Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Кулинарный детектив


554

Недавно мне на глаза попалась старенькая книжонка. Это были 'Истории, от которых не заснешь ночью' Альфреда Хичкока. Книжка, заставляющая подумать, попереживать и, как это говорится, берущая за душу. Но сейчас не об этом. Среди рассказов больше всего мне запомнился 'Истина в вине'. Как истинный гурман, я просто не смог оставить его без внимания. Всем, кому интересно узнать, как с помощью вина удалось отыскать убийцу, а также познакомиться с рецептами таких вкусных блюд, как гусиный паштет, омар по-американски, трюфели в золе, кабан с соусом из мадеры, суфле из яблок - милости прошу...

Итак, сюжет рассказа таков, одному инспектору, а именно Хир Коэрту, необходимо в маленьком городке найти преступника, который скрывается от правосудия. Поиски затрудняются тем, что он почти ничего не знает о преступнике, кроме того, что он американец и имеет непревзайденный вкус, знающий все тонкости высщего света, а также отлично разбира6ется в кулинарии, а особенно в этикете алкогольных напитков. В результате долгих поисков, у него остается три подозреваемых. Но как его вычислить? И вот, смекалистый инспектор приглашает всех троих на званнный ужин, где ему предстоит разоблачить этого самого преступника. Итак, приглашаю вас присоедениться к нам:

'...Повар, которого выписали из Батавии, отправился к берегу в сампане, буквально погружавшемся в воду под тяжестью корзин со съестными припасами, ящиков и огромного куска льда, завернутого в джутовую ткань. Повар тотчас по прибытии направился к дому Хира Коэрта, тут же расположился на его кухне, выпроводив оттуда своего предшественника, китайца, и начал проявлять свое искусство повара высшего класса. И из-за прекрасной, удобной кухни, и из-за времени, которое потребовалось бы на доставку всей этой провизии на плантацию, все трое американцев согласились отправиться на ужин в дессу.
По старой голландской привычке ужину предшествовали несколько порций джина прямо на веранде. Вернье гордо раздавал меню, написанное по-французски, каждому гостю, а сам наблюдал за выражением лиц троих плантаторов:

Гусиный паштет с порто
Омар по-американски
Трюфели, приготовленные в золе
Кабан с соусом из мадеры
Суфле из яблок
Петифуры классические
Забальоне

Рокфор
Петифур
Кофе
Монраше 1904 года
Кастеланское шампанское 1919 года
Глаза голландского инспектора и капитана парохода, которые тоже были приглашены, расширились от удивления, а лица их озарились радостью при чтении меню. На лицах американцев не было и малейшего проблеска понимания.

Плантаторы цокали языками, пробуя гусиный паштет в желе из портвейна, и громко ахнули, когда им подали дымящегося омара, издававшего аромат белого вина, коньяка и томатной подливки. Поль Вернье сидел во главе стола, на котором сверкали блеском хрустальные стаканы, серебро, прибывшие из Батавии, и, казалось, очень забавлялся всем этим. Иногда, случалось, и ему доводилось становиться таким же шумным, как и американцы, но когда заговаривали о винах, он начинал говорить совсем тихо, тоном, полным благоговения.
- Вот это монраше, - говорил он, наливая себе золотистого ароматного вина к омару, - это монраше превосходит все белые вина мира. Конечно, соперничать с шамбертеном оно не может, но в 1904 году оно было таким же прекрасным, как и белое бургундское вино, а может, еще и будет. Американцы одобрительно кивали. Белого вина было очень много, а посему пили они, не ограничивая себя. А монраше было очень хмельным вином... А истинное прелести трюфелей они, несомненно не оценили. Трюфели были запечены в картошке прямо в золе. Стоило очистить картофельную шкурку, как оттуда сочился несказанной прелести трюфель...
Затем на горячее был подан кабан в соусе, роскошном винном соусе сиреневато-розового цвета и шампиньоны на гарнир.

- Ну а теперь, - сказал Вернье, - король вин. Лучшего, чем шамбертен, никогда не существовало. А лучшего шамбертена, чем за 1911 год, - и подавно. Смотритека! Тщательно упакованная в корзиночку с ручкой, бутылка переходила из рук в руки. Вернье обратил внимание собравшихся на паутину, которой была покрыта бутылка, а затем, налив немного вина в свой бокал, выставил его к восхищению собравшихся.
- Вы полюбуйтесь на этот цвет! - сказал он. - Настоящий рубин. Как яркое, вспыхивающее пламя. Огонь тысячи солнечных закатов. А букет-то какой! Да вы только понюхайте! Да это же чистая поэзия! Вот это вино! Если и существует вообще на свете вино, так только это - Шамбертен! И он поднес свой бокал каждому из гостей прямо под нос и стал рассматривать по очереди каждого из них, как они вдыхают 'душу вина'.
- А теперь передайте мне ваши большие рюмки, пожалуйста! Держа бутылку почти неподвижно, он наполнил рюмки на три четверти. Своим живым глазом оглядел стол. А потом вдруг опустил ложку в таредку с кусками льда. И начал бросать кусочки в рюмки с вином. Вилмердинг, сидевший напротив него, аж подскочил на стуле, открыв рот, как если бы он увидел что-то ужасное.
- Боже милостивый! Да не кладите вы лед в этот шамбертен! - сказал он, раздосадованный, тихим голосом. Вернье выронил ложку, скользнул рукой в карман и немед-енно оказался на другом конце стола, да так быстро, что Вилмердинг и сесть не успел. Послышался лишь металлический стук, ругательство - и пара наручников уже сверкала на запястьях Вилмердинга.
Вернье объявил всем:
- Джероум Стикс, разыскиваемый преступник.
Шум, замешательство воцарились в комнате. Гости поднялись, закричали, зажестикулировали, а инспектор буквально зарычал что-то по-голландски капитану парохода, который неистово мотал головой. Прэйл стучал кулаком по столу и бросал в лицо Вернье проклятья. Дорэн, обняв рукой за плечи Вилмердинга, уверял его, что все будет хорошо. А сам Вилмердинг, разинув от удивления и неожиданности рот, продолжал смотреть на Вернье.
- Джероум Стикс, - повторил Вернье.
- Лжец! - зарычал Дорэн.
- Нет! Так дело не пойдет! - Прэйл двинулся на Вернье, размахивая стулом.
- Подождите! Вернье мирно замахал обеими руками. Прэйл замер.
- Я сейчас вам расскажу. Расскажу, как я узнал, что именно этот человек - Джероум Стикс. Прэйл поставил стул на пол.
- Только сибарит и эпикуреец, такой как Джероум Стикс, мог быть шокирован тем, что я положил кусок льда в шамбертен. Только истинный гурман, высоко ценящий вина, может знать, какой букет исчезнет при смешении его со льдом. Стикс знает, что красное вино пьется комнатной температуры, и позвольте, господа, представить вам Джероума Стикса, эпикурейца, так давно разыскиваемого в Сан-Франциско. - Что, Вилли? Есть ли хоть капля правды во всем этом? - спросил Прэйл.
Стикс, сиречь Вилмердинг, даже не повернул в его сторону головы. Он мрачно рассматривал жирное фиолетовое пятно, которое все увеличивалось и увеличивалось на скатерти. В огне схватки Вернье, когда надевал ему наручники, опрокинул сразу три рюмки вина.
- Послушайте, Вернье, - сказал наконец человек в наручниках, - может быть, вы мне сделаете последнее и вполне разумное одолжение?
- Конечно, - ответил Вернье, - если вы поступите аналогично. Скажите мне, как вам удалось стать блондином, не прибегая к помощи краски?
Вилмердинг - Стикс едва заметно улыбнулся.
- А я всегда им был. И когда мне пришлось как следует 'повертеться' в жизни, я сказал себе: 'Кто знает, может быть, наступит день, когда мне придется скрываться...' И тогда я приучил себя к тому, чтобы перекрашивать волосы в черный цвет, зная, что однажды я смогу стать блондином, когда захочу... Ну а теперь вы можете мне сделать последнее одолжение?
- Какое? - спросил Вернье.
Налейте мне бокал вашего шамбертена... но без ЛЬДА'
Альфред Хичкок

Паштет из гусиной печенки
1 гусиная печенка весом 750 г
350 г свиного филе
250 г несоленого сала
125 г кусочков гусиной печенки
25 г соли
250 г ломтиков сала
1 трюфель или белый гриб среднего размера
50 г коньяка
50 г мадеры
250 г нутряного свиного или гусиного сала
2 лавровых листа
перец, мускатный орех
Паштет из гусиной печени - заветное блюдо, о котором французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу. 'Фуа гра' (так называется паштет по-французски) для французов то же, что для вас черная икра'. Очевидно, это так и есть, стоит только вспомнить цену тоненького ломтика 'фуа гра' в парижском ресторане Жака Ле Дювеллека... 'Фуа гра' - традиционное рождественское блюдо - вместе с жареной индейкой и рождественским поленом (торт) украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов.
Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариновать на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печенки; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованую печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг. Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. 'Фуа гра' подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления.

Омар по-американски
У свежего омара, сохраняя весь его сок, отделить шею, очистить ее, нарезать эскалопами, уложить в сотейник. Удалить спину омара, с желудка удалить черноту, разрубить его на порционные куски, уложить в сотейник. Вынуть мясо из ног, нарубить его, положить в сотейник. Залить омара в сотейнике его соком, посолить, поперчить и тушить под крышкой, прибавив, если нужно, несколько ложек рыбного бульона, на слабом огне в течение 15 минут. При подаче полить американским соусом.

Соус американский к омару (старинный рецепт)
Бланшированную луковицу-шалот, кусок сельдерея, обыкновенную луковицу мелко изрубить, залить 1 ст. ложкой оливкового масла, белым вином пополам с крепким рыбным бульоном, прокипятить несколько раз, снять весь жир. Добавить сок живого омара, кусок мучного масла, пюре из томатов, рюмку хереса. Уварить до желаемой густоты, процедить. Из вареного омара выбрать внутренности и белые жирные части, протереть их через частое сито, соединить с соусом на пару, не давая кипеть. В готовый горячий соус за 15 минут до подачи положить кусок сливочного масла, чуточку кайенского перца. До подачи держать под крышкой на пару (в кастрюле с горячей водой).

Трюфели, приготовленные в золе
Картофель помыть. Аккуратно сделать разрез, немного вырезав середину. В получившееся отверстие вставить подготовленный трюфель. Соеденить картофель и забросить в подготовленную золу. Переодически картофель переворачивать, чтобы он запекся равномерно со всех сторон.

Кабан с соусом
мясо кабана 800 г
мука 1 ст. л.
жир 100 г
лук 3 шт.
томат-пюре 50 г
молотый жгучий перец 1/3 ч. л.
лавровый лист 2 шт.
перец душистый, ягоды можжевельника
смесь яблочного уксуса с виноградным соком 1:1
морковь 2 шт.
корень петрушки 2 шт.
растительное масло 1 ст. л.
уксус 6 % 1 ст. л.
сахар, соль
приправы для посола:
(на 5 кг мяса)
соль 200 г
сахар 20 г
селитра пищевая 10 г
лавровый лист 2-3 шт
семена кинзы 10 г
перец 5 г
Мясо обмываем, даем ему обсохнуть и маринуем, используя приправы для посола кабаньего окорока: натираем солью, обкладываем овощами, заливаем жидкостью и оставляем на холоде под прессом на 2 дня. После маринования удаляем овощи, посыпаем мясо мукой и подрумяниваем со всех сторон на сильно перекаленном масле. Перекладываем в кастрюлю. Лук режим кружочками, обжариваем до золотистого цвета, добавляем к мясу, подливаем воды и тушим до готовности на слабом огне. По мере выпаривания соуса подливаем воду. В конце тушения кладем пряности, томат-пюре, посыпаем остатками муки, вливаем смесь соуса с виноградным соком и тушим еще 10 - 15 минут. Потом мясо вынимаем, режем ломтями поперек волокон и укладываем на продолговатое блюдо. Подаем с соусом из свежих овощей.

Яблочное суфле
6 яблок
1 –2 ч. л. лимонного сока
20 г сливочного масла
1 ч. л. порошка кориандра
50 г сахара
3 небольших яйца
Срежьте верхушку яблок вместе с черенком и выскребите середину. Сбрызните сердцевину лимонным соком. Сварите яблочную мякоть с 1 ст. ложкой воды, сделайте пюре. Добавьте сахар, масло, кориандр и желтки, взбивайте пюре еще полминуты. Взбейте в отдельной миске яичные белки. Введите в яблочный мусс. Положите яблоки на противень, наполните их муссом. Накройте верхушками яблок. Выпекайте до готовности.

Забальоне
4 яичных желтка
100 г сахарной пудры
100 мл сладкого белого вина
В кастрюле вскипятите воду. Убавьте огонь. Желтки вылейте в миску, которую можно поставить на кастрюлю с кипящей водой, так чтобы она не касалась дна кастрюли. Добавьте сахар. Миксером взбивайте желтки с сахаром на водяной бане до густой пены лимонного цвета. Постепенно вливайте вино, продолжая взбивать. Разлейте забальоне по бокалам.

Петифуры классические
(на 45 пирожных)
6 желтков
80 г марципана
натертая цедра от 1 лимона
120 г муки
150 г абрикосового мармелада
200 г марципана
70 г сахарной пудры
500 г сухой помадки
1 ст. л. рома
красная и желтая пищевая краска
для украшения:
глазированные черешни и фиалки, рубленые фисташки, серебристые шарики Два противня застелим пергаментной бумагой. Духовку разогреем до 220 градусов. Желтки, половину сахара, марципан и лимонную цедру разотрем в пену. Белок со второй половиной сахара взобьем в тугую пену и соединим с марципановой массой. Добавим просеянную муку и осторожно перемешаем. Полученное бисквитное тесто равномерно тонким слоем выложим на оба противня и поставим в духовку на 8-10 минут выпекаться на среднем уровне.
Готовый бисквит еще горячим переложим с противней и снимем пергамент. Намажем один пласт мармеладом и накроем вторым пластом. Двухслойный бисквит разрежем на три равные доли и сложим их одну на другую. Марципан смешаем с сахарной пудрой, раскатаем из него пласт такого же размера, как сложенные бисквитные полосы, на которые его и положим. Накроем пергаментной бумагой или фольгой, прижмем дощечкой и дадим бисквиту с марципаном уплотниться в течение 24 часов. Затем разрежем бисквит на квадратики размером 4 х 4 см или на брусочки 2,5 х 5 см.
Растопим помадку в водяной бане и разотрем ее до гладкости. Чересчур подогревать ее не надо, она должна быть только теплой. Растопленную помадку смешаем с ромом, можно добавить и немного взбитого белка. Она должна растекаться, но быть достаточно густой. Польем помадкой квадратики и брусочки. Чтобы сделать пирожные более красочными, можно в часть помадки добавить несколько капель пищевой краски. Из пергамента сделаем небольшой корнетик и отстрижем острый уголок. Наполним корнетик помадкой и украсим пирожные орнаментом, как подскажет фантазия. Мини-пирожные можем также украсить кусочками глазированной черешни и фиалкой, рублеными фисташками или серебристыми шариками. Дадим пирожным 1-2 часа хорошенько подсохнуть. На стол подадим в бумажных капсулах.


Статью подготовил Макс Glad



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться