Бисквит - хлеб матросов и королей


189573
18.11.06

      У моей мамы есть весьма четкий критерий хорошей хозяйки, которая подошла бы (при всех прочих минусах) сыну в качестве супруги: 'Настоящая женщина должна уметь делать бисквит'. В связи с этим перед тем, как жениться, мне пришлось хорошо изучить бисквиты, чтобы моя избранница смогла пройти мамин экзамен на отлично. Маму понять можно. Воспитанная в те времена, когда о миксерах никто не слышал, она твердо усвоила, что бисквитное тесто - одно из самых капризных. Это вам не безе, искусство приготовления которого зависит в большей степени от качества духовки. Бисквит требует более внимательного обращения. Как ни странно, состав классического бисквита очень прост. В него входят яйца, мука и сахар. Однако нужно очень точно соблюдать пропорции и технологию приготовления, чтобы получилось действительно нечто воздушное. Может быть, поэтому несколько веков назад бисквиты делали только лучшие шеф-повара богатых английских домов.

      Хотя бисквит бисквиту рознь. Например, еще в 15 веке корабельные коки запасались в числе прочей провизии так называемым 'корабельным бисквитом'. Основное его достоинство в том, что он долго не плесневеет. Если такой бисквит в длительных плаваниях все, независимо от статуса. Вот так, например, вспоминает многомесячное плавание 1882 года на корабле 'Вакханка' друг будущего короля Георга V, который вместе с ним проходил службу в качестве морского офицера: 'Недели и недели на море, порой очень монотонные, жизнь на еде более чем однообразной, а иногда тошнотворной, главным образом, соленое сало и корабельный бисквит'. Впрочем, грешил офицер на бисквит зря - по всеобщему признанию, 'морские сухари' изящны по виду, питательны и очень вкусны. Просто за несколько месяцев плавания они изрядно надоедали команде корабля.

      Забавно, что при всей своей питательности 'морские сухари' готовились без сливочного масла. Так что, когда говорят, что 'в классическом английском бисквите жира нет', имеют в виду как раз его корабельный вариант. Впрочем, оно и понятно - каким бы хорошим масло не было, без холодильника оно месяц не пролежит в трюме корабля.
      Королевские особы ели бисквиты не только посреди моря. Например, бабушка Георга V - всемирно известная королева Виктория - при всем своем аскетичном образе жизни ввела моду на ежедневное смакование свежайших бисквитов с прослойками из джема. Кстати, с тех пор подобные бисквиты так и называются 'викторианскими'. А поскольку с 1830 года в Англии появилась мода на 'полуденный чай' (ее ввела седьмая герцогиня Бэдфорда Анна), 'викторианские' бисквиты прочно укоренились в ежедневном рационе.

      С 17 века 'королевские' бисквиты выпекаются и во Франции, в Реймсе. Согласно легенде, один булочник решил запечь оставшееся у него бисквитное тесто в уже остывающей печи. Получилось печенье. Настолько воздушное и нежное, что он осмелился преподнести его королевскому двору, который в то время как раз обитал в Реймсе. Двору понравилось, и бизнес у булочника пошел в гору. Правда, вскоре появились конкуренты - через десять лет в городе работало уже 12 пекарен, выпекавших только 'королевские' бисквиты. Bсe вместе они ежедневно изготавливали 3 тонны бисквитов.

      Затем англичане 'заразили' своими бисквитами Австралию. Открывшаяся в 1865 году маленькая палатка Arnott сейчас кормит бисквитами всю страну и поставляет их еще в 40 стран мира. Эта палатка быстро стала частью австралийской культуры и теперь упоминается в официальной истории.
      За прошедшие столетия бисквит превратился из 'морского сухаря' в десятки, если не сотни разных кондитерских изделий - торты, рулеты, кексы. В магазинах сейчас можно встретить большие - от 250 до 500 г - кексы-кирпичики (в яркой упаковке из фольги, в бумажных или пластиковых коробках-лотках) и кексики-малютки, каждый их которых по 20-30 г. Лидируют по продажам фасованные по 6 штук кексы с абрикосом, вишней, клубникой, орехами, лимоном и другими начинками торговой марки Dan Cake, которые в России производят в Солнечногорске, и кексы-малютки торговой марки 'Махариши Продактс', кондитерский комбинат которой расположен во Фрязино.
      О компании 'Махариши Продактс', кстати, ходят довольно странные слухи. Принадлежит она якобы руководителю секты 'Трансцендентальная медитация' Махариши Махсрш Йоги. Говорят, что во время приготовления кексов на фабриках компании проводятся обряды посвящения их индуистским богам. По канонам христианства и мусульманства подобная пища называется 'идоложсртвенной' - церковь и мечеть запрещают ее есть. Что же касается вкуса и популярности кексов, на них религиозные обряды никак не влияют.
      В отличим от такой выпечки российские маленькие кексы (с ванилью, кокосом, кунжутом, орехами и какао) выпускаются без магических ритуалов и хранятся вдвое меньше (до 80 дней). Зато и стоят в 1,5-2 раза дешевле. Их производят, например, кондитерская фабрика 'Славянка' из Старого Оскола, московский комбинат 'Звездный'. Большие отечественные кексы-кирпичики и рулеты пекут комбинаты 'Русский Бисквит', санкт-петербургский 'Пекарь', московский 'Черемушки'.
      На наших прилавках можно найти и привозные заграничные кексы. Это болгарские Royal Cake, немецкие 'Кухен мастер' и 'Шнеекоппе'. Последняя производит даже диабетические кексы.
      Однако моя мама магазинные бисквиты считает 'ненастоящими'. В связи с этим жена делает бисквиты сама. Мне пришлось съесть как минимум восемь порций, прежде чем ее устроил полученный результат. Таким образом, готовиться к приезду 'главного цензора' мы начали заранее. Девятый - самый красивый бисквит - получился у нас за неделю до приезда родителей. А поскольку согласно рецепту его несколько дней держат в фольге в сухом темном месте и пару раз за день пропитывают крепким алкоголем (ромом или коньяком), то получился он как раз вовремя. Отношения между мамой и женой стали теплыми. Хотя после отъезда родителей жена заявила, что ради меня мучиться с приготовлением 'настоящего бисквита' больше не будет.

      Настоящий бисквит

      3/4 стакана муки высшего сорта
      1 ст. л. крахмала
      1 стакан сахара
      6 яиц

      Отделяем белки и взбиваем их с сахаром, затем добавляем в них желтки, не прекращая помешивать. Чтобы на лопатках миксера не было следов жира, их нужно протереть спиртом. Муку дважды просеиваем через сито, перемешиваем с крахмалом и медленно всыпаем в сахарно-яичную массу. Заранее подготавливаем форму для выпечки (лучше разъемную) - застилаем ее промасленным пергаментом. Полученную массу выливаем в форму и ставим в уже разогретую до 180-200 градусов духовку. Меньшая температура не подойдет, иначе бисквит осядет, не успев испечься. Большая температура тоже опасна для бисквита, поскольку сверху образуется корочка, мешающая испарению влаги. Из-за нее бисквит не пропечется изнутри и подгоритснаружи. Чтобы сверху бисквит не подгорел, после зарумянивания его нужно накрыть влажной бумагой, или фольгой. А чтобы он не подгорел снизу, форму надо поставить на лист, насыпав на него крупную соль (говорят, что соль придает бисквиту тонкий изумительный привкус). Когда бисквит испечется (проверяем спичкой уже через 15-20 минут), отделяем его от формы и ставим охлаждаться. Если при охлаждении бисквит все-таки 'опал', значит технология его приготовления была нарушена.


      Александр Смирнов
      Источник: 'Вкусный Журнал'

      © Depositphotos.com/@ teresaterra



      Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




      Отзывы
       
      Ваше имя:

      Оставить отзыв:
      E-mail:

       Все отзывы (73)



       Версия для печати








      Пончики праздничные
       
      Лучшие рецепты с фото с доставкой
      Подписаться