Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Лето в холодильнике

298

17.01.06

Хозяйки к замороженным овощам относятся настороженно. Даже зимой предпочитают свежие продукты. Считается, что в них больше витаминов. Однако специалисты утверждают, что свежие турецкая капуста или итальянские баклажаны по дороге к нам якобы теряют свою питательную ценность. История замороженных овощей началась с одной итальянской тети в 20-е годы прошлого века.

Это не фамильярное обращение. Речь о тете одного итальянского инженера по холодильным установкам. Прославилась тетя своими кулинарными способностями. Она готовила столь изумительные овощные блюда, что к ней на мастер-класс стремились шеф-повара известных ресторанов. Гости после ее званых обедов становились приверженцами вегетарианства. Однако тетю печалило то, что много овощей и фруктов портилось и приходилось тратить массу времени на их чистку и обработку. Помочь тете мог холод. Однако применяемая еще с 1865 года 'медленная' технология замораживания была пригодна лишь для мяса и птицы. Клеточная жидкость овощей, замерзая, превращалась в большие кристаллы льда. Они буквально разрывали овощи и фрукты, которые превращались после размораживания в некрасивое и невкусное 'пюре'. Сердобольный племянник решил облегчить тетину жизнь и предложил своим коллегам придумать, как сохранить готовые для приготовления овощи. В итоге, в 1926 году изобрели 'быстрое' замораживание. Под воздействием сверхнизких температур овощи замерзали мгновенно. Клеточная жидкость за это время не успевала собраться в большие кристаллы льда. И вкус, и внешний вид при такой заморозке почти не менялись.

В России замороженные продукты появились позднее: наш климат позволяет хранить овощи и фрукты до нового урожая. Да и использовать полуфабрикаты долгое время у наших хозяек считалось дурным тоном. Хотя купить "заморозку" в Москве можно было еще тридцать лет назад. К примеру, недалеко от метро ''Фрунзенская' располагался знаменитый у москвичей овощной магазин, что торговал исключительно замороженной продукцией польской компании Hortex. Его завсегдатаями были студенты и аспиранты близлежащих вузов, которые экономили время на готовке. К тому же, в отличие от дефицитных свежих фруктов, замороженные были еще и недороги.

То ли дело-сейчас. Купить замороженные овощи и фрукты можно в любом супермаркете. Десятки лет державшая лидерство Польша (Hortex, Hortino, Unifreeze, Agram, Igloofruit, Chlodnie Zgoda) до сих пор не сдает своих позиций. 72% замороженных овощей и фруктов у нас из Польши. На втором месте - Голландия (11%). На третьем - Бельгия (8%). Кстати, Бельгия отказалась выращивать модифицированные овощи и фрукты. Здесь строго контролируют качество семян, почвы и удобрений. При этом бельгийские производители - среди известных россиянам компания Ardo - не делят рынки сбыта на развитые и развивающиеся. Они поставляют одну и ту же продукцию как на внутренний рынок, так и в другие страны.

Устойчивый спрос на "заморозку" принято связывать с тем, что при такой технологии в плодах сохраняется максимальное количество витаминов. Говорят, это действительно так. А вот другое мнение - что для замораживания подходят лишь самые спелые, сочные и неповрежденные овощи и фрукты - верно лишь отчасти. В каждом пакетике допускается от 10 до 20% слегка поврежденных (с небольшими дефектами кожуры или чуть менее "ярких") кусочков. Но ни в коем случае не подгнивших. Все эти требования жестко прописаны в разнообразных ГОСТах. Замороженные овощи и фрукты - это единственный вид полуфабрикатов, которые разрешено производить только по требованиям государственных стандартов. Технические условия, разрабатываемые самими производителями продуктов, тут не проходят. Причина в том, что если не придерживаться технологии, блюдо, приготовленное из содержимого нарядного пакетика, может оказаться совсем не вкусным. Кроме того, обрабатывать холодом можно далеко не любые овощи и фрукты. Например, из более тысячи испытанных сортов горошка отобрали несколько. Остальные с холодом не дружат: бледнеют и превращаются в труху. Правда, нам, обычным покупателям, знать название подходящих сортов ни к чему, поскольку 'неправильный' по ГОСТу горох в замороженный пакетик не попадет. Поэтому выбирать замороженную смесь - одно удовольствие: на производителя внимание можно и не обращать. Бери, что приглянулось, скажем, по цене. Качество от этого не ухудшится.

Заготовить овощи можно и самим - в морозилке. Правда, технология будет совсем не похожа на промышленную. Мгновенно заморозить не удастся, а вместо рассыпчатой, как в магазине, смеси, получатся брикеты смерзшихся овощей и фруктов. Не слишком эстетично, но и не страшно. Несколько хуже то, что замораживать мы будем не свежие плодоовощные кусочки, а 2-3 минуты пробланшированные в кипящей воде. Если же есть желание заморозить картофель, его и вовсе придется сначала сварить до готовности. А чтобы картофель не смерзся в один крепкий брикет, его сначала надо положить в морозилку сушиться на металлические или пластиковые формочки. И только спустя 2-3 часа переложить в целлофановые пакеты. Для некоторых овощей, которые содержат много воды (например, огурцы) предваригельная тепловая обработка противопоказана. Да и вообще лучше их не замораживать. Зато зелень (укроп, петрушку, щавель) даже обдавать кипятком не придется. Ее моют, обрезают корешку; хорошо просушивают, каждый пучок заворачивают в вощеную или любую другую (но не газетную) бумагу, скрепляют его скотчем или перевязывают ниткой.

Важно не только правильно заморозить овощи, но и разморозить их, чтобы не потерять все ценные вещества - микроэлементы и витамины. Замороженные продукты нельзя ни в коем случае мыть - вода вымывает витамины и портит вкус. В том случае, если замороженные фрукты и ягоды будут подаваться в свежем виде, их надо размораживать в упаковке. Технологи рекомендуют пользоваться микроволновой печкой или опустить запечатанный пакет под проточную горячую воду. Если же овощи будут вариться или жариться, то их вообще не стоит размораживать. Кстати, замороженные продукты варятся в два раза быстрее. Кроме того, следует помнить: чем в меньшем количестве воды варятся овощи, тем больше в них сохраняется витаминов и микроэлементов. Но самый идеальный способ приготовления замороженных продуктов - в пароварке.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram