Яблочный Спас

Зарево раннее,
День про запас.
Небо бескрайнее.
Яблочный спас.
Куполом радуга,
Птица - крестом.
Августу рады, да
Осень потом...

Глупые, бедные,
Выпросим мы
Денежки медные
Скряги-зимы:
Листья напрасные,
Всполохи глаз,
Яблочки красные,
Яблочный Спас!!!

19 августа — второй Спас, праздник Преображения Господня. Евангелие рассказывает, что незадолго до Своей смерти Иисус, призвав трех учеников - Петра, Иакова и Иоанна, взошел на высокую гору. По преданию, это была гора Фавор. Долго взбирались они по крутым тропинкам и, поднявшись очень высоко, остановились на вершине. Все житейское и суетное осталось далеко позади. Над головою простиралось небо. Здесь Господь начал молиться, а апостолы, утомленные трудным восхождением, задремали. Внезапно пробудившись, они увидели ослепительный свет, исходящий от Христа - лицо Его сияло, как солнце, а одежды стали настолько белыми, что ни один белилыцик на земле не мог бы выбелить их так, и блистали подобно снегу. А рядом со Христом стояли два человека, о которых ученики догадались, что это великие древние пророки Моисей и Илия... И вдруг светлое облако окружило Иисуса с пророками, и голос раздался из облака: "Сей есть Сын Мой Возлюбленный, Его слушайте". В страхе апостолы упали ниц, а когда поднялись, Иисус уже был один. Это евангельское событие, явившее славу Господню перед Его добровольным унижением, и послужило основой для установления праздника Преображения.

Но праздник Преображения есть не только воспоминание о событии двухтысячелетней давности, он напоминает также о том, что главная цель христианина есть преображение его бытия. "Господь преобразился не без причины, - пишет Иоанн Златоуст, - но чтобы показать нам будущее преображение естества нашего". Такая цель достигается праведной жизнью, а одним из средств очищения жизни является пост.

Порой приходится слышать, что цель поста - "умерщвление плоти", причем последнее понимается в буквальном смысле как умертвление тела - "темницы души". И хотя такие воззрения подаются как истинно православные, ничего православного в них нет. Корни их уходят к древним ересям гностиков, манихеев и монофизитов. В России они бытовали у хлыстов и изуверов-старообрядцев. Эти представления зиждутся на учении о том, что Бог сотворил только духовный мир, душу человека, а тело, материя созданы дьяволом, и с ними нужно вести непрерывную борьбу. По существу, это теория замаскированного самоубийства. Православие же рассматривает тело не как темницу, а как храм души. Торжество духа над плотью состоит вовсе не в ее разрушении, а в ее одухотворении. Не телесная смерть угодна Богу, а восстановление первозданной благой природы человека, утерянной вследствие греха. Путь Православия — духовное возрождение, которое ведет к преображению души и тела. Соответственно цель поста заключается не в уничтожении плоти — пост, добровольное воздержание служит возвращению гармонии между телом и духом. Один из существенных моментов Православия — вера в грядущее воскресение не души (ибо душа бессмертна), а именно тела.

Как перед Страстями Господними свет Преображения утешал учеников Христа надеждой на Воскресение, так же в дни земных страданий он утешает христиан надеждой на грядущее торжество Царства Божия на новой преображенной земле. Ведь по учению Церкви, от человеческих грехов страдает не только сам человек, но и природа, "вся тварь совокупно стенает и мучится доныне". Нравственное восстановление человека освободит от последствий греха - страданий, смерти, тления - окружающий мир.

Созревание плодов в садах к концу лета, увенчание ими трудов целого года является зримым образом будущего преображения мира. Освящая плоды в день Преображения, Церковь выражает надежду, что все земные труды освятятся благодатью Божией. В Византии в этот день освящали колосья пшеницы и виноградные гроздья - те плоды, которые во время литургии претворяются в Тело и Кровь Христовы. В России же освящение винограда было заменено освящением яблок. Отсюда праздник получил название "Яблочный Спас".

"Преображение Господне... Ласковый, тихий свет от него в душе - доныне. Должно быть, от утреннего сада, от светлого голубого неба, от ворохов соломы, от яблочков грушовки, хоронящихся в зелени, в которой уже желтеют отдельные листочки - зелено-золотистый, мягкий... Золотое и голубое утро в холодочке. В церкви - не протолкаться. Проплывают над головами узелочки - все яблочки, просвирки, яблоки... В спертом горячем воздухе пахнет нынче особенным - свежими яблоками. Они везде, даже на клиросе, присунуты даже на хоругвях. Необыкновенно, весело - будто гости, и церковь - совсем не церковь. И все, кажется мне, только и думают об яблоках. И Господь здесь со всеми, и Он тоже думает об яблоках: Ему-то и принесли их — посмотри, Господи, какие! А Он посмотрит и скажет всем: "Ну и хорошо, и ешьте на здоровье, детки!" И будут есть уже совсем другие, не покупные, а церковные яблоки, святые. Это и есть Преображение". (И. С. Шмелев. "Лето Господне".)

В праздник Преображения разрешается вкушение рыбных яств, растительного масла, вина. Но главным угощением праздника являются, конечно, яблоки. До этого дня яблоки нового урожая есть не полагалось. К яблочному же Спасу в России их продавали целыми возами. Каждый более или менее зажиточный человек считал своим долгом наделить всех бедных плодами, а больным посылать в дом.
Яблоки - любимые русские фрукты. Народная любовь к ним отразилась в русских сказках. Здесь яблоки именуются "золотыми", "наливными", а иногда и "молодильными". Ради них герои обходили полсвета, совершали подвиги. Яблони разводили практически по всей России - даже в холодных северных пределах, не говоря уже о южных областях. Настоящим рукотворным чудом являлись монастырские сады Соловков и Валаама. На острове Валааме не было плодородной земли. Монахи привозили ее в мешках, ящиках, сундуках на лодках за 45 километров. Землю перемешивали с хворостом и листьями местных жиденьких березок, произраставших в глубине острова. Чуть не горстями собрали столько, что хватило бы для загрузки нескольких тысяч КамАЗов. В 1810 году по благословению игумена Дамаскина монахи посадили первые яблони. Неустанные труды не остались безуспешными. Несмотря на суровый климат, в урожайные годы собирали по 10-12 ведер плодов с дерева. Яблоки, в зависимости от сорта, по фунту, или полфунта весом, прекрасно сохранялись в монастырских подвалах до мая и июня, а отдельные сорта —-. до июля. Валаамские яблоки посылались к столу самодержца императора, где были признаны лучше заморских. И даже сейчас, спустя много лет после разорения монастыря, полуторастолетние поломанные и заброшенные яблони продолжают плодоносить, являясь живым памятником монашескому трудолюбию.

Не только яблоки выращивали здесь. Гидрограф А. П. Андреев в прошлом веке писал о валаамском монастыре: "В садах разведены яблони и вишни, простые и шпанские, крыжовник, смородина, малина, приносящие столько плодов, что более нельзя ожидать и при теплом климате". В парниках вызревали дыни, тыквы, арбузы, а в теплицах даже лимоны и ананасы. Эти монастырские сады, цветущие на холодном каменном острове под северными ветрами, - пример того, как терпение, труд и нравственное очищение человека преображают мир вокруг него.

В России известно около полутора тысяч сортов яблок. Уже "Домострой" различает яблоки кузьминские, можайские, наливные и простые. В зависимости от сроков созревания сорта делят на летние, осенние и зимние. Одним из самых знаменитых зимних сортов является антоновка. Издавна бытует афоризм: "Антоновка в русском садоводстве - что рожь в полеводстве". Название этого сорта связано с селом Антоновым, откуда он и произошел. И. А. Бунин восхищался запахом антоновских яблок — запахом меда и осенней свежести. А вот несколько бунинских наблюдений: "Ядреная антоновка - к веселому году", "Деревенские дела хороши, если антоновка уродилась: значит и хлеб уродился". Зимние сорта яблок, созревающие во второй половине сентября-начале октября, сохраняются свежими в течение зимы лучше всех других. Некоторые из них лежат до следующего урожая. Чтобы иметь круглый год на столе свежие яблоки, нужно соблюдать выработанные вековым опытом правила хранения. Плоды для этого собирают как можно позже, но до заморозков, причем их нельзя стряхивать, каждое яблоко срывают руками (если ветви расположены высоко, то используют лестницу и плодосъемник). Собранные плоды сортируют. Самыми подходящими для хранения считаются плоды средней величины - диаметром 60-65-70 мм в зависимости от сорта. После сортировки яблоки тотчас же раскладывают в подготовленную тару и убирают в предназначенное помещение. Упаковывают яблоки в деревянные ящики вместимостью до 35 кг или корзины. В ящики яблоки можно укладывать в шахматном порядке по диагонали или прямыми рядами. Из опыта садоводов известно, что дольше лежат плоды, уложенные в шахматном порядке. Надежно защищает плоды от заболеваний тонкая промасленная бумага, в которую заворачивают отдельно каждое яблоко. Перед началом укладки ящики изнутри выстилают плотной оберточной бумагой. Сверху нее на дно кладут слой стружек, на них - завернутые в бумагу яблоки. На первый слой яблок снова кладут лист бумаги, на нее — вновь стружки, затем второй ряд обернутых плодов и т. д. Обычно в ящик помещается от 3 до 5 рядов яблок. Верхний слой яблок закрывают бумагой и стружками, а ящик накрывают крышкой.

