Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Секреты от Шеф-повара

Отец Лев служит келарем в мужском монастыре Оптина пустынь. Келарь - это человек, отвечающий за еду: добычу, хранение, приготовление и распределение. Ему нужно накормить более сотни братьев и послушников. Про старую жизнь говорить не любит. Теперь не она важна, а его нынешнее существование, заполненное обязанностями. Однако несмотря на обилие работы, отец Лев считает свою жизнь постоянной подготовкой к празднику. И так-же относится к постам.

Чего нельзя есть во время поста?
- При любом посте стоит запрет на всем из мяса, молока, птицы, яиц. Постов в православии всего четыре. Они делятся на два вида - строгие (Великий и Успенский), во время которых нельзя есть даже рыбу, и нестрогие (Рождественский и Петров пост), во время которых есть рыбу разрешено. Правда, в основном в России к постам относятся менее строго, чем, например, в Греции или Сербии. У них посты строги настолько, что все готовится на воде. У нас на маслице готовить разрешается.

- На постном?
- На постном. Хотя есть такие ревнители, которые готовят все исключительно на воде. В основном в строгом посте (без масла) проводят первую седьмицу (неделю) и последнюю. Едят же в это время каши, салаты, картошку, овощи, фрукты.

- Но ведь в марте овощей и фруктов немного
- Христианство к нам пришло с юга, там с овощами и фруктами попроще. Наш мужик в деревне жил на квашеной капусте, и ничего, обходился. Картошка, крупы, борщ, щи, каши, морковь, свекла. К примеру, сегодня братья отведают щи из кислой капусты, гречневую кашу с морковью, вареную свеклу, репчатый лук, хлеб, гороховую кашу (опять же, с добавлением моркови), запьют компотом из сухофруктов. Соль обязательно. Специй в еду не добавляем. Разве что лаврушку. Еще подадим картошку, запеченную в кожуре.

- Как часто вы едите во время поста?
- Первая седьмица - трапеза раз в день после 2 часов дня. Суп не делаем. Только отварные овощи с солью. Пьем томатный сок, компот. Но уже с пятницы и до самой страстной седьмицы (неделя перед Пасхой, которая формально не входит в Великий пост) разрешается первое. И трапезничаем дважды - полпервого дня и полдевятого вечера. Кстати, и в обычные седьмицы православные тоже постятся - в среду, когда Господь был предан Иудой за 30 сребреников, и в пятницу, когда Иисуса Христа распяли.

- Пост - это способ сэкономить на еде, средство выживания для древних христиан или старинная диета?
- Пост как ограничение в еде существует как подготовка к чему-то. Например, Великий пост существует ради Пасхи, Рождественский - ради Рождества Христова, Успенский - ради Успения господня. Также и заповедь о посте была дана первому человеку Адаму как средство возделать его волю и послушание. Это было средством его духовного восхождения. И совершенствование это должно было произойти через древо, на которое был наложен запрет 'не вкушать'. Человек не выдержал. Не прошел испытания ни послушанием, ни воздержанием. Теперь этот грех, эта катастрофа, которая произошла с человеком, врачуется воздержанием и послушанием. Воздержание и есть пост.

- То есть, пост - это средство искупления греха Адамова?
- Не только. В самом слове 'пост' заключено несколько смыслов. Во-первых, это рубеж, который удерживает человек, несет свою дозорную службу. Ведь пост - это не просто диета. Это время, когда мы занимаемся духовным деланием, а пост телесный - это только вспомогательное средство, но не основное. Нельзя пост приравнивать к диете. Мол, 'мы на 40 дней становимся вегетарианцами'. Поэтому пост православный сильно отличается от тех, что практикуются другими религиями. У буддистов или индуистов иные соображения в посте. Второе значение поста - это, конечно, послушание Церкви. Изначально постились только в страстную седьмицу (то есть начинали за неделю до Пасхи). При этом весь пост (семь недель) раньше предназначался лишь для оглашенных. То есть для людей, которые готовились к крещению. Они постились, ходили на богослужения, изучали Священное Писание. Из солидарности вся остальная церковь стала поститься вместе с ними. Третье - самый аскетичный момент - средство утончить нашу плоть. В народе по этому поводу говорится, что 'сытое брюхо к молитве глухо'. То есть объелся человек - и ему хочется завалиться спать. Соответственно, пост есть мера в пище, воздержанность, которая помогает стряхнуть с себя бремя плотителесности.

- И насколько нужно умерщвлять плоть?
- Недавно слышал разговор двух женщин. Одна говорит, что скоро поститься надо. Вторая отвечает, что мол, умрет без мяса. Полный абсурд. Просто человеку слишком дорога его плоть. И он не хочет что-нибудь сделать для Бога. А ведь в этом ничего сложного. Например, новомученик отец Василий был членом сборной Союза по водному поло и даже во время соревнований соблюдал пост. Никто его не заставлял, не благословлял, но он был человеком ревностным в вере и сам себя сподвигал'. С другой стороны, пост не должен быть чрезмерным. Он не должен повредить человеку. Если он повредит, значит, он - крайность. А всякие крайности от дьявола. К телу надо относиться как к рабочей скотине. Перекормил - взбесится, недокормил - свалится.

-А какое из постных блюд вам больше всего нравится?
- Вот этим летом было грибов и ягод невиданное количество. И компот из наших яблочек, и хлеб своими руками выращенный, убранный, смолотый и спеченный, и овощи нами же выращены. Пища простая, а сколько радости приносит. И сытно, и на брюхо не давит. Да и повара у нас сейчас профессиональные. Пищу не портят. Раньше-то либо братья готовили, либо паломники, либо послушники. Правда, есть подвижники, которые в пост по нескольку дней не вкушают ни еды, ни питья. Главное, понимать, зачем ты это делаешь, и не гордиться достижениями своими. Ибо гордыня - это самый великий грех. От него и все остальные проистекают.

Источник: 'Вкусный Журнал'
Беседовал Александр Смирнов

Во время Великого поста, который в этом году длится до 10 апреля, только два дня можно побаловать себя рыбой - в Вербное воскресенье (4 апреля) и на праздник Благовещения (7 апреля). Шеф-повар московского ресторана 'Капри' Мишель Лога предлагает читателям 'Вкусного журнала'

Рецепт постного блюда из морских гребешков

филе морских гребешков - 120 г
красная икра - 30 г
оливковое масло - 30 г
для салата:
морковь - 7 шт.
подсолнечное масло - 80 г
лук порей - 80 г
соль - 1 ч. л.
уксус - 1/2 ст. л.
репчатый лук - 1 шт.
молотый красный перец, кинза, чеснок - по вкусу

Для салата натираем морковь, мелко режем лук-порей, солим, перемешиваем и оставляем на 15 минут, чтобы морковь пустила сок. В это время подсолнечное масло накаливаем на сковороде и обжариваем на нем нашинкованный лук. Перемешиваем его с морковью, молотой кинзой, уксусом и красным перцем. Выдавливаем в салат чеснок Полученное блюдо вновь тщательно перемешиваем, ставим в холодильник на 20 минут. Затем филе морских гребешков режем на три равные части по 7 см толщиной. Наливаем оливковое масло на раскаленную сковороду и обжариваем гребешки в течение 3-4 минут, постоянно поливая их образующимся соком. Гребешки вместе с салатом красиво - выкладываем на тарелку и украшаем красной икрой.

Источник: 'Вкусный Журнал'

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram