Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Дипломаты обожают горох


163

Шеф-повара престижного рижского ресторана 'Гутен-берге' Кристаса Уласа пригласили в Москву специально для того, чтобы он организовал банкет в посольстве Латвии. И угощал званых дипломатических гостей традиционным латвийским блюдом - вареным горохом с обжаренным шпиком.

Вы оченьмаподой шеф-повар. Наверное, рано начали карьеру? Как это получилось?
- Само собой. Я вообще собирался поступать в институт искусств. Пошел относить туда документы, но на пороге передумал. Зачем заниматься чем-то абстрактным, когда есть желание готовить. А оно у меня еще в детстве возникло. Когда мальчики выпиливали очередные совочки на уроках труда, я с девочками учился готовить суп.

-А каким был ваш первый кулинарный опыт, и кто его оценивал?
- Самые близкие и родные люди, разумеется. Я испек маме торт. Взял поваренную книгу, разобрал рецепт, только ваниль случайно перепутал с лимоннойй кислотой. Они были в соседних баночках. На торт пригласили соседей. Когда все расселись и, вдыхая аромат свежей выпечки, проглотили по первому куску... Вы бы видели их лица!

- Но такое фиаско вас не выбило из колеи?
- Наоборот, захотелось доказать, что я это могу. И еще я извлек урок. Лимонная кислота - потрясающее впитывающее вещество. Все запахи притягивает. В тот раз это был запах ванили. Так что с помощью лимонной кислоты хорошо избавляться от посторонних запахов в холодильниках и шкафах для хранения продуктов.

- В советские времена отдых в Прибалтике и, особенно, на Рижском взморье считался очень полезным для здоровья, а любая прибалтийская кухня была образцом рационального сочетания продуктов. В чем секрет латышской диеты?
- Мне латышская кухня совсем не кажется диетической. В том смысле, что никто специально калории не высчитывает. Это, по большому счету, простая крестьянская еда. Если говорить именно о традиционных блюдах, то в них чаще всего используются свинина и картошка. При этом молочный поросенок, которого мы с женой покупаем у нашего соседа, не идет ни в какое сравнение со смерзшимися кусками свинины в ваших супермаркетах.

- Способ ведения хозяйства вам действительно во многом удалось сохранить, а традиционные народные блюда на столах еще появляются?
- Очень редко. Но на большие семейные праздники, свадьбы или Рождество, конечно, мы делаем свои блюда. Например, к рождественскому столу могут подать зажаренные свиные ребрышки с тушеной квашеной капустой и вареный горох с кусочками жареного шпика. Вареный горох универсален. Несмотря на кажущуюся простоту этого блюда, на приемах в посольствах его съедают первым. Недавно я сварил пять килограммов гороха - думал с запасом. А через час после начала застолья смотрю, все миски уже пусты. При этом на рождественский стол всегда ставят девять домашних блюд. Они могут быть самыми разными, но число их не меняется. Если говорить о латышских напитках, которыми мы в первую очередь угощаем наших гостей, - это знаменитый черный 'Рижский бальзам'. Его действительно все население Латвии пьет.

- Вы утверждаете, что национальные блюда у вас едят редко. Но что же едят часто?
- Как и везде, евростандарт. Меня угнетает однообразие неких усредненных европейских блюд. Я стараюсь их как-то оживлять. Придавать им латышский колорит. Например, набивший оскомину соус бешамель, который европейцы добавляют к множеству блюд, я попробовал сделать с яйцами. В Европе меня за это, наверное, не похвалили бы. А в Латвии всем понравилось.

- Чувствуется, что вы патриот. А где бы вы хотели стажироваться?
- Везде хочу. Во Франции, в Италии, в Скандинавских странах. Однако так, как мы готовим в Латвии, никто нигде в мире не готовит. То есть из таких свежих продуктов, которые не надо везти в рефрижераторах с другого края земли. У меня есть друг-повар. Он стажировался в Америке. Говорит, что там наша обычная еда считается чем-то запредельным. Ее готовят только в самых дорогих ресторанах, и стоить такой ужин может $ 150. У нас если дичь, то - это дичь, если лосось, то - целый кусок свежей рыбы. Не то, что фаст-фуд. Вы, например, знаете, из чего делают гамбургеры в известных закусочных? Из хвостов, кожи и прочей гадости.

- Вы не ходите в 'Макдональдс'?
- Врать не буду. В крайнем случае могу зайти. Например, я ездил работать в Ирландию. Мне надо было проделать большое расстояние на машине. А по дороге кроме этих закусочных ничего не было.

- В Ирландии у вас были какие-то гастрономические открытия, что поразило?
- Да ничего, в принципе. Ирландцы все время поедают картофель-фри - на завтрак, обед и ужин. Я однажды решил им показать, как можно вкусно поесть. Приготовил наше блюдо - свиные ребрышки, картошечку отварил и накрыл на стол. Некоторые ирландцы даже испугались, когда увидели вареную картошку. Спрашивали, как ее есть.

Елена Герасимова Источник: журнал 'Вкусный Журнал'


Как утверждает шеф-повар Кристас Улас, изюминка любимого латышами хлебного супа кроется в том, что он внесезонный. Все компоненты супа есть круглый год. А если дома нет лимона, его можно заменить лимонной кислотой.

ржаной хлеб 1 буханка
чернослив 100 г
изюм 100 г
сушеная вишня 100 г
сушеные яблоки 100 г
лимон 1/3 шт.
густые сливки для взбивания
цукаты 100 г
сахар, соль - по вкусу
Буханку режем на небольшие кусочки средней толщины (как картофель в суп). Хорошенько подсушиваем в духовке (латыши пережаривают сухарики, чтобы они немного подгорели). Одновременно замачиваем в горячей воде чернослив, изюм, сушеную вишню (без косточек), яблоки. Если на рынке не найдется сушеной вишни, ее можно заменить 100 г клюквы. Однако поскольку она более кислая, лимон в таком случае исключаем из рецепта. Готовые сухарики кладем в кастрюлю и заливаем их так, чтобы вода их чуть-чуть прикрыла. Добавляем сахар и соль по вкусу, цукаты, лимонный сок. Варим на маленьком огне до тех пор, пока масса в кастрюле не превратится в киселе-образную. Когда хлеб разварится, суп готов. Незадолго до этого добавляем в него вымоченные сухофрукты. Суп охлаждаем и подаем на стол, украсив взбитыми сливками, а летом еще и клубникой.



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться