Майонез. Вся правда и не только


358222
13.05.09

Какой еще из придуманных соусов заслуживает такое количество хвалебных од и песен, как майонез. Ну, разве можно представить без него всеми любимый 'Оливье' или тарелку дымящихся щей. А как он хорош в бутербродах, салатах и винегретах, с пельмешками и даже с макаронами. Но, нет такого соуса, как майонез, который не вызывал бы такую бурю разговоров, разногласий и споров о вреде и полезности этого блюда. Мы решили сами разобраться в этом нелегком, но своевременном вопросе. Ведь не за горами праздничные новогодние пиршества.

Думаю, следует начать с истории появления майонеза на свет. Как всегда, вокруг истории его появления много всяких мифов. Существуют две версии изобретения соуса. Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.
По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон - столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое 'разнообразие' может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.

По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка - город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски - майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.
Мы не будем заострят на этом свое внимание, главное теперь мы имеем возможность пользоваться изобретением. На сегодняшний день прилавки магазинов просто ломятся от всевозможных майонезов. Любой покупатель найдет продукт по своему вкусу - и с перцем, и с оливками, и с овощами. И все же, о чем нужно помнить, покупая ту или иную марку и на что обращать внимание в первую очередь?
В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический 'Провансаль' - образец 'российских традиций' - в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать 'майонезом' из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом (dressing) при 49-20%. Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%.
У нас же существует российский ГОСТ, согласно которому все готовые майонезы в зависимости от их жирности делятся на классы. Так, высококалорийным называется майонез жирностью более 55%, среднекалорийный - в пределах 40-45% и низкокалорийный - до 40%. Но это касается только отечественного яично-масляного соуса, которым, в сущности, и является майонез.
А точнее - это мягкая, кремообразная смесь из яичных желтков, уксуса, специй и растительного масла (все продукты сами по себе довольно калорийные). Кстати, в одном килограмме майонеза 'Провансаль' почти в два раза больше килокалорий, чем в сметане. Поэтому для снижения жирности в рецептуру часто добавляют желатин, молочный концентрат, пектин. Особенно популярная добавка крахмал - верный показатель недобросовестности производителей.
Получить майонез, который придется вам по вкусу, можно двумя способами. Во-первых, купить качественный продукт и правильно его хранить. Соус промышленного производства можно держать в холодильнике не более месяца. Первый признак того, что майонез испорчен - если он начал расслаиваться. Второй, более интересный путь - домашнее приготовление. Существует классический рецепт и несколько несложных правил. Но об этом мы поговорим попозже.
При покупке майонеза в магазине обращайте внимание на внешний вид продукта и на его этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Известная фирма, которая представлена на рынке уже несколько лет - это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чём, и, под одним и тем же названием, Вы можете обнаружить самый разный продукт.
Обратите внимание на состав входящих в него продуктов. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко - традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие - ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки - вреда никакого, как впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом много спорят. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение.
Жирность (содержание масла) - чем выше, тем майонез вкуснее. Но пусть каждый определит для себя, в зависимости от финансовых возможностей и отношения к объёму своей талии.
Дата производства - очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерелизованный натуральный продукт долго храниться не может.
Условия хранения в торговой точке - майонез должен храниться при температуре от 3 до 7 градусов. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если Вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.

От себя лично хочу сказать, что в последнее время стал замечать, что на прилавках соусы появляются, как грибы после дождя. Недавно, зашел в один известный супермаркет. Решил купить майонез. Подошел к полкам. И, скажу вам, был неприятно удивлен. Из 5 видов представленных майонезов в пакетиках, два вида просто напросто 'текли', один оказался вздутым. Посмотрел на название и марку. Я, конечно называть их сейчас не буду - потому что это новые марки ,которые только завоевывают рынок. Но, извините меня, думается мне - такое начало - это быстрый конец. Поэтому я призываю, обязательно проверяйте герметичность и внешний вид упаковки.

И, напоследок, несколько слов о том, что есть хорошо, и что есть плохо. Известный врач-диетолог Зоя Шарафрн утверждает: 'Майонез не только очень питательный продукт, он помогает усваивать принимаемую пищу. Этот продукт в небольших количествах показан всем, аллергических реакций на него не выявлено!'.
Что касается холестерина. От двух ложек майонеза в день вреда организму не будет никакого. Ведь для того, чтобы организм получил суточную норму холестерина, надо съесть за день...80 яиц!!!
Если у вас аллергия на яйца, то можно покупать майонез, где яичный порошок полностью заменен веществами, не содержащими холестерина.
Что касается жирности майонеза. не стоит забывать, что майонез является источником масел, из которых мы в свою очередь получаем витамины и микроэлементы, они главные носители незаменимых полиненасыщенных кислот, которые необходимы для нормального обмена веществ.
И, наконец, главный вопрос, который интересует наших дам - а как же диета и стройные формы. Дорогие мои, хочу вас заверить, что от двух-трех ложек качественного майонеза ваша фигура не пострадает. Кроме того, есть три секрета, которые нужно соблюдать, чтобы можно было себя баловать этим вкусным соусом без зазрения совести: - кушать не более 2 ст. ложек майонеза в день.
- вместе жирного представителя перейти на низкокалорийный.
- готовить домашний майонез и радовать им и себя и свою семью.

Домашний майонез от Kulina.ru

  • 4 желтка
  • 2 ч. ложки соли
  • 1 ч. ложка сахара
  • 2 ч. ложки горчицы
  • 0,5 л оливкового масла

Прежде всего яйца и растительное масло должны быть свежими и качественными, к тому же одинаковой, комнатной температуры. Вам потребуется только яичный желток, который надо тщательно отделить от белка. Белок, в особенности 'жгутик', несмотря на небольшие размеры, испортит все дело. Соль лучше добавить вначале: благодаря ее разжижающим свойствам масса получится более устойчивой и однородной. Усвоив эти правила, можно приниматься за сам соус. Для этого: взбить яичный желток, 1 ст. л. готовой горчицы (опытные кулинары советуют использовать дижонскую), соль и свежемолотый черный перец. Считается даже, что эту смесь надо вымешивать всегда в одном и том же направлении. В полученную массу по капле медленно вливать 150 мл оливкового масла, постоянно помешивая. После того как смесь начнет густеть, можно уже лить масло тонкой струйкой. Главное - не слишком быстро. Важно также не переусердствовать с количеством.
Когда соус станет однородным и будет отставать от стенок посуды, добавить 2 ст. л. винного уксуса (желательно 3%) и перемешать. Майонез побелеет и сделается более жидким. Некоторые рекомендуют в конце приготовления подлить в него немного воды - для однородности. Такой домашний майонез, а его получится примерно 370 мл, можно хранить в холодильнике в плотно закрытой банке - не более трех дней.

Материал подготовил: Max Glad



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

холера  17.04.2013 в 9:31
надо съесть за день...80 яиц!!! ЧТО за чушь норма холестерина 250 мг в день это 1 яйцо вернее 1 желток, 80 желтков это норма в 80 раз
Chet  02.01.2013 в 13:39
Не могу есть майонез. Другие жирные продукты (сало, рыбу, сливочное масло) - без проблем. А от майонеза(даже дорогого) у меня изжога. Может быть туда добавляют не самое лучше масло. Не понимаю манеру людей добавлять эту "субстанцию" во все салаты, а потом обижаться, когда это не едят. Есть же куча других заправок.
алена  08.08.2012 в 11:39
из майонеза у меня изжога
Виктор  29.12.2011 в 21:42
Владимир, сдайте анализ крови на кол-во лейкоцитов. Если все в порядке, займитесь генеральной очисткой организма. Малахова почитайте, или других.
Повелитель  07.10.2011 в 13:37
От майонеза потливости быть не может.Потливость появляется когда человек долго не моется.Майонез на потливость не влияет
 Все отзывы (22)



 Версия для печати








Салат "Гранатовый браслет"
Классика жанра!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться