Ростбиф со сметанным соусом и кнедликами

2491

для ростбифа:
3 луковицы
1/2 небольшого корневого сельдерея
1 морковь
1 пастернак
75 г шпика
750 г говяжьей вырезки
1 ч. л. соли
дважды на кончике ножа черного перца
4 горошины черного перца
2 шт. гвоздики
1 лавровый лист
2 ст. л. сливочного масла
1/4 л мясного бульона
2 ст. л. муки высшего сорта
1/4 л сметаны
1 ст. л. лимонного сока
на кончике ножа соли
1-2 щепотки черного перца
для кнедликов в салфетке:
6 булок
1 луковица
1/2 пучка зелени петрушки
5 ст. л. сливочного масла
125 г муки высшего сорта
1/2 ч. л. соли
дважды на кончике ножа черного перца и тертого мускатного ореха
1/8 л молока
2 желтка

Коренья очистим, вымоем и покрошим, как и шпик. Духовку разогреем до 220 градусов. Говяжью вырезку вымоем, осушим, тонкий конец, если надо, загнем и обвяжем. Мясо натрем солью и перцем и вместе с кореньями, шпиком и специями положим в противень с бортами. Масло растопим и польем мясо. Поставим в духовку на среднем уровне. Через 10 минут мясо перевернем и еще 10 минут жарим другую сторону. Бульон доведем до кипения. Снизим температуру в духовке до 180 градусов. Польем коренья и мясо на противне бульоном и продолжим жаренье еще 15 - 20 минут. Готовый ростбиф оставим в горячей духовке. Мясной сок процедим, и на плите доведем до кипения. Муку смешаем со сметаной, разведем 2 ст. л. мясного сока и заправим мясной сок. Приправим получившийся соус лимонным соком, солью и черным перцем. Мясо нарежем тонкими ломтиками и подадим с соусом. Для приготовления кнедликов мелко порежем белый хлеб и очищенный лук, покрошим зелень петрушки. Растопим 3 ст. л. масла и при непрерывном помешивании поджарим на нем кубики хлеба, переложим их в большую посуду. В сковороде растопим 1 ст. л. масла, пожарим на нем лук до прозрачности и соединим с хлебом. Муку смешаем с солью, черным перцем, мускатным орехом и петрушкой. Нагреем молоко, взболтаем с ним желтки и польем хлеб. Перемешаем и дадим 20 минут устояться. В высокой посуде доведем до кипения 3 л воды. Растопим оставшееся масло и промаслим большую салфетку. Положим на нее хлебную массу и сформуем батон. Свяжем салфетку узлами, под которые просунем черенок деревянной ложки. Подвесим салфетку с кнедликовой массой в посуде с кипящей водой и поварим 40 минут. Затем сполоснем холодной водой и нарежем батон ломтиками.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram