Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Страсти по каше


В доме отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Владимировича Юрисовского с утра царило оживление. И немудрено! Ждали именитого гостя - министра финансов России трафа Дмиприя Александровича Гурьева. Несколько лет назад Дмитрий Александрович купил имение неподалеку. Граф, несмотря на чины, оказался человеком демократичным и простым в общении. И xотя встречались нечасто ( гнраф постоянно путешествовал), соседей связывала искренняя дружба. Нынче же, узнав, что министр выкроил время и несколько дней пробудет на даче, майор-драгун послал к нему нарочного с приглашением отобедать. Дмитрий Александрович прибыл секунда в секунду. По своему обыкновению, едва раскланявшись, стремительно осмотрел усадьбу, похвалил хозяина за разительные изменения, засим и сели за стол.

Рассказчиком Дмитрий Александрович был отменным. Про всякое блюдо мог поведать занимательную историю: где и когда было изготовлено, как и кем изобретено. На сей раз разговор пошел о русской кухне. Майор расхваливал любимое блюдо: 'Все яства хороши, но ничего нет вкуснее солдатской каши - да после перехода! Хоть и пища холопская, а кажется слаще меда!..'.
- Хоть и говорят на Руси: 'Каша - мать наша', но что касается пищи для простонародья, то здесь я поспорю, - вступил в беседу Гурьев. — Еще в Древней Руси свадебный пир называли 'кашей'. Я вот припоминаю, что у Дмитрия Донского любопытнейшая история с кашей вышла! Решив жениться на дочери нижегородского князя, он по существовавшему в ту пору обычаю должен был ехать 'на кашу' к отцу своей невесты. Однако князь московский счел ниже своего достоинства справлять свадьбу на земле будущего тестя и пригласил его к себе. Но и нижегородский князь упал бы в собственных глазах, согласись он на такое предложение. Тогда решили по-справедливому: кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а посередине - в Коломне. Кстати, выражение 'заварить кашу' пошло именно от обряда готовить кашу свадебную. С кашей и другая присказка имеется, помните: 'С ним каши не сваришь'?
- Вот это выражение мне хорошо известно. Если позволите, расскажу, - мягко перебил гостя хозяин. - Я ведь офицер во многих поколениях. Батьке моему с Суворовым посчастливилось воевать, тот часто эту поговорку употреблял. А незнающим полководец объяснял, что раньше существовал обычай: при заключении мира бывшие враги садились за общий стол и в знак союза и дружбы ели специально сваренную кашу.
Мария Егоровна, жена майора, не утерпела и тоже вмешалась в разговор:
- А сколько с кашей поверий да гаданий связано! Даже моя бабка на Васильев день обязательно кашу варила! При этом крупу из амбара должна была принести старшая в доме женщина, а воду из реки или из колодца - старший из мужчин. И воду, и крупу ставили на стол, и упаси бог кому-то дотронуться, пока не истопится печь. А как истопится, все садились за стол, и бабушка начинала перемешивать крупу в воде да особые слова приговаривала. После хозяйка с поклонами ставила горшок в печь, чтобы каша допрела. И тут наступал самый ответственный момент: хозяйка вынимала кашу из печи и перво-наперво осматривала горшок. Не было большего горя в семье, если каша вылезла из горшка или, того хуже, горшок треснул! Тогда - открывай ворота для грядущих бед. Зато если 'княгиня' получалась красная, хорошо разваренная - быть достатку и благоденствию в новом году. А еще был забавный обычай гадания на каше. Глава семьи должен был зачерпнуть полную ложку каши-кутьи и швырнуть ее на потолок. Чем больше зерен прилипнет к потолку, тем богаче будет урожай.

- О каше можно говорить бесконечно, - продолжил граф. - В той же Древней Руси кашами называли не только крупяные, а все блюда, что варились из мелкодробленных продуктов, причем готовили их 'на пропасть ладов': слыхали ли вы когда-нибудь об удивительных рыбных кашах - сельдяной, сиговой, семужьей, лососевой, стерляжьей, осетровой, белужьей... Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, реповые каши... да из любых овощей! А знаете, какая каша была любимым лакомством Петра Великого? Ячневая - из мелкого ячменя. Вы уж не обессудьте, друзья мои, заговорился я нынче. Можно сказать, сел на своего конька. Я ведь давно кашами интересуюсь, многие старинные рецепты восстановил! К примеру, знаменитый еврейский форшмак - всего-навсего забытая у нас селедочная каша!.. Каши - это религия русского народа. Ведь даже блины родились из каши, в которую переложили крупы. В этом вопросе меня уж ничем не удивишь!
- А вот это мы сейчас проверим, - с ухмылкой разглаживая усы, протянул отставной майор, - кашу, которую делает мой крепостной Захар, вы наверняка не пробовали!..
- Бьюсь об заклад, что нет на свете каши, мне незнакомой! - самоуверенно возразил граф.
Юрисовский немного задумался, не зря ли он вылез с этой идеей, но, поняв, что отступать поздно, велел принести кашу. Хозяин торжественно представил графу блюдо, напоминающее нечто спешнее между пирогом и тортом. Запеченный до золотистого цвета каравай был украшен кусочками грецкого ореха, цукатами, пьяной вишней... Министр с явным недоумением, но, скептически скривившись, отколупнул ложку каши-незнакомки. Потом повторил. После второй пробы его лицо стало сосредоточенным, как у игрока в покер: - Ваша взяла, майор, я сдаюсь. Готов заплатить любые деньги за рецепт.
Юрисовский облегченно улыбнулся:
- Ох, ваше сиятельство, больно мудрен тот рецепт! Позови Захара. Может, растолкует?..
- Так послать за ним! - нетерпеливо потребовал граф.
- Чего изволите, барин? - тихо спросил Захар.
- Можешь изложить Дмитрию Александровичу рецепт твоей каши? - строго спросил майор.
- Дак вить обсказать-то можно, - лукаво прищурился крепостной. - Да сотворить - никак! Повара-то у вас французские, а такую кашу без хвалы-причитания произвесть совсем не можно. Да и душу хранцузскую она не примет! Kaша без души - пустая...
Вот и пришлось графу Гурьеву выкупать крепостного Захара Кузьмина вместе с женой и детьми. И ни разу не пожалел об этом. Каша, названная гурьевской, изумляла всех без исключения - даже самых присыщенных гурманов - и прославила фамилию Гурьевых гораздо более, нежели деятельность Дмитрия Александровича на посту министра! Впоследствии многие авторы кулинарных книг отдавали авторство изобретения гурьевской каши самому графу, который, дескать, приурочил создание оной к победе русской армии над Наполеоном, но теперь мы знаем, как было на самом деле.

Гурьевская каша

  • манная крупа 0,5 стакана
  • молоко 2 стакана
  • взбитые сливка 0,5 стакана
  • грецкие орехи измельченные (или цукаты) 0,5 стакана
  • абрикосы (или мягкая курага) 10 шт.
  • сахар 2 ст. ложки
  • сливочное масло 2 ст. ложки
  • яйца 2 шт.
  • ванильный сахар 0,5 ч. ложки
  • сахарная пудра 2 ст. ложки
  • соль щепотка
  • для соуса
  • свежие абрикосы (или мягкая курага) 10 шт.
  • сахар 2 ст. ложки
  • вода 3 ст. ложки

В кипящее молоко добавить соль и, постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу. Сварить густую кашу (10-15 минут) и охладить. Орехи слегка поджарить (3-4 минуты) на сухой сковороде. Отделить желтки от белков. Желтки хорошенько растереть с сахаром, белки взбить в крепкую пену и вместе с обжаренными орехами добавить в кашу. Аккуратно перемешать. В смазанную маслом керамическую огнеупорную форму положить слой каши (1-2 см), на него выложить очищенные от косточек половинки абрикосов, затем - взбитые сливки (0,5 см) и вновь положить слой каши. Сверху посыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным ножом, чтобы получились полоски жженого сахара. Поместить кашу в разогретую духовку (200 градусов) и запекать 35-40 минут до золотистой корочки. Готовое блюдо остудить, украсить орехами, фруктами, цука-тами и подавать к столу вместе с соусом. Для соуса: абрикосы вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить не менее 5-7 минут на слабом огне. B прежние фемена вместо взбитых сливок использовались молочные пенки. Главным условием их получения является деревенское, желательно парное молоко. Широкую мелкую кастрюлю с молоком ставят в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо снимать и выкладыватъ между двумя слоями каши.

Андрей Савостьянов
Источник: 'На Здоровье! Просто, вкусно, полезно!'



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram





 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться