Меренги - испанский ветер на вашем столе


2475
01.10.09

Не удивляйтесь такой, странной на первый взгляд, формулировке... 'испанский ветер', это всего лишь название всеми любимого лакомства - воздушных меренг. Выражение 'чем проще, тем вкуснее' как раз то, что надо, когда пытаешься охарактеризовать данное блюдо. Только белки и сахар, а что еще нам для счастья надо?

В переводе с французского "безе" (baiser) означает "поцелуй". Безе или меренги – это одно и то же. Меренги легки, воздушны и невероятно сладки, точно, как поцелуй. Меренги или безе – это взбитые с сахаром в стойкую пену белки и запеченные в духовом шкафу. Выпекают меренги при низкой температуре в течение долгого времени или при высокой температуре – непродолжительное время. После  долгого времени меренги могут долгое время оставаться в духовке, за что однажды они получили название «забытое печенье». После непродолжительного – меренги мягкие, пожожие на карамельный, воздушный крем.

История меренги


По некоторым сведениям меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (ныне Восточная Германия). Другие производят меренгу от польского слова marzynka, а ее изобретение приписывают повару короля Станислава I Лещинского, ставшего потом герцогом Лотарингским. Таким образом, король, выдав свою дочь Марию замуж за французского Людовика, в точности передал рецепт меренги французам. Ставшая королевой Франции Мария Антуанетта очень любила меренгу и сама готовила ее во дворце Трианон. Говорят, что она собственноручно пекла и меренговые торты – вашарины. До 19 века меренгу делали в печи, придавая ей форму ложкой. Идея использовать отсадочный мешок (для отделки поверхности) появилась позже.

Виды меренги


Существует три вида приготовления меренги. Первый вид делают из взбитых яичных белков и сахара. Используют в десертах «Плывущие острова» и мороженое «Сюрприз», а так же в качестве глазури для многих других десертов. Если этот вид запекать в духовке, то получаются так называемые меренговые леденцы, которым затем придается цвет, вкус и различная начинка, или, в зависимости от исходной цели, специальные коржи для вашерин. Иногда добавляются миндаль или фундук.

Второй вид по-итальянски. Горячий сахарный сироп выливают на взбитые яичные белки и продолжают взбивание, добиваясь стойких и блестящих пик. В чистом виде редко употребляется, в основном же, итальянскую меренгу используют в качестве глазури для украшения поверхности тортов, фланов (пирожных с густым заварным кремом), песочных корзиночек и прочих десертов. Так же применяют для завершения «зуппа инглезе» (zuppa inglese – итальянский десерт из пористого теста, пропитанного вишневой водкой), для польской бриоши, или же этот вид меренги примешивают к ледяному сорбе.
Третий вид – швейцарская меренга (универсальная).  Смесь взбитых белков и сахара подогревают на медленном огне и выпекают. Используют для создания меренговых коржей и птифур, для украшения десертов и кексов.

Выпекая французскую меренгу, ставшую во многом классической, нужно следовать многим строгим правилам.


1. Использовать только чистую и сухую  посуду. Капли жира, воды или желтка не даст белкам взбиться. Чем больше белков, тем больше должна быть емкость для взбивания,  так как в массу при взбивании попадает больше воздуха, в связи с этим воздушнее, нежнее и больше получится масса для меренг.
2. Важно взбивать правильное количество времени - если взбивать слишком мало, меренги получатся влажные, если слишком долго – масса будет гладкой, без пузырьков воздуха и плохо поднимется в духовке.
3. Белки должны быть комнатной температуры. Важно использовать свежие яйца.
4. Французскую меренгу выпекают при 110`С ровно 2 часа, затем остужать в выключенной духовке еще 2-3 часа.

Итальянская меренга


Это белок, взбитый с небольшим количеством сахара в крепкую и устойчивую пену, а затем заваренный горячим сахарным сиропом при непрерывном взбивании.
Сахарный сироп для меренги должен быть уварен до "пробы на мягкий шарик" — приблизительно до 116`С -120`С.  Нужно капнуть на блюдце немного сиропа, если не растекается – сироп готов.

120 грамм сахара залить 40 мл воды и варить, непрерывно помешивая,  ровно 7 минут на слабом огне. Когда сироп сварится, тут же следует начать взбивать белки: взять 4 белка комнатной температуры и начать взбивать до появления устойчивой крупной пены. Добавить 1-2 столовые ложки сахара и продолжить взбивать до достижения мягких пиков.

Теперь взять кастрюльку с горячим сиропом и тонкой струйкой, непрерывно, не переставая взбивать белки, влить весь сироп. Продолжить взбивать до образования очень плотной, блестящей меренги (около 20 минут). Заваренная  и правильно взбитая меренга настолько плотная, что её можно даже резать ножом.

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ teresaterra   



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Шашлык из свиного окорока
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться