Кефир - чудо природы


2751
19.02.06

Среди многих моих знакомых есть те, которые и дня не могут прожить без стаканчика кефира. Откуда он появился сказать трудно, как гласит одна из легенд, кефир возник на северном склоне горы Эльбрус, как одно из чудес природы. И я готов согласится с этим высказыванием, после долгого гуляния на очередной вечеринки, с утра нет ничего полезнее, чем выпить этот белоснежный напиток.

Но среди всего ассортимента предлагаемой нам продукции не всегда встречается высококачественное чудо природы. Очевидно, что для того, чтобы кефир получился вкусным и полезным, необходимо использовать только высококачественное сырье и строго соблюдать все технологические нормы. Белковый сгусток, который образуется при сквашивании кефира, определяет его консистенцию. Сгусток должен быть плотным и вязким, а сыворотка не должна отделяться. Для этого молоко подвергается специальной обработке. Окончание сквашивания молока определяют по уровню кислотности. Раньше кефир производили только термостатным способом, то есть сквашивание и созревание происходили уже в бутылках или пакетах. Сейчас так продолжают готовить кефиры на Останкинском молочном заводе. Сгусток при этом получается плотным и устойчивым. Но все чаще используют более экономичный резервуарный способ, когда основные процессы происходят в больших емкостях. Сгусток такого кефира напоминает по консистенции сметану.

Срок хранения кефира относительно недолог - как правило, он не превышает недели. Но современные способы обработки и упаковки могут продлить его до двух недель. При этом производители нам гарантируют, что к концу этого срока число 'живых' бактерий будет достаточно высоким. Кефир ценится не только за целебные свойства, но и за своеобразный вкус. Считается, что наилучшими вкусовыми качествами обладает кефир, заквашенный при температуре +25 градусов. Вкус и запах кефира формируются комплексом микроорганизмов, входящих в состав кефирных зерен. Если молоко сквашивали, используя вместо зерен уже готовый кефир, то полученный продукт своим вкусом скорее напоминает простоквашу. В отличие от простокваши, ряженки, ацидофилина и некоторых других продуктов молочнокислого брожения кефир (как и кумыс) получают в результате смешанного брожения (молочно-кислого и спиртового). Помимо молочной кислоты и ароматических веществ, в нем образуются этиловый спирт и углекислый газ, которые придают вкусу специфическую остроту и возбуждают аппетит. Для тех, кто следит за своим весом, предпочтительнее обезжиренный кефир (0,1%), хотя в продаже встречается кефир различной жирности (1,0%;1,8%, 2,5%; 3,2%).


Хлебный привкус в кефире возникает при использовании недостаточно свежей закваски, содержащей слишком много стрептококков. Чаще всего он встречается в недозревшем напитке. Излишне кислый вкус обычно получается при слишком высокой температуре или большой продолжительности сквашивания, а слишком пресный - наоборот, при недостаточно долгом сквашивании. Наиболее мягкий вкус у 'суточного' кефира. После трехдневной выдержки кефир приобретает более острый и кислый вкус.

Фото: © Depositphotos.com/@ pressmaster



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Салат с креветками
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться