Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Рецепты не горят

Салат оливье, который десятилетиями готовили по праздникам в каждой советской семье, имеет очень отдаленное отношение к рецепту знаменитого француза. История же изобретения подлинного блюда, без которого не обходился в середине XIX века ни один торжественный обед в ресторане 'Эрмитаж', запутанная и почти детективная...

В 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье - владелец модного ресторана на Трубной площади в Москве - в борьбе с конкурентами придумал столь удачный рецепт салата, что за его рецептом гонялись все кулинары России. К бедному Оливье подсылали даже шпионов, которые любыми способами старались выкрасть тайну француза. Не тут-то было! Оливье никому не открыл секрета, и после его смерти рецепт считали утерянным. Но нет! Подлинные шедевры - в какой бы области они ни создавались - не исчезают, говоря словами Воланда, 'не горят'.

В 1904 году дотошные историки кулинарии восстановили рецептуру приготовления салата. Итак, салат состоял из рябчиков, свежего зеленого салата, отварных раков, маринованных корнишонов... Правда, из записей повара следует, что неугомонный Люсьен постоянно совершенствовал свой салат: добавлял то каперсы, то трюфели, то телячий язык, то паюсную икру... И еще, Оливье придумал специальный соус провансаль, который едва ли можно заменить банальным майонезом.

После революции 1917 года в России долго не вспоминали о Люсьене Оливье, как и вообще о кулинарных изысках. Но во времена нэпа, когда в бывшем 'Эрмитаже' снова открыли ресторан, повара стали копаться в старых меню, и на свет появился салат 'Столичный', отдаленно напоминающий шедевр французского гастронома. Правда, гурманы из 'бывших' поговаривали, что готовят новые кулинары 'из огрызков', мол, их творениям до вершин старика Люсьена далеко - как до Луны... И тем не менее этот 'Столичный' и стал главным 'шлягером' всех ресторанов Советского Союза на целых 70 лет.

Знаете, что интересно? Салат, который мы за годы советской власти привыкли называть гордым словом 'Оливье', за границей носит название 'Русский'. Наша эмиграция второй волны, покидая Советский Союз, увозила с собой разные милые символы и привычки - для утешения в приступах ностальгии. В том числе и обыкновение делать по праздникам всесоюзно-любимый салат. Так Европа и Америка узнали, что у русских есть свой национальный оливье - почему называется это блюдо по-французски, бог весть! Интересно, что в состав 'Русского' салата входят два элемента, которые категорически отвергал сам Люсьен Оливье, - морковь и зеленый горошек.

Салат от Оливье

филе жареных рябчиков 300 г
картофель отварной 3 шт.
яблоки 2 шт.
огурец свежий 1 шт.
маслины без косточек 100 г
раковые шейки 8 шт.

Картофель, огурец, яблоки и филе рябчиков нарезать кубиками. Добавить маслины и перемешать. Для соуса провансаль в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. Затем, непрерывно взбивая, вливать по столовой ложке охлажденное масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить приготовленным соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками.

Салат 'Столичный'

филе курицы жареное или отварное 200 г
листья зеленого салата 5 шт.
майонез легкий 3-4 ст. л.
маслины без косточек 6-8 шт.
картофель отварной 2 шт.
огурцы соленые 2 шт.
зелень измельченная 1 ст. л.
яйца отварные 2 шт.
томатный соус 1 ст. л.
красный болгарский перец 0,5 шт.
соль, перец

Картофель, мякоть птицы, огурцы, яйца - нарезать кубиками. Листья салата вымыть, обсушить и порубить. перец вымыть, очистить от семян и нарезать. Мясо и овощи выложить в миску, добавить нарезанные на половинки маслины, зелень, посолить, поперчить. Майонез смешать с острым соусом и заправить этой смесью салат.

Источник: журнал 'На здоровье! Просто, вкусно, полезно!'

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram