Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Кулинария от "печального Пьеро"

400

Самые яркие впечатления Александра Вертинского о детстве — посещение Владимирского собора с кузиной (хор мальчиков, возможно, пробудил актерское призвание) и Рождество — с запахом хвои, вкусной еды и таинственного ожидания вечерней звезды.
'...В семь часов подавали ужин. На первое был украинский, или, как его называли, 'Гетманский' борщ. Подавали его в холодном виде. Был он, конечно, постный, без мяса, приготовленный на чистом подсолнечном масле. В нем плавали 'балабушки' — маленькие шарики из молотого щучьего мяса, поджаренные на сковороде, потом маленькие пельмени, начиненные рублеными сухими грибами, потом маслины и оливы; жаренные в подсолнечном масле небольшие карасики. Еще к борщу подавали жареные постные пирожки с кислой капустой или с грибами. На второе была огромная холодная рыба — судак, или карп, или щука. Потом шла кутья, взвар из сухих фруктов и еще компот из яблок, чернослива и апельсинов. Что это был за ужин!'

С удовольствием вспоминал Вертинский свои поездки к двоюродной тете Мане на хутор Озерище. Ее мать была большой искусницей в приготовлении наливок, настоек то на зверобое, то на почках березы, то на шалфее или мяте. Но более всего ему запомнились варенуха и спотыкач.

Бабушка Вертинского отлично варила, пекла и жарила; коптила гусей, мариновала грибы; готовила украинскую колбасу крупной резки, а в кладовой 'огромными пластами висело сало, розовое, с коричневыми прожилками, мягкое и вкусное, в особенности с черным хлебом и чесноком или луком'. А еще были караси в сметане и 'мечта всей моей жизни — вафельный пирог с малиновым вареньем и сбитыми сливками'.

И еще одна любопытная страница воспоминаний 'печального Пьеро', как русские эмигранты в зарубежных ресторанах изменили меню, наполнив их родными названиями блюд старинной русской кухни; 'Бессмертными фамилиями Строгановых, Гурьевых и других гастрономических светил России пестрели карточки ресторанов Румынии, Франции: солянка, расстегаи, рябчики, блины с икрой...' В этих названиях любимых с детства блюд эмигранты черпали силу и находили утешение.

Рецепты приготовления любимых блюд 'печального Пьеро'

Гетманский борщ

мякоть говядины - 400 г
лук репчатый - 75 г
коренья (морковь, петрушка) - 10 г
свекла - 250 г
белокачанная капуста - 200 г
картофель - 200 г
фасоль - 125 г
баклажаны - 125 г
сметана - 25 г
масло топленое или растительное - 50 г
лавровый лист
перец горошком
зелень рубленая
соль

Мясо залейте холодной водой, добавьте часть лука, быстро доведите до кипения и варите при слабом кипении до готовности.
Предварительно замоченную фасоль сварите до готовности. Баклажаны нарежьте кубиками, обжарьте при закрытой крышке до готовности и протрите через сито. Выньте мясо из бульона, нарежьте его на порции. Бульон процедите, посолите и доведите до кипения. В кипящий бульон положите нарезанную соломкой свеклу и варите до полуготовности. После этого добавьте нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту, введите пассерованные лук и коренья, сваренную фасоль и протертые баклажаны. Заправьте специями и варите еще в течение 15 минут. При подаче положите кусочки мяса, заправьте борщ сметаной и посыпьте рубленой зеленью.

Караси в сметане

масло сливочное 3-4 ст. л.
сухари панировочные 1 ст. л.
мука пшеничная 2-3 ст. л.
сметана 125—250 г
картофель 1 кг
масло сливочное для жаренья картофеля
соль, перец молотый по вкусу

Карасей очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности и жабры, промыть, обтереть бумажной салфеткой, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Жареных карасей положить в сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 260—280 градусов до образования поджаристой корочки.

Пшеничная кутья

Зерна пшеницы толкут в деревянной ступе деревянным пестиком, периодически смачивая зерна теплой водой, чтобы оболочка пшеницы полностью обрушилась. Затем от зерен отсеивают и отмывают отшелушившуюся пленку. Очищенные зерна варят долго. После охлаждения добавляют сахар. В специальной посуде растирают 100 г мака до образования макового молочка, добавляют 2—3 столовых ложки меда, смешивают до однородной массы и заправляют кутью. Если она очень густая, то надо добавить охлажденной кипяченой воды. В последнюю очередь добавляют измельченные ядра грецких орехов.

Взвар из сухофруктов

Сушеные фрукты (яблоки, груши, вишни, сливы) перебирают, моют в нескольких водах и опускают в хорошо прогретую воду. Добавляют мед или сахар, плотно закрывают и варят в течение часа на небольшом огне. Снимают с огня и настаивают сначала в теплом месте, а потом в холодном. Можно добавить помимо сухофруктов еще и изюм, а в конце варки опустить лимонные корки.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram