Хлебосольный писатель


'Если бы судьба не сделала его великим писателем, он сделался бы артистом-поваром', - сказал о Николае Васильевиче Гоголе один из его современников. И был не так уж далек от истины, потому что и сам писатель чувсвовал в себе этот неукротимый кулинарный талант, который проявлялся то в обедах, приготовляемых для друзей собственными руками, то в смачных описаниях украинских застолий, от одного лишь прочтения коих слюнки текут.

Перечитывая заново, открываешь неожиданные грани таланта великого русского писателя. Одни только 'Вечера на хуторе близ Диканьки' чего стоят с их варениками, которые, нырнув в сметану, подскакивали и прыгали Пацюку в рот. Диву даешься, как автор умел находить такие сочные слова для описания малороссийской кухни. Сам Николай Васильевич без ложной скромности писал в одном из писем своему дядюшке: 'Вы еще не знаете всех моих достоинств. Я знаю кое-какие ремесла... и много чего уж разумею из поварского искусства'.

Родился Гоголь в семье потомственного дворянина, хоть и не богатого, но еды в доме всегда было вдоволь, а единственной книгой его батюшки, Гоголя-Яновского, была тетрадь из грубо сшитых листов, куда записывались кулинарные рецепты и способы настаивания водок. В первые годы своей взрослой петербургской жизни Николай Васильевич тосковал по хлебосольному родительскому дому, где никому не отказывали ни в куске хлеба, ни в кружке кваса, а то и в чарке горилки.
А квасов в семье готовилось превеликое множество: на фруктовом и ягодном соке, на травах да на березовых почках. Особенно любил Никоша (так звала его матушка Мария Ивановна) грушевый квас, о котором он позже писал: 'Игра как у шампанского, а газ так и шибанул... Одно слово - нектар!'.
Позже охотно делился он с поварами своих знатных друзей семейным рецептом приготовления кваса: 'Сухие дрожжи и муку надобно развести теплой водой и поставить опару в теплое место бродить. Груши залить двумя ведрами кипятка, покрыть холщовой тряпицей и дать настояться 4 часа. Потом настой слить, добавить опару, хорошо размешать, добавить сухой мяты, ошпаренной кипятком, и дать настояться сутки, после чего процедить и добавить патоку или сахарный сироп. Готовые квасы храните в погребе, но не на льду'. Видите, как все просто. Попробуйте, и я уверена, у вас получится чудесный бодрящий напиток, который и на праздничный стол поставить не грех: квас по рецепту великого Гоголя!

Чопорный Петербург неласково принимал молодой талант. Одним Гоголь казался слишком мрачным, другим - ироничным и насмешливым. Хотя его 'Ночь перед Рождеством' читали с суеверным страхом и упоением. Красочное и детальное описание блюд украинской кухни, почти незнакомой тогда русскому читателю, сыграло в этом не последнюю роль.
По случаю выхода книги собрал Гоголь своих бывших однокашников по Нежинской гимназии. В большой гостиной накрыт был праздничный стол. Гоголь вместе с Якимом (крепостным, приставленным отцом к Никоше для вспоможения в хозяйстве) готовил всевозможные украинские яства: вареники с разными начинками, завиванец, которому по торжественному случаю было присвоено имя 'Миргородский', разносортные галушки, жареные свиные колбаски, гречаники, кисели и узвары...
Интересно, что идея описать украинских ведьм, чертей да виев была подсказана Гоголю именно Якимом, который на ночь пересказывал писателю страшилки своей бабусеньки, которая хоть ведьмой не была, но знала про них более, чем они сами про себя ведали!.. А его 'Тарас Бульба' для многих стал откровением и признанием в любви 'ридний Украине', широкой и радушной.
'Ступай, ступай, да ставь нам скорее на стол все, что есть. Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков; тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горилки побольше, не с выдумками горшти, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горилки, чтобы играла и шипела как бешеная'.

От хлебосольности натуры родилась у писателя традиция торжественно отмечать свои именины. Они приходились на 9 мая - самое буйство весны. В этот день из нелюдимого человека и ипохондрика он превращался в радушного хозяина и остроумного собеседника. Вот как вспоминает об одном из таких праздников современник писателя:
'...Гоголь непрестанно приподнимал крышки с кастрюль и внюхивался в струящиеся оттуда ароматы. Наблюдал за тем, как жарились перепела и каплуны, как закипали вареники с вишней, а в духовке шипел жирный слоеный пирог, давал множество авторитетнейших советов. Приглашенный шеф-повар популярного московского трактира ощущал себя начинающим поваренком... Обед прошел шумно. Сергей Тимофеевич Аксаков адресовал Гоголю знаменитый тост: 'Читая вас, я всегда ощущал, что в описаниях малоросских лакомств вы даете волю своей фантазии. Ну не может быть настолько вкусно! А сегодня, вкусив творений ваших кулинарных, говорю откровенно - вы еще смягчили краски!..'.

После 'Миргорода' писатель стал избегать малороссийской тематики, но кулинарных подробностей в своих книгах все же никогда не упускал. Его Чичиков в 'Мертвых душах' колесит по всей России, там и сям пробуя разные блюда. '...Кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого,.. Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту - как снег растаяла'.
Вкусно-то как, будто не пишет, а священнодействует у плиты! Любой хороший кулинар подтвердит: Гоголь ни словом не отошел от истины в описании знаменитой московской кулебяки. Этот гениальный писатель гениален во всем, будь то противень для пирожков или перо с бумагой.
А какие оды бараньему боку поет его Собакевич!
'Возьмите барана, бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! У меня, когда свинина - всю свинью давай на стол, баранина - всего барана тащи, гусь - всего гуся. Лучше я съем двух блюд, да в меру, как душа требует'.
Николай Васильевич не только был чрезвычайно то-чен в описании рецептов приготовления блюд, но, судя по всему, никогда не писал о том, чего не умел делать сам или к чему не имел пристрастия. Вот и бараний бок с кашей был в числе его любимых кушаний. А потому, бывая у друзей, частенько наставлял их поваров:
Готовить его надобно из грудинки, чтоб баранина была непременно на ребрышках, от них и навар, и вкус отменны'.

По возвращении из Италии слава о поварских талантах Гоголя возросла многократно. В память о своей второй родине писатель привез в Москву никому не известное тогда блюдо - макароны с сыром (слова 'спагетти' тогда еще не знали). Гоголь любил макароны уже хотя бы потому, что были они легки в приготовлении, а он, не надо забывать, вел холостяцкий образ жизни. И при всей своей простоте они допускали невероятный полет фантазии в приготовлении разнообразных соусов. Уж чего-чего, а этого гениальному писателю было не занимать.

Заезжая в Абрамцево к С. Т. Аксакову, Гоголь не раз радовал хозяина своей стряпней. Вот как Сергей Тимофеевич описывает разыгрывавшиеся порой в его имении сцены:
'Когда подали макароны, которые не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью и в то же время с аккуратностью положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать... Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло...'.
Он и в Италии, на родине макарон, умудрялся диктовать владельцам ресторанов свои правила приготовления. Так что каждое появление в траттории (итальянском ресторанчике) синьора Николо превращалось в маленький спектакль. Друзья для поднятия настроения ходили 'нарочно смотреть на него за обедом'. А посмотреть было на что:
'Проворные мальчуганы, camerieri, привыкшие к нему, смотрят в глаза и дожидаются его приказании.
- Макарон, сыру, горчицы, масла, уксусу, сахару, брокколи... - командует Гоголь.
И перед ним вырастают груды всяческой зелени, множество склянок с разноцветными жидкостями. Наконец, приносят макароны в широкой чашке. Гоголь осторожно приподнимает крышку, оттуда клубом вырывается пар. Он бросает кусок масла, которое сейчас же расплывается, посыпает их сыром, поливает строго определенным количеством из нескольких соусников, посыпает рубленой зеленью и, приняв позу жреца, совершающего жертвоприношение, с аппетитом принимается за еду'.

О чем думал в такие минуты писатель? Скорее всего, вспоминал неторопливую и хлебосольную Малороссию с ее немыслимым разнообразием блюд и закусок, которую он еще раз мастерски описал в 'Старосветских помещиках'. 'Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом!...В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх'. Не случайно современники в шутку называли 'Старосветских помещиков' великой кулинарной книгой великого русского писателя.

Бараний бок с кашей

  • баранина на ребрышках 1 кг
  • мясной бульон 1 стакан
  • гречневая крупа 1 стакан
  • репчатый лук 2 шт.
  • сливочное масло 100 г
  • чеснок 2-3 зубчика
  • соль, перец

Баранину вымыть, обсушить, разрезать вдоль ребрышек и посолить. Чеснок очистить, нарезать дольками и нашпиговать ими мясо, а затем смазать ребрышки маслом. Положить нашпигованные ребрышки в разогретую глубокую сковороду и обжаривать до румяной корочки 20 минут. Лук нарезать кольцами, добавить к мясу и жарить 5 минут до золотистого цвета. Влить бульон, поперчить, прикрыть крышкой и тушить 15 минут на слабом огне. Гречневую крупу перебрать, вымыть, положить в отдельную кастрюлю, залить водой (2 стакана), посолить и варить до готовности 15 минут. Обжаренные ребрышки сдвинуть к бортикам сковороды, а в центр выложить гречневую кашу и поливая ее образовавшимся соусом, тушить 7-10 минут. Перед подачей при желании посыпать зеленью петрушки.

Ольга Дубинина Источник: 'На Здоровье! Просто, вкусно, полезно!'



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram





 Версия для печати








Куриные крылья в соусе
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться