуру и цвет.

Запекание: запекание в духовке при температуре 180-200°C помогает сохранить витамины, особенно если использовать минимальное количество жиров.

Как хранить овощи, чтобы сохранить витамины?

Храните овощи в прохладном и темном месте. Свет и тепло ускоряют разложение витаминов. Не очищайте овощи заранее: очищенные овощи быстрее теряют витамины при контакте с воздухом. Используйте герметичные контейнеры: хранение овощей в герметичных контейнерах снижает воздействие кислорода, замедляя разрушение витаминов. Лучше всего не запасаться овощами на долгое время, так, например, после 5 дней хренения огурцов, в них исчезают все витамины, покупайте их понемногу и сразу ешьте.

Как приготовить суп и сохранить витамины?

Чтобы сохранить витамины при приготовлении супов, придерживайтесь следующих рекомендаций. Добавляйте овощи в кипящую воду. Это позволяет сохранить больше витаминов, чем если овощи варятся в холодной воде. Готовьте суп недолго. Длительное кипячение разрушает витамины. Овощи варите 10-15 минут, чтобы они остались слегка недоваренными. Лучше суп немног оне доварить. Выключите конфорку, накройте кастрюлю крышкой и полотенцем, дайте ему натсояться в течение 20-30 минут, ведь при температуре ниже точки кипения, витаминов в нем останется в два раза больше! Используйте овощной бульон. При варке овощей часть витаминов уходит в воду, поэтому используйте овощной бульон как основу супа. Ни в коем случае не протыкайте овощи в супе ножом, чтобы узнать степень их готовности, ваши витамины утекут через эти прорезы.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram