Побалуемся ухой!


6282
18.02.06

В словаре Даля можно найти следущее обозначение ухи: 'УХА - , ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное:  ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы. янтарная уха, жирная. сборная уха, из разных рыб. ушица ей же ей на славу сварена! крылв... см. также ухо. с мелкой рыбы уха сладка. друг всем макарам (т. е. рязан. рыболовам), а ухи не видал ! я им заварил ушицу (или кашицу), пусть расхлебывают. улов на рыбу! привет рыболову. навар на ушицу! ответ его. хоть и не рыбно, да ушно'.

Самая вкусная уха составная из мелкой и крупной рыбы. В разных частях России варят уху по-разному. На севере Ростовской области варят уху без кореньев с одним картофелем и большим количеством воды, называется уха-юшка. На юге той же Ростовской области варят уху с добавлением томатов, кореньев, картофеля и зелени.

В Рязани в уху добавляют крупы, в частности пшено или перловую крупу.

Есть еще такое понятие как архиерейская уха. Она варится на курином бульоне и имеет название 'уха из петуха'.
В литературных изданиях можно встретить широкое описание ухи.

Вот, к примеру, М. Е. Салтыков-Щедрин предлагает фантастически оригинальный способ приготовления ухи: взять живого налима, высечь его хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится — варить стерляжью уху с налимьей печенкой.

А Иван Андреевич Крылов сочинил поучительную басню.
 
ДЕМЬЯНОВА УХА
  
'Соседушка, мой свет! Пожалуйста, покушай'.-
'Соседушка, я сыт по горло'.- 'Нужды нет,
Еще тарелочку; послушай:
Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!'-
'Я три тарелки съел'.- 'И, полно, что за счеты:
Лишь стало бы охоты,
А то во здравье: ешь до дна!
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!'-
Так потчевал сосед Демьян соседа Фоку
И не давал ему ни отдыху, ни сроку;
А с Фоки уж давно катился градом пот.
Однако же еще тарелку он берет:
Сбирается с последней силой
И - очищает всю. 'Вот друга я люблю!-
Вскричал Демьян.- Зато уж чванных не терплю.
Ну, скушай же еще тарелочку, мой милой!'
Тут бедный Фока мой,
Как ни любил уху, но от беды такой,
Схватя в охапку
Кушак и шапку,
Скорей без памяти домой -
И с той поры к Демьяну ни ногой…
  
Уху варят практически их любой речной рыбы (кроме сома). Мелкую отделяют от крупной. Тщательно очищают. Если имеется икра, ее откладывают и потом, в самом конце варки добавляют в уху по желанию. Из мелкой рыбы предварительно можно сварить бульон, тогда уха будет еще более наваристой, с насыщенным рыбным вкусом, но можно просто сразу в воду (желательно родниковую) закладывать мелочь с кореньями, варить минут 15, потом (не мешая!) добавлять картофель и крупную рыбу.

Специи практически не кладут, т.к. они заглушают аромат и сладость ухи. Лишь черным молотым перцем можно добавить остроты.

Существует несколько советов для сдабривания ухи: пару листиков щавеля или долек лимона придадут ухе тонкий вкус, морковь – янтарный цвет, томаты алый цвет и кислинку, зелень для пряности, рюмка водки для пикантности.
Как только уха сварится, ее следует накрыть крышкой, снять с огня и потомить еще минут 20.
Уж потом аккуратно разливать и раскладывать нежные куски рыбы.
 Как приятно съесть тарелочку дымной ухи и непременно деревянной ложкой!
Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов приготовления ухи.

Уха по-архиерейски

Ингредиенты:

  • 5 л воды
  • половина небольшой индейки или курицы
  • 2,5 кг рыбной мелочи
  • 2 кг осетрины
  • 1,5 кг стерляди
  • соль и пряности по вкусу

Способ приготовления: Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства. Оно основано на сочетании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы. Сварить крепкий бульон из индейки (курицы) и процедить. Речную рыбу разных пород (пескаря, карася, карпа) завернуть в чистую марлю, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Крупную рыбу (осетрину) нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, вынуть, зажарить или потушить на второе. Процедив бульон, опустить в него стерлядь. На 15-20 минут опустить в бульон лук, черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутые в марлю. Когда стерлядь сварится, вынуть ее и марлю с пряностями, добавить в бульон одну две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам и подать.

Уха хлебная

Ингредиенты:

  • 200 г пшеничного хлеба
  • 600 г рыбы (мелочь или рыбные отходы)
  • 600 г судака
  • по 10 г корня сельдерея и петрушки
  • 100 г репчатого лука
  • 1 сырой яичный желток
  • 1 ч. л. 9% ного уксуса
  • перец, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу

Способ приготовления: Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить на сухой сковороде. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рублеными луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15 20 мин., снимая пену. Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 мин. Желток тщательно размешать с уксусом, добавить несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

Уха тройная

Ингредиенты:

  • 400 г свежей воблы
  • 400 г судака
  • 300 г севрюги
  • 400 г картофеля
  • 1 головка репчатого лука
  • лавровый лист
  • перец, соль по вкусу

Способ приготовления: Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Опустить в горячую воду воблу (глаза у воблы предварительно удалить). Добавить соль, перец, лавровый лист и парить, удаляя пену. Когда рыба будет готова, выбросить ее. Затем в кипящий бульон положить кусочки судака. После того как судак сварится, выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь. Когда бульон закипит, заложить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, а также куски севрюги, мелко нашинкованный лук и варить до готовности. При подаче на стол уху приправляют зеленью. Тройную уху можно приготовить и из любой другой рыбы.

Уха рыбацкая

Ингредиенты:

  • 400 г речной рыбы (ерши, пескари, окуни)
  • 1 корень петрушки
  • 4 картофелины
  • 3 луковицы
  • перец, лавровый лист, соль, зелень петрушки или укропа

Способ приготовления: Рыбу выпотрошить, удалив жабры, тщательно промыть и нарезать кусочками. Подготовленную рыбу залить холодной водой и варить на малом огне 35 минут, за 20 минут до окончания добавив все остальные ингредиенты.

Донская уха 

Ингредиенты:

  • 1,5 кг крупной рыбы (карп, окунь)
  • 1 кг. рыбной мелочи (плотва, бычки, и т.п.)
  • 2 (очищенных) луковицы
  • 3 свежих помидора
  • 1,5 кг. картофеля
  • соль, перец
  • большой пучек зелени

Способ приготовления: Развести костер (должен быть сильный огонь). Поставить решетку, а на нее кастрюлю с водой. В кипящую воду забросить очищенный и порезанный крупно картофель, 2 целых луковицы,посолить, довести до полуготовности. Пару поленьев убрать, сделав тихий огонь, положить в бульон крупную ощищенную рыбу, поварить 10 мин, затем положить рыбную мелочь. Еще минут через 10 добавить порезанные кубиками помидоры, пучок хорошо вымытой зелени, поперчить. Через 3 минуты снять с огня, накрыть крышкой и дать потомиться. Разливать аккуратно по тарелочкам. Приятного аппетита.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ zzz-ddd-ccc



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Алексей  08.02.2009 в 13:15
тройная уха - увы не та!



 Версия для печати








Салат "Туна"
Легкий салатик с тунцом на все случаи жизни!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться