Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Лунный мальчик


Если вы думаете, что путь на кулинарный олимп лежит через жаркую кухню, громыхание кастрюль, горы картофельных очистков и яичной скорлупы, то глубоко заблуждаетесь. Во времена Генриха IV во Франции на пик славы могла вознести и любовь знатной дамы. Впрочем, без особых талантов и тут, как вы понимаете, не обходилось...

Пьер родился в одном из живописнейших предместий Парижа - Сен-Дени в семье немолодого владельца таверны Maison de Lune ('Лунный дом') Шарля Лемерсье. Радости отца не было границ, а вот мать - очаровательное, но ветреное создание - вскоре сбежала с молодым и богатым иностранцем. Старик Лемерсье посвятил себя воспитанию сына. Поэтому неудивительно, что детство мальчишки прошло на кухне.

Маленькая таверна пользовалась успехом у знатных особ - и все благодаря кулинарному таланту Шарля. Биск из голубей, суп из перепелов с базиликом, фаршированные куры с репой и многое другое вполне соответствовали изысканному вкусу французской знати. Казалось бы, столь искусного повара, каким являлся Лемерсье-старший трудно чем-либо удивить, но сын отца поражал. Однажды, экспериментируя, маленький Пьер изобрел рецепт - мармелада. До этого пироги и пирожные заправлялись и прослаивались разного рода вареньями и конфитюрами.
Уверенный в несомненном кулинарном таланте сына, Шарль Лемерсье собирался отдать его в подручные к какому-нибудь прославленному кухмистеру. Осуществить замысел шестидесятилетнему Лемерсье помешала скоропостижная кончина. Молодой, но жаждущий славы Пьер остался наследником и единственным хозяином 'Лунного дома'...

- Что там за шум? - спросил Пьер помощника, вернувшегося из зала таверны.
- У нас в гостях сама Николь де Вентэдур, фаворитка короля - дама еще та. О ней говорят: 'Чтобы успевать со всеми, нужно не спать вовсе'. А с ней - совсем юное создание. Не иначе 'опыт перенимает'.
При последних словах Пьер, едва выглянув в зал, коротко бросил поваренку: 'Жан, ты свободен' - и сам занял место у плиты. Перед глазами замелькали кастрюльки и сковороды - к повару пришло вдохновение, он священнодействовал, и прямо на глазах рождалось новое блюдо. Никогда до этого Жан не видел хозяина в состоянии столь радостного возбуждения...
... А в это время в зале мадам де Вентадур наставляла свою юную спутницу: 'Все, что обо мне известно, лишь мизерная часть. Чтобы заработать такую репутацию, надо немало потрудиться. Запомните, милочка, наш король-Солнце тихонь не жалует. Кстати, хотите, познакомлю? - спросила герцогиня, заметив выглянувшего в зал Пьера, и в следующий миг досадливо поморщилась. - Хотя - нет. Похоже, он поклонник мужчин, а не женщин. Ни на одну из моих подруг не обратил внимания. А жаль. Красив, бестия, и повар - от Бога. Мы называем этого мальчика де Люн — Лунный... Хотя чем черт не шутит, когда Господь спит, - уже вполголоса добавка она, увидев приближающегося к их столбу Пьера. - Дерзайте, милая, я вам его уступаю', - сказала она поднимаясь из-за стола.
...Лемерсье преподнес юной Атеизме де Монпасье необыкновенный пирог с дынным мармеладом, о котором раньше ей не приходилось даже слышать. Однако в тот день девушка получила подтверждение не только выдающихся кулинарнух способностей Пьера. Оказалось, что клеймо 'лунного мальчика' никоим образом его не касается...

Никто бы не смог упрекнуть великосветских подруг в легкомыслии и неблагодарности: уже через несколько месяцев после памятного вечера в 'Лунном доме' по просьбе Атенаис влиятельная де Вентадур устроила Пьера в ученики к самому великому Вателю. Проработав у него год, Пьер де Люн получил блестящие рекомендации от дома принца Конде и и не без помощи все тех же дам устроился стольником к герцогу де Регану в один из знатнейших домов Франции.
Но это была лишь первая ступенька его блистательной кулинарной карьеры, которая взяла свое начало в спальне. Позже он станет одним из самых знаменитых кулинаров Франции.
Его первая книга имела длинное и неудобоваримое по нынешним понятиям названиь: 'Королевский мещанский повар, обучающий устраивать любого рода трапезы и наилучшей методе приготовления наимоднейших и изысканнейших рагу. Сочинение весьма полезное для семьи и весьма необходимое всем дворецким и стольникам'. Одних только способов приготовления яиц в книге насчитывалось пятьдесят шесть. Но в те времена она считалась кулинарным шедевром и была второй кулинарной книгой в истории Франции после труда, вышедшего из-под пера великого Лаватруда, вышедшего из-под пера великого Лаваренна, который назывался не менее высокопарно: 'Французский повар, обучающий, как хорошо состряпать все виды жирного и постного мяса, овощи, выпечку и другие блюда, кои подаются на столы великих, равно и обычных людей'.
Кстати, сочинение Пьера де Люна заставило современников признать кулинарные приемы Лаваренна варварскими, ибо они кардинально меняли вкус исходных продуктов с помощью немыслимого количества приправ и замысловатых соусов. Следующая книга по кулинарии, авторства Массимильяно, вышедшая через три десятилетия, дублировала, а порой и бесстыдно заимствовала рецепты у де Люна. К сожалению, тогда еще не появилось такого термина, как 'творческое пиратство', поэтому автору книги сошло с рук это откровенное воровство.

Несмотря на коварство многих плагиаторов, имя и кулинарное искусство Пьера де Люна дожило до наших дней. Среди его рецептов есть подлинные жемчужины вкуса, которые к тому же просты в приготовлении. Готовя, например, для своих близких молочный суп из тыквы (блюдо очень распространенное на нашем столе, особенно осенью), мы даже и не подозреваем, что пришло оно к нам из Франции XVII века. И слова вовсе не 'народные', как мы чаще всего думаем. Авторство принадлежит Пьеру де Люну. Есть, конечно, и необычные блюда, легкие в приготовлении, но - что называется - 'по особому случаю', такие не готовятся на каждый день: пикантные креветки, фаршированная гусиная грудка, жареный фазан или угорь в коричневом соусе.

Что же касается отношений де Люна и юной Атенаис, Пьер сумел по-особенному, лучше многих прославленных поэтов, увековечить имя своей возлюбленной, создав леденцы монпасье (русский вариант звучит как 'монпансье'). Справедливости ради следует сказать, что Пьер де Люн создал огромное множество леденцов со вкусами самых разных экзотических ягод и фруктов, давая им имена дам. Были 'леденцы де Бентадур', 'леденцы де Совиньи', 'де Гриньян', 'де Роган' и так далее..
Были даже забавные придворные игры-ребусы: отгадать по вкусовому коктейлю леденцов Пьера де Люна загаданное имя придворной дамы. Все эти сладостные букеты растворились в ходе истории, но монпасьешки известны сегодня каждому малышу!..

Атенаис не избежала пагубного влияния великосветского общества, почему ей впоследствии и пришлось принимать своеобразную благосклонность короля-Солнца. А нежная привязанность де Люна к крошке Атенаис сменилась со временем в сердце Пьера тоской, скукой и, наконец, откровенным раздражением - ведь Монпасье держала его, что называется, 'на коротком поводке' и не упускала возможности напомнить, кому он обязан своим нынешним высоким положением и всеми кухонными успехами.
Несчастный де Люн не имел права даже подумать о семье. Атенаис приставила к нему соглядатаев, которые без устали шпионили за Пьером и докладывали фаворитке короля о каждом его шаге. Пьер ощущал себя узником давно остывшего чувства, а столь блистательно легкую победу над великосветской дамой теперь осознавал величайшей ошибкой своей жизни.
Из-за вынужденной холодности по отношению к женщинам слава 'лунного мальчика' закрепилась за ним на долгие и долгие годы. В результате и семьюто Пьер де Люн смог создать, только будучи уже немолодым человеком, да и то - лишь благодаря тому, что Атенаис заболела тяжелой лихорадкой с возвращающимися приступами и вынуждена была оставить его в покое.
Пьер женился на немолодой вдове с двумя детьми, которые впоследствии помогали ему на кухне, но сколько-нибудь значительных успехов не добились. И все же старший из приемных сыновей унаследовал романтичную таверну в предместье Сен-Дени

Фаршированная гусиная грудка

  • гусиная грудка 1 шт.
  • куриная печень 800 г
  • репчатый лук 1 шт.
  • чеснок 2 зубчика
  • сливочное масло 2 ст. л.
  • цедра одного лимона
  • сметана 0,5 стакана
  • петрушка 1 пучок
  • морковь 1 шт.
  • корень петрушки 1 шт.
  • корень сельдерея 1 шт.
  • белое вино 1 стакан
  • винный уксус 0,5 стакана
  • душистый перец горошком 8-10 шт.
  • лавровый лист, тимьян по вкусу
  • для соуса:
  • вареные яичные желтки 5 шт.
  • оливковое масло 0,5 стакана
  • столовая горчица 2 ст. л.
  • каперсы 2 ст. л.

Филе вымыть, обсушить, сделать частые надрезы глубиной 0,5 см, накрыть полиэтиленовой пленкой и отбить мясо до толщины 1 см. Печень вымыть, нарезать кубиками, лук измельчить. Растопить на сковороде масло и обжаривать в нем печень вместе с луком на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 4-5 минут. Чеснок пропустить через пресс, добавить к печени и тушить еще минуту. Сбрызнуть уксусом (0,5 ч. ложки), снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 5-6 минут. Затем измельчить, посолить и распределить получившийся фарш по поверхности филе. Тертую цедру перемешать с мелко рубленной петрушкой и сметаной, а затем выложить эту массу поверх фарша. Свернуть рулетом и связать белой ниткой. Уложить нафаршированную грудку в гусятницу; залить водой (0,5 л), добавить коренья, лавровый лист, перец и тимьян, поставить на огонь, довести до кипения, влить оставшийся уксус, вино, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку (200 градусов) на 1,5 часа. Сделать соус: растереть желтки с маслом и горчицей, приправить каперсами и развести половиной стакана бульона, образовавшегося от тушения гусиной грудки. Рулет подавать, нарезав на порции и полив соусом.


Андрей Савостьянов Источник: 'На Здоровье! Просто, вкусно, полезно!'



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram





 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться