Вся правда о приправах


404
25.01.06

Не одна хозяйка не может себе представить кухню без специй. Ушли в далекое прошлое использование только соли или перца, которые и были самыми популярными и можно сказать единственными специями в нашем советском прошло. Нет, были конечно еще и лавровый лист с горошком, и сушеный укроп с петрушкой, но такого разнообразия приправ и специй, который наблюдается сегодня в наших магазинах, конечно не было. Теперь и мы не можем представить себе приготовление блюд без корицы, бадьяна, мускатного ореха или карри. Одно время пряности были дороже золота. Именно благодаря погоне за ними была открыта Америка. Мы редко об этом вспоминаем, покупая приправы по доступной цене, однако качество "колониальных товаров" волнует по-прежнему. Задумаемся, почему так случается, что перец не придает блюду остроты, а лаврушка - аромата?

Один из мифов, оставшихся со времен дефицита, - хорошие пряности можно купить только на рынке. Действительно, стоит лишь посмотреть на мешки и мешочки, наполненные разноцветными смесями, вдохнуть ядреную смесь ароматов, послушать восторженные речи продавцов - прямых потомков тех, кто водил караваны по Великому шелковому пути, и рука невольно потянется за кошельком. Но не спешите набирать пряное ассорти, а обратите внимание вот на какой момент: большинство рыночных приправ составляют смеси, перетертые буквально в пыль. Даже знаток с трудом определит, какие именно компоненты растирались. Поэтому они носят, так сказать, функциональные названия: для плова, для шашлыка и так далее. От того, что смеси хранятся в непосредственной близости, их ароматы смешиваются. Поэтому, какой набор ни приобретешь, запах будет примерно одинаковым, зато цена - разной.

Если торговец уверяет, что оранжевой смесь для плова делает шафран, - это ложь, рассчитанная на простаков. Шафран самая дорогая пряность, которую получают, отделяя и засушивая рыльца одного из видов крокусов. Чтобы шафран не растерял аромат, его даже запаивают в стеклянные ампулы. На рынке эту элитную пряность приноровились заменять гораздо более дешевой куркумой. Другой негативный момент - влажность. Чем она выше, тем короче срок хранения приправ. А на рынках, согласитесь, климатический режим не поддерживается. Вот почему рыночные пряности, принесенные домой, через некоторое время слипаются и, высыхая, образуют неаппетитные "окаменелости".

Согласно маркетинговым опросам самой популярной пряной добавкой остается лавровый лист. Его используют почти 100% домохозяек. Но проверить качество "лаврушки" в магазине вам вряд ли удастся. Листочки помешены в пакет. И сколько его ни прощупывай, сколько ни тряси - понять, что скрывает упаковка, можно только дома. Размер в данном случае особого значения не имеет, главное, чтобы это была не труха, а целые листочки светло-зеленого, а не серого цвета без пятен. Крупные старые листья при сушке становятся коричневыми. Они грубее, в них гораздо меньше эфирных масел, поэтому и пена должна быть ниже. Перец всегда стремился "отобрать лавры" у лаврового листа.

Прежде в ходу были два вида перца горошком - черный и душистый. Теперь же хозяйки могут использовать зеленый, белый, розовый перец. Каждый из них добавит блюду особую ноту. Постоянное место на кухне занимают также паприка и чили (кайенский перец). Перец, как и другие пряности, лучше покупать не молотым, а горошком, так он дольше сохраняет свои свойства. Исключение составляют перечные смеси, выпускаемые известными производителями. Набор ингредиентов в смесях бывает разным. В любом случае обратите внимание, входит ли в состав соль (ее количество может составлять 1/5 от массы приправы), чтобы, приправляя кушанье, не пересолить его.

В последнее время наметился рост покупательского спроса на готовые пряные смеси. Кроме универсальных в продаже имеются смеси для мяса, рыбы, макарон, картофеля, овощей и риса. Это очень удобно для тех, у кого нет времени часами колдовать над кастрюлей. Но прежде чем купить новую баночку или пакетик, прочитайте состав ингредиентов. Во-первых, он может ничем особенным не отличаться от того, что у вас уже есть. И во-вторых, возможно, какая-то из составляющих вам просто не нравится, ведь вкусы у всех разные: кто-то не переносит тмин, а кого-то смущает запах имбиря. Не всегда аромат, исходящий от пакетика, свидетельствует о хорошем качестве. У ведущих производителей аромат надежно "заперт" внутри пакетика или баночки - сколько ни принюхивайся, ничего не почувствуешь. Очень хорошо, если на пакетике есть специальный клапан, сделанный по типу молнии. А вот простой бумажный пакетик предохраняет продукцию разве что от пыли. Конечно, специи в качественной упаковке стоят дороже, но и срок годности у них значительно больше. К тому же, однажды уплатив за 'стекло', можно затем покупать смеси пряностей в пакетиках и пересыпать в освободившуюся баночку.

 

Фото: © Depositphotos.com/@ Jim_Filim



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Шашлык из курицы в маринаде с горчицей и чесноком
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться