Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Торт "Свадебный" 2

269

Тесто:
Мука 2812,0 г
Крахмал 694,0 г
Песок 3471,0 г
Меланж 5785,0 г
Эссенция 34,7 г
Сироп для промочки (креплёный):
(10 кг)
Песок 5131,0 г
Эссенция ромовая 19,2 г
Вино десертное 480 г
Коньяк 560 г
Крем 'Шарлотт' (10 кг)
Масло сливочное 4222,0 г
Сироп 'Шарлотт' :
(10 кг)
Сахар 6313,0 г
Яйца 1122,0 г
Молоко 4209,0 г
Ванилин 41,0 г
Коньяк 16,4 г
Варение 750 г
П/ф воздушный : (10 кг)
Песок 9614,0 г
Белки яичные 3605,0 г
Пудра 72,1 г

Приготовление бисквита: меланж с песком без подогрева взбивают вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приёма. Готовое тесто вылить в противень, смазанный жиром и выстеленный бумагой. Форму заполняют на 3/4 высоты. Выпекать 50-55 минут при температуре 200 4 круглых пласта разных диаметров. Охлаждённый бисквит вынимают из противня и выстаиваяют 8-10 ч. при t 15-20 мин. Приготовление сиропа: песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают, охлаждают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк. Приготовление крема 'Шарлотт': зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбиваем миксером до получения однородной массы. Постепенно вливаем сироп 'Шарлотт' с добавлением коньяка, ванильную пудру и взбиваем ещё раз до увеличения объёма в 2-2,5 раза. Приготовление п/ф воздушного: Белки охлаждают до t 2 и взбивают при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоночального объёма в 7 раз. К полученной массе добавляем песок, пудру и взбиваем 1-2 мин. Продолжительность взбивания 30-40 мин. Готовую массу отсаживаем на листы, смазанные жиром. Для тортовых лепёшек укладываем трафарет (раму). Разливаем толщиной 8-10 мм. Приготовление торта: четыре слоя различного диаметра соединяем кремом и варением. Верхние и боковые поверхности отделываем различными узорами из крема и воздушного п/ф.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram