Плов-хамелеон


Известно ли вам, дорогие читатели, что привычный, знакомый всем нам плов в XVII веке представлял для европейцев жгучую тайну, волновал умы лучших поваров и утонченных гурманов Парижа и даже... стал прародителем французского придворного блюда миротон? Впрочем, обо всем по порядку.

Молодой французский посланник в Стамбуле граф Роже де Бонвиль сел к столу и взял в руки перо. Ему предстояло более чем ответственное дело: написать первую в жизни дипломатическую депешу. И не кому-нибудь, а самому Людовику XIII: секретность миссии предписывала обращаться непосредственно к королю. И повод существенный: накануне граф Роже присутствовал на важном государственном приеме. Подробнейшим образом отчитавшись перед его величеством относительно всех услышанных им новостей, он, не удержавшись, принялся живописать торжественный обед, которым завершился достопамятный прием. Зная любовь повелителя Франции к застольным изыскам, де Бонвиль не жалел красок, излагая перечень подававшихся блюд и особенности сервировки.

Но главное внимание уделил он прежде неизвестному ему блюду со странным названием 'плов'. Этот самый плов не походил ни на одно из знакомых французу кушаний: нежнейший, рассыпчатый рис, почему-то золотисто-желтый, перемежался с кусочками таявшего во рту мяса. Над огромным подносом с пловом витал упоительный аромат, противостоять которому было невозможно: несмотря на то что плов был очень жирен, молодой дипломат ел, не в силах остановиться. И не ощущал в желудке никакой тяжести!
Послание легло в конверт и отправилось с нарочным в далекое путешествие - на родину, к берегам Сены.

Неисповедимы пути Господни! Новости и политические сплетни из Стамбула не слишком заинтересовали Людовика, а вот описание плова произвело на короля неизгладимое впечатление. Он немедленно,отдал приказ изготовить к обеду удивительное блюдо. Однако случился конфуз: ни один повар Франции не представлял себе, что такое плов и как его делать! И вновь нарочный понесся во весь опор - теперь уже из Парижа в Стамбул, неся высочайшее повеление графу де Бонвилю: сей же час разузнать секрет приготовления турецкой диковинки! Роже рьяно принялся исполнять распоряжение государя, но тщетно: турки не желали делиться рецептом. Не помогли ни подкуп, ни льстивые мольбы, ни хитрости. Бедняга дипломат уже и не рад был, что в тот недобрый час пришла ему фантазия развлечь короля описанием деликатесов. Полагая, что его едва начавшаяся карьера уже закончена, он, глотая слезы, писал Людовику: 'Сир! Видно, изготовление плова представляет собою государственную тайну, которую мне пока не удалось разгадать. Не теряю надежды в ближайшее время вырвать ее у проклятых янычаров, пока же посылаю наиподробнейшее описание блюда, каковое, по моему разумению, позволит искусному повару догадаться о секретах приготовления и доставить Вашему Величеству истинное наслаждение нежнейшим его вкусом'. Граф Роже расстарался, в мельчайших деталях описывая то, что ел, - и цвет, и запах, и консистенцию. Ему и правда казалось, что ежели человек опытен в поварском деле, то поймет, как басурмане тот плов готовят!
Инструкция от Бонвиля была вручена придворному повару. В отличие от автора послания, имевшего о кулинарии такое же представление, как сами янычары - о тонкостях менуэта, повару это описание мало что сказало. Но делать было нечего: бедный мэтр Миротон обязан приготовить плов - и точка.
Вновь и вновь вчитывался он в послание дипломата. Мягчайшие кусочки мяса... Гм-м. Положим, ежели взять телятину, да отварить, да затем слегка обжарить в сливочном масле, будет мягко. Далее. Рис нежный. Господь их знает, как турки того добиваются: рис по природе своей жестковат, или уж каша из него получится. А тут писано - рисинка от рисинки отделяется, а жесткости вовсе нет. Да и цвет этот желтый — откуда ему взяться?.. Покряхтев, мэтр Миротон принялся за дело. Дабы рису придать мягкости, отварил его в молоке. Чтобы желтого цвета добиться, затребовал десяток крутых яиц, отделил желтки и мелко-мелко покрошил их. Смешал рис с желтками, перетер слегка - блюдо пожелтело. Ах, откуда мэтру было знать, что турки добавляют в плов вовсе не желтки, а куркуму или шафран! И не только для красивого золотистого оттенка, но и для аромата.
Выложив 'плов' на блюдо, он украсил его тонкими полосками нежнейшей телятины и перекрестился: только бы понравилось королю!

Людовик спешил в обеденный зал: наконец-то он отведает знаменитый плов! Придирчиво осмотрел творение мэтра Миротона: все верно, так и описывал Бонвиль. Цвет желтый, блюдо жирное, маслянистое, ароматное. Не сказать, что запах божественный, довольно-таки обычный запах, мелькнуло в голове владыки Франции. Но рука уже тянулась к тарелке. Положив в рот первую ложку, его величество задумчиво посмаковал... И снисходительно улыбнулся - этого оказалось достаточно, чтобы весь двор ринулся расточать комплименты мэтру Миротону и умолять его поделиться секретом изготовления деликатеса.
Неделю спустя в Париже не осталось ни одного аристократического дома, где к обеду не подавался бы плов по рецепту придворного повара. А еще через неделю Роже де Бонвиль отчитался перед королем: он добыл-таки рецепт стамбульского плова! Да еще и прислал мешочки со специальными сушеными травами и семенами, кои турки в свой плов добавляют: 'Ибо без этих специальных приправ, сир, блюдо не получится!'.

Получив от государя настоящий рецепт плова, бедняга Миротон обмер: ничего общего с его творением! Он принялся исправлять ошибку, следуя подробнейшему описанию, приготовил турецкое лакомство. Да, это был фурор: в отличие от его пресного творения, это имело чарующий восточный аромат, светилось золотом, таяло во рту. А главное - было совершенно необычно на вкус! Дрожа, ждал мэтр приговора его величества: разве же этот плов может сравниться с тем блюдом, что он подал в прошлый раз! Не обвинит ли государь в жестоком обмане и преступном нерадении?

Отнюдь! Король был милостив к провинившемуся, но исправившему свою ошибку кулинару. Не только похвалил за удавшийся плов, но и повелел сохранить в меню прежний вариант. И он остался - не только на королевском столе, но и в анналах французской кухни. Правда, называется не пловом, с коим не имеет ничего общего, а... миротоном - в честь своего создателя.

Хотя какими-то уникальными вкусовыми достоинствами миротон не отличался, благодаря возникшей вокруг него шумихе он еще долго являлся модной новинкой. И разумеется, дипломаты других стран в посланиях своим сюзеренам не преминули рассказать историю нового блюда и подробно описать его рецептуру. Неудивительно, что через некоторое время его подавали уже и в России. Так что за дальнейшими приключениями 'турецко-французского плова' нам придется отправиться... в Нижегородскую губернию, в имение дворянина Ильи Семеновича Зубова. Отведав модное блюдо на приеме у губернатора, господин Зубов, едва только переступил порог собственного дома, вызвал крепостного повара Степку и велел к завтрашнему обеду приготовить не что-нибудь, а 'этот французский миротон'. И то сказать, есть чем удивить именитых гостей - парижской новинкой прямиком со стола самого Людовика!

Получив инструкции, которые Илья Семенович вызнал у губернаторовой челяди, Степан принялся за стряпню. Однако, попробовав получившееся блюдо, крепостной кулинар недовольно поморщился - эва, диковина! И пресно, и скучно. Что французы заморские удумали - видать, вкусного-то отродясь не едали, коли эдакой кашке радуются. Махнул он рукой на рецепт да и стал готовить миротон по своему разумению. Добавил грибков да жареной картошечки, лук до золотистого цвета обжарил, сметанкой это дело сдобрил - и в печь, на чугунной сковороде. В общем, обед прошел на славу! Теперь уже у Ильи Семеновича выпрашивали рецептик французского деликатеса- да что там, даже от губернатора присылали справиться, как это Степану удалось миротон таким вкусным сделать?

Тем же манером, через дипломатов, попал миротон в Прибалтику, в Германию, в Польшу, в Италию. И в каждой стране обретал особые вкусовые оттенки. Мало того, некоторое время спустя в национальных кухнях этих стран появились новые блюда - ничем не напоминавшие творение французского кулинара. В Прибалтике и Польше мелкие кусочки говядины отбивали, панировали в желтках и варили с кусочками белого хлеба, вымоченного в молоке с яйцом. Затем все это великолепие сдабривали жареным луком и тушили. Немецкие повара пошли иным путем и приблизили миротон к своему национальному блюду - клопсам (так называ-ются небольшие свиные отбивные в подливе из сметаны и лука). Так вот, в Германии стали варить рис по рецепту мэтра Миротона и подавать его к клопсам. Итальянские кудесники создали и вовсе удивительное, причем совершенно постное блюдо, исключив и яйца, и мясо. Отваренный рассыпчатый рис заливали соусом миротон и запекали до румяной корочки. Суть блюда, собственно, и составлял соус - одновременно пикантный и нежный.

Специалисты-кулинары исключительно редко готовят миротон по рецепту его автора, придворного повара Людовика XIII. Более того, название 'миротон' стало нарицательным - так насмешливо называют неудачное блюдо, сделанное не по рецепту, а 'по рассказам очевидцев'. Но давайте подумаем - стоит ли так обижать несчастного мэтра?

Ведь благодаря его невольной ошибке человечество получило уникальные блюда, истинные перлы кулинарного искусства! Вот и выходит, что на самом деле мэтр придумал... 'гастрономическую базу', на которой каждая хозяйка способна создать собственный шедевр! Может быть, и вам захочется попробовать?

Миротон

  • отварной рис 3 стакана
  • отварная телятина 700 г
  • картофель 2 шт.
  • сало слабосоленое 50 г
  • свежие шампиньоны 0,5 кг
  • сметана 1 стакан
  • яичные желтки 6 шт.
  • лук репчатый 2 шт.
  • сливочное масло 3 ст. л.
  • соль, перец по вкусу

Грибы, лук, картофель очистить, грибы нарезать дольками, лук нашинковать, картофель нарезать кубиками. Слегка обжарить лук в добавить грибы, картофель и жарить еще 5-7 минут. Ё сковороде растопить сало, удалить шкварки, положить нарезанную тонкими полосками телятину и жарить 5 минут на среднем огне. Смешать сметану с желтками, посолить и поперчить. В огнеупорную форму выложить сдоями рис, телятину, картофель и грибы с луком. Залить соусом и поставить в разогретую духовку (200 градусов) на 20-25 минут.

Вита Рождественская Источник: 'На Здоровье! Просто, вкусно, полезно!'



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram





 Версия для печати








Классическая селедка под шубой
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться