Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Как приготовить рибай стейк вкусно: полезные советы и проверенные рецепты

07.04.25

Приготовление идеального рибай стейка - это сочетание правильного выбора мяса, грамотной подготовки и точного соблюдения техники приготовления. Рибай (Ribeye) один из самых сочных и ароматных стейков благодаря мраморности и жировой прослойке, это один из самых известных и любимых видов стейков в мире. Название "рибай" происходит от английского "rib eye", что означает "глаз ребра". Это мясо вырезается из средней части спинной мышцы бычка, ближе к ребрам с 6 по 12 ребро. Эта часть считается одной из самых сочных и ароматных благодаря мраморности, тонким прожилкам жира, пронизывающим волокна мяса. Главная особенность рибая - его насыщенный мясной вкус и мягкая текстура. Во время приготовления мраморный жир плавится, проникает в мясо и делает его нежным, сочным и невероятно ароматным. Именно поэтому рибай часто называют "королем стейков". Это идеальный выбор для тех, кто ценит выраженный вкус и невероятный мясной аромат.

Рибай может быть на кости и без кости. Вариант на кости (часто называемый рибай-стейк с томагавком) выглядит особенно впечатляюще - с длинной реберной костью, напоминающей томагавк. Такой стейк часто подается в премиальных ресторанах, где акцент делают не только на вкус, но и на подачу. Готовить рибай лучше всего на гриле или сковороде с толстыми стенками. Он не требует сложных маринадов или соусов, достаточно соли, перца и правильной температуры. Оптимальная степень прожарки для рибая - medium rare или medium, чтобы сохранить сочность и вкус. Переизбыточная прожарка может пересушить мясо и уменьшить эффект от мраморности. Рибай стейк это не просто мясо, а настоящий гастрономический опыт для тех, кто любит готовить стейки. Он популярен не только в США, где стал символом стейк-хаусов, но и по всему миру, от Аргентины до Японии. Благодаря сочетанию текстуры, аромата и простоты приготовления, рибай заслуженно занимает лидирующие позиции в рейтингах мясных деликатесов.

Чаще всего рибай стейк продается в магазине в упаковке, но можно самостоятельно купить крупный отруб - толстый край и нарезать стейки самостоятельно или попросить сделать это на рынке у продавцов мяса. В 2025 году средняя цена на стейк рибай в российских магазинах может варьироваться в зависимости от категории мяса (премиум, мраморная говядина, импортная или отечественная), региона (в Москве и крупных городах дороже, чем в провинции), производителя (российский, аргентинский, бразильский, американский), фермерского/магазинного происхождения. Ориентировочные цены (за 1 кг, в рублях):

- Российский рибай (обычный) – 2 500–4 000 рублей.
- Мраморная говядина (российская, например, Black Angus) – 4 000–6 000рублей.
- Импортный (аргентинский, бразильский) – 5 000–8 000 рублей.
- Американский USDA Prime/Sterling Silver – 7 000–12 000 рублей (если есть в продаже).

Где можно купить рибай стейк дешевле? В первую очередь это оптовые мясные рынки (например, в Москве это "Фуд Сити"). Фермерские хозяйства (прямые поставки могут быть выгоднее). Ищите акции в сетевых магазинах ("Азбука вкуса", "Метро", "ВкусВилл"). Цены могут меняться из-за курса валют, логистики и экономической ситуации. Если нужен точный прогноз – лучше мониторить цены ближе к дате покупки.

Итак, при покупке рибая выбирайте мраморную говядину (USDA Prime, Black Angus, мраморная говядина из Австралии или Аргентины). Обращайте внимание на толщину стейка (очень часто производители не могут предоставить стейк одной толщины, что при приготовлении сказывается на вкусе). Толщина стейка должна быть 2,5–4 см. (тонкие куски легко пересушить). Конечно же мясо должно быть охлажденным, а не замороженным. Гордон Рамзи советует брать мраморную говядину (например, Black Angus или Wagyu), жир делает стейк сочным. Американские шефы, такие как Томас Келлер рекомендуют оптимальную толщину от 3 см., тонкие куски сложно не пережарить. Хьюберт Келлер (французский шеф) говорит: "Ищите ярко-красный цвет и свежий, сладковатый запах".

Если вы все же приобрели замороженный стейк, придя домой положите его в холодильник на 12–24 часа. Затем достаньте из упаковки, дайте полежать при комнатной температуре минимум 30-40 минут, затем промокните стейк бумажным полотенцем, сухая поверхность обеспечит лучшую корочку. Многие знаменитые шеф-повара, например, Джейми Оливер, советует перед приготовлением рибая его не мариновать, рибай хорош сам по себе, достаточно соли и перца. Он советует доводить стейки до комнатной температуры, минимум 40 минут вне холодильника (иначе серединка останется холодной). Также он советует приобретать стейки, которые подверглись сухому старению (Dry Aged), если найдете такой стейк, он будет в разы ароматнее (но дороже).

Рибай и так очень вкусный, но если хочется, можно усилить вкус. Самый простой вариант смешать соль крупного помола со свежемолотым черным перцем. К смеси можно добавить измельченный сушеный чеснок, розмарин, тимьян. А теперь возникает самый интересный вопрос, когда солить стейк? Вокруг посолки стейков ведутся настоящие "вкусовые баталии", и у знатоков кулинарии есть разные подходы. Но давай разложим по полочкам, что говорят профессионалы и почему.

Солить перед приготовлением - за час или больше

Что происходит: Соль вытягивает влагу из мяса, но через некоторое время эта влага возвращается обратно вместе с растворенной солью. Это помогает приправе проникнуть внутрь и сделать мясо вкуснее. Многие именитые повара (например, Гордона Рамзи или Кена Джи) советуют солить за 40–60 минут до жарки, а то и за несколько часов (если мясо толще). Так мясо будет более равномерно просолено и сохранит сочность.

Плюсы:

- Больше вкуса внутри
- Красивая корочка
- Сохраняется сочность

Солить прямо перед жаркой (за секунды до сковороды)

Что происходит: Соль не успевает вытянуть влагу, но и не проникает глубоко. Работает в основном на внешнюю корочку. Если нет времени, лучше солить непосредственно перед жаркой, чем за пару минут - это важно! За 2–10 минут соль вытянет влагу, но не успеет вернуть ее и получится суховато.

Плюсы:

- Быстро
- Хорошая корочка
- Не теряется сочность

Солить после жарки - спорный подход

Что происходит: Соль остается на поверхности и не придает глубокого вкуса. Можно использовать как дополнительный штрих, особенно если это соль для подачи (например, морская хлопья или соль с трюфелем). Используется вместе с предварительным солением, но не вместо него.

Плюсы:

- Эффектный вкус
- Контраст текстур

Если есть время - солить за 40–60 минут до жарки. Если нет - прямо перед жаркой. После - только как акцент. Главное не солить за 5–15 минут до жарки, это самое неудачный вариант.

Приготовление стейка

Метод Гордона Рамзи (сковорода + духовка)

Раскалите чугунную сковороду до дымка. Обжарьте стейк по 1–2 минуты с каждой стороны на оливковом масле. Добавьте сливочное масло, чеснок и розмарин, поливайте мясо растопленным маслом. Переставьте в духовку (200°C) на 4–6 минут для доведения до Medium Rare.

Реверсный метод (любимый у Томаса Келлера)

Запеките в духовке при 90°C** до внутренней температуры 48–50°C (около 30–40 мин). Обжарьте на углях или сковороде 1 минуту с каждой стороны для корочки.

Гриль по-аргентински (Френсис Малльманн)

Жарьте на раскаленных углях (не на огне!), переворачивая каждые 30 секунд – так стейк прожарится равномерно.

Температура и прожарка

Rare (49°C) – почти сырой, но теплый.
Medium Rare (52–55°C) – идеал для рибая (розовый сок).
Medium (60°C) – уже менее сочный. Если боитесь пережарить – снимите стейк на 2–3°C раньше, он "дойдёт" при "отдыхе".

Дайте отдохнуть стейку после приготовления 5–10 минут (чем толще стейк, тем дольше). Подавайте на подогретой тарелке – холодная убьет аромат. Режьте стейк поперек волокон – так мясо будет мягче.

Давайте расмотрим более конкретно каждый случай приготовления рибай стейка.

Способ 1. Обжарка на сковороде (самый популярный метод). Идеально для стейков толщиной 2,5–3 см.

Что понадобится:

- Чугунная или толстостенная сковорода (можно гриль-сковороду)
- Мясо комнатной температуры (дайте полежать 30–60 минут перед жаркой)
- Растительное масло с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, рисовое, авокадо)
- Сливочное масло + чеснок + розмарин (по желанию).

Пошаговая инструкция:

1. Разогрейте сковороду до максимального нагрева (капля воды должна "танцевать").
2. Смажьте стейк маслом (не лить масло на сковороду - это вызовет дым).
3. Обжарка: Выложите стейк и жарьте 2–3 минуты без движения до появления корочки. Переверните и жарьте еще 2–3 минуты (для medium rare).
Для medium держите 4–5 минут с каждой стороны.
4. Добавьте ароматы (по желанию): За 1–2 минуты до готовности добавьте кусочек сливочного масла, чеснок и розмарин. Поливайте мясо маслом ("бастинг").
5. Дайте отдохнуть 5–10 минут под фольгой (сок распределится равномерно).

Степени прожарки (время для стейка 2,5 см):

Степень-температура-время

Rare (с кровью) - 49–52°C - 2+2 мин.
Medium Rare - 54–57°C - 3+3 мин.
Medium - 60–63°C - 4+4 мин.
Medium Well - 66–69°C - 5+5 мин.

Способ 2. Комбинированный метод (сковорода + духовка). Идеально для толстых стейков (от 4 см).

1. Обжарьте стейк на сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны до корочки.
2. Переложите в разогретую до 180°C духовку на 6–10 минут (в зависимости от желаемой прожарки).
3. Дайте отдохнуть 5–10 минут перед нарезкой.

Подача стейка к столу

Нарежьте стейк поперек волокон. Подавайте с морской солью, свежемолотым перцем и соусами, такими как перечный соус, соус песто, соус барбекю, чесночный соус и соус беарнез.
Гарниры: картофель, спаржа, грибы, овощи и зелень.

Частые ошибки

- Жарить холодное мясо: (будет жестким).
- Часто переворачивать: (не успеет образоваться корочка).
- Резать сразу после жарки: (сок вытечет).
- Использовать оливковое масло для жарки: (горит, лучше рафинированное).
- Не протыкайте мясо вилкой (используйте щипцы).

Рибай стейк в сковороде гриль

Стейк с соусом из перца

Стейк с овощами

Стейк на мангале

Рибай стейк с картофелем

Стейк рибай SPG

Рибай стейк в перечной смеси

Рибай стейк на гриле с острым пряным соусом

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram