Как правильно солить блюда

На вопрос какая приправа самая распространенная в мире, вы, безусловно, услышите один ответ - соль. Нет в мире такой национальной кухни, где бы не использовалась соль. Соль - приправа, которая есть в каждом доме, но не все знают, как ей правильно пользоваться и какую соль лучше всего покупать в магазине, как правильно солить продукты и готовые блюда. Раньше в магазинах можно было купить два вида соли - соль Экстра и каменная соль. Потом появилась йодированная, а сейчас такая широкая линейка всевозможной соли: черная, розовая, поваренная, морская, кошерная, копченая. Повара и профессиональные кулинары высоко ценят соль, ведь с ее помощью блюду придают заключительный штрих, ка это говорится, свою "изюминку".

Были времена, когда соль стоила дороже золота и драгоценных камней. Сегодня, как мы уже сказали, соль стала настолько доступной, что ее можно купить в любой точке мира. В год добывают более 250 млн. самой популярной специи. Соль различают по степени помола:

- мелкую соль подают к столу
- среднюю используют при приготовлении блюд
- крупную применяют для засолки солений, тушения, консервирования или приготовления блюд в соляной корке, например как в рецепте форель, запеченная в соли.

Интересный факт!

Откуда пошло выражение "не солоно хлебавши"? Дело в том, что раньше на Руси, соль была очень дорогой специей и подавалась к столу дозированно. Блюда солились непосредственно перед подачей их к столу, и на пирах ее подавали только для дорогих и уважаемых гостей. Те же, кто не был мил или заслужил недовольство сильных мира сего, ели еду без соли и уходили с торжества "не солоно хлебавши"!

Соль - хлористый натрий с небольшим количеством примесей, которые и влияют на вкусовые свойства соли. Существуют три метода производства соли:

- в соляных шахтах добывают каменную соль, после чего ее очищают и обрабатывают;
- из воды с высоким содержанием соли, раствор выпаривают, а на дне остается чистая соль;
- из морской воды получают морскую соль, путем выпаривания ее на солнце в специальных небольших бассейнах.

От момента посолки блюда зависит очень много вещей. Большинство блюд солят до или в процессе приготовления. Давайте разбираться более конкретно, когда и как надо вводить соль в блюда.

Мясо

Любое мясо нужно солить в самом конце приготовления, чтобы оно не стало резиновым. Соль при взаимодействии с мясом выводит из него воду, что приводит к тому, что мясо становится жестким, практически резиновым. Вы наверняка замечали, что стейки в ресторане солят при подаче на стол.
А вот большие куски мяса, например, для приготовления жаркого или ростбифа, солят заранее, чтобы соль смогла их пропитать. Мелкие кусочки мяса, которые требуют быстрой обжарки, можно посолить до приготовления. Если готовить гуляш или бефстроганов, мясо следует солить в момент, когда оно будет обжарено со всех сторон до золотистого цвета. В этом случае потеря влаги уже не случится.
Мясной фарш солят сразу во время приготовления - измельченный продукт начинает быстрее отдавать сок и белки, в результате чего котлеты становятся намного сочнее и нежнее.
Что касается вареного мяса, то если вам нужен наваристый бульон, солите воду перед варкой или сразу после добавления мяса. А вот если вам нужен кусок вкусного отварного мяса, воду следует солить только после того, как вода закипела, вы сняли пенку, уменьшили температуру.
Субпродукты, а также продукты, требующие длительной варки, солят в самом конце.

Совет!

Вы наверняка не раз замечали, что при длительном хранении соли, она собирается в комки. Происходит это в результате того, что соляные кристаллы поглощают влагу из воздуха. Чтобы этого избежать, необходимо в банку ли емкость, где хранится соль, опустить полотняный мешочек с небольшим количеством рисовых зерен.

Рыба

Целую рыбу или ее большие куски, если вы решили ее зажарить, солить следует за 3 минуты до ее приготовления, в этом случае соль запечатает белок и рыба останется сочной и не будет прилипать к сковороде.
Если вам нужно сварить или припустить рыбу, ее опускают уже в подсоленную кипящую воду.
при приготовлении наваристого рыбного бульона, рыбу необходимо выложить в холодную воду и посолить в конце приготовления.
При приготовлении малосольной рыбы, добавьте в соль небольшое количество сахара, который будет блокировать распад клетчатки, что сохранит рыбу от мягкости.

Птица (курица, индейка, утка, гусь)

Если вы собираетесь птицу запекать в духовке или жарить на сковороде, ее следует посолить заранее. Рекомендуется курицу и другую птицу посолить и заправить другими специями примерно за час до приготовления, оставить ее мариноваться. Если вы хотите целую птицу равномерно просолить - используйте солевой рассол или соевый соус, который вводят в птицу с помощью шприца с широкой иглой.
При варке куриного или другого бульона из птицы, соль добавляют в начале приготовления. Если вам нужна вкусная и сочная вареная птица, ее солят в конце приготовления.

Овощи

Все первые блюда, так как и овощное рагу, следует солить в конце приготовления. Соль, попадая на овощи, выводит из них влагу, что приводит к разрушению их структуры.
Свежие овощи и салат из них, лучше всего солить непосредственно перед подачей на стол, так овощи не пустят сок, а листья салата не подвянут.
Винегрет сначала нужно подсолить по вкусу, а затем заправить растительным маслом.
Что касается картофеля, то здесь все зависит о способе его приготовления. Если вы готовите картофельное пюре, картофель следует посолить при закипании воды, при жарке - за 5-7 минут до готовности, при приготовлении картофеля "в мундире", картофель не солят, при тушении - в самом конце, картофель фри и приготовленный на пару солят непосредственно при подаче.

Интересный факт!

Вы когда-нибудь слышали такое выражение "Соляной цветок" - fleur de sel? Это самый необычный вид соли. Такие соляные цветы "растут" на поверхности воды при идеальных условиях - ровном постоянном ветре и обилии солнца. Собирают такие цветки вручную. Соль это относится к дорогим продуктам, так как обладает неповторимым вкусом и неординарной консистенцией. Подают такую соль в открытых солонках, используют при подаче белого мяса и холодных закусок.

Фото: © Depositphotos.com/@ Syda_Productions

• Кофе: мифы и реальность. Польза и вред кофеина, правило золотой середины и последние исследования
• Кулинарный ликбез: как правильно называть посуду и продукты
• Девять важных причин не увлекаться мясом: советы диетолога
• Кухня - очаг жилья: как выбрать окна для самой важной комнаты
• Что приготовить на Красную горку
• Кофе и сахар: новые тренды в мире любимого напитка
• Новые свойства грейпфрута и сока из него
• Если не можешь жить без шоколада: зависимость или особенность организма?
• Что сделать, чтобы в квартире не пахло едой
• Чэнь Гуоруй и искусство рисовых скульптур