Оптимальная температура хранения - около 0° С (но не ниже-1,7° С). Яблоки издавна заготовляли не только в свежем, но и в переработанном виде. Их сушили, варили с медом и сахаром. "Домострой" советует заливать яблоки патокой и сыченым медом, а также приготовлять яблочную пастилу следующим образом: залитые сыченым медом яблоки парить в печи, протирать сквозь сито и уваривать при помешивании, пока пастила не загустеет. Сравнительно недавно из яблок стали делать соки, компоты, желе, повидло, джемы, а также консервировать и мариновать. Но, пожалуй, самый любимый на Руси способ заготовки яблок - мочение. Для него наиболее подходят яблоки осенне-зимних сортов. Существовало множество различных рецептов мочения. Сейчас моченые яблоки встречаются все реже, а жаль. Ведь они — золотисто-желтые, с приятным кисло-сладким вкусом, хранящие аромат ржаной соломы и дубовой бочки, являются поистине украшением постного стола. Особенно хороши они в дни Великого поста, когда ощущается недостаток витаминов.

Вторым по значению фруктовым деревом в России является груша. Впрочем, груши средней полосы в большинстве своем сравнительно мелкие. Крупные, нежные, золотые, истекающие медовым соком груши росли только на юге и считались деликатесом. Сорта груш делятся на летние, осенние и зимние. Хранятся и заготовляются в основном так же, как и яблоки. В свежем виде хранят груши зимних сортов, сразу после сбора их в пищу не используют, так как они дозревают во время хранения, но в отличие от яблок груши лежат существенно меньше.

Известен на Руси и виноград - одно из древнейших культурных растений на земле. Библия упоминает, что Ной, спасшийся от всемирного потопа, насадил виноградник и приготовил вино. С виноградом неразрывно связана история Древнего Востока, Греции, Рима. Но особое значение приобрел виноград в христианстве. Виноградная лоза символизирует Христа. "Я есть истинная виноградная лоза," - сказал Он во время Тайной вечери (Ин. 15, 1). Ее ветви - символы учеников и последователей Христовых, а плоды - символы добрых дел, совершаемых христианами. Если ветвь не приносит доброго плода, то ее отсекают и бросают в огонь. Так же и люди - если не совершают добрых дел, то гибнут в геенне огненной. Не случайно излюбленным мотивом резьбы, украшающей иконостасы русских церквей, является виноградная лоза с созревшими гроздьями. Лишь виноградное вино претворяется на литургии в Кровь Христову. Вино используется также во время совершения таинства Венчания. Оно напоминает о том, как Иисус превратил воду в вино на свадьбе в Кане Галилейской, тем самым благословляя брак. О винограде поется и в русских свадебных песнях.

Есть упоминание, что уже в XI веке виноград начали разводить в монастырских хозяйствах Киева. Большое внимание уделял виноградарству Петр I: именно по его инициативе были заложены значительные площади виноградников около Чугуева, под Астраханью и Воронежем.
В русской кулинарии больше всего используется сушеный бескосточковый виноград - изюм, или его разновидность - мелкий сушеный виноград — коринка. Его кладут в тесто при выпечке сладких печений, пирогов, сдобы. К Светлому Христову Воскресению в России каждая хозяйка пекла куличи с изюмом и добавляла изюм в пышную творожную пасху. Изюм считался хорошим гостинцем, подавался к чаю в качестве заедки. Изюм добавляли в квас, чтобы был "ядренее".
 
Россия богата фруктами и ягодами. Издавна здесь выращивали вишни и сливы, малину, облепиху, смородину, крыжовник. А великолепная лесная ягода! Всего и не перечесть. Из теплых южных стран завозили лимоны, абрикосы, персики... Соответственно богат и фруктовый русский стол.

Фрукты и овощи использовались для начинки в разнообразных пирогах. Приготовлялись фруктовые квас и мед. Русский фруктовый взвар - отвар из фруктов и ягод с добавлением меда, патоки, сахара - являлся прообразом современного компота. Порой такой взвар делали с пряностями - корицей, имбирем, мускатом. Хорошо известен и фруктовый кисель. Он происходит от ячменного и молочного киселя - старинного, питательного блюда, часто появлявшегося на русском столе. Постепенно в ячменный кисель начали добавлять ягоды, а потом он уже стал приготовляться из одних лишь ягод с добавлением крахмала. В старину из ягод делали левашники - разновидность пастилы. Их рецепт дает "Домострой": "Варить ягоды очень долго, а когда разварятся, протереть через сито да с патокой упарить до густоты, а выпаривая, беспрестанно помешивать, чтобы не пригорело". При необходимости приготовленные левашники подсушивали на печи. В таком виде они хранились в течение года.

Немного позднее распространились разнообразные варенья. В XIX веке появилось мороженое. Оно представляло из себя замороженные фрукты и ягоды или их сок и мякоть с сахаром, без фруктов и ягод, свежих, вареных с медом, засахаренных, замороженных, запеченных в пирогах, невозможно представить себе русского чаепития.
 

Катилось яблочко по тарелочке
Яблочный Спас

К праздничному столу - рецепты от Kulina.ru

Винегрет 'Покровский'   

Ингредиенты:

• Яблоки 80 г
• Чернослив 80 г
• Картофель 100 г
• Свекла 100 г
• Квашеная капуста 160 г
• Чеснок
• Майонез 160 г
• Шампиньоны или соленые грибы 80 г
• Яйцо 1 шт

Способ приготовления: Вымойте яблоки и очистите их от кожи, семян и сердцевины. Отварите чернослив, сварите свеклу (в кожуре) и картофель. Следите за тем, чтобы картофель не разварился. очистите чеснок и потолките, все нарежьте мелкой соломкой и смешайте квашеной капустой, чесноком, посолите по вкусу и заправьте майонезом. Хорошенько перемешайте. Готовый винегрет выложите в салатницу горкой и украсьте черносливом, грибами, вареным яйцом и зеленью.

Утка по-суздальски   

Ингредиенты:

• утка
• яблоки 3-4 шт.
• чернослив без косточек (10-15 шт.)
• майонез, соль, черный молотый перец

Способ приготовления: Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать не очень тонкими дольками. Чернослив вымыть, разрезать пополам (крупные ягоды можно оставить), перемешать с дольками яблок. Утку вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и перцем, смазать майонезом снаружи и внутри, начинить черносливом с яблоками, сколоть деревянными шпажками брюшко (или зашить ниткой) и уложить в утятницу. Поставить в духовку, нагретую до 200° (можно и больше), не накрывая крышкой, и держать там до того момента, пока утка не зарумянится. Затем налить в утятницу воды так, чтобы утка спинкой касалась воды и, полив водой утку, накрыть крышкой и уменьшить огонь до 130-150°. Тушить 1,5-2 часа, периодически поливая образовавшимся соком.

Плов 'Арарат'   

Ингредиенты:

• рис 1,7 кг
• яблоки 1 кг
• айва 1 кг
• масло топленое 1 стакан
• изюм 1 стакан
• албухара (сушеная желтая слива) 100 г
• курага, миндаль по 100 г
• соль, перец
• свежие яблоки 2 шт.

Способ приготовления: Тщательно перебранный и промытый рис залить на 30-40 мин соленой водой. Когда он набухнет, засыпать его в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри будут еще упругими. Затем рис откинуть на металлическое сито, облить горячей водой и дать стечь. В глубокой кастрюле растопить масло. Положить туда часть риса, очень осторожно перемешать, засыпать оставшийся рис, снова полить растопленным маслом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40-45 мин. Готовый плов горькой уложить на большое блюдо, вокруг уложить печеные яблоки и айву, а между ними на противоположных концах блюда - два свежих яблока. Напоследок плов осталось обложить обжаренными в масле изюмом, албухарой и курагой, а также очищенным и подсушенным миндалем.

Треска с яблоками   

Ингредиенты:

• филе трески 800 г
• яблоки 500 г
• масло сливочное 40 г
• оливковое масло 20 г
• лимон 1 шт.
• майоран
• анис
• пучок зелени петрушки или кориандра
• молотый острый перец
• соль

Способ приготовления: Филе трески нарезать на порции, сбрызнуть лимонным соком, посолить, посыпать перцем, майораном, анисом. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Высокую форму для запекания хорошо смазать растительным маслом, уложить половину яблок, посыпать майораном, посолить и поперчить. На яблоки положить филе рыбы и посыпать стружками масла и зеленью петрушки или кориандра. На рыбу положить оставшиеся яблоки и поставить в нагретую духовку на полчаса, печь, накрыв крышкой. Подать в этой же посуде с отдельно приготовленным рассыпчатым рисом. По этому же рецепту можно приготовить филе морского окуня.

Пирог 'Боярская шапка'   

Ингредиенты:

• 2,5 стакана муки
• 200 г маргарина или сливочного масла
• 3 яйца
• 1 стакан сахара
• 4-5 кислых яблок

Способ приготовления: Порубить маргарин с мукой. Желтки растереть с 1/3 стакана сахара (можно взбить миксером). Тесто скатать в шар, отделить от него кусочек размером с грецкий орех и положить в холодное место (он нужен для украшения). Форму смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить в нее тесто так, чтобы получилась 'корзинка' ('шапка'). Кислые яблоки очистить, удалить сердцевину и натереть на терке. Белки взбить с 2/3 стакана сахара, кусочек теста натереть на терке. Яблочную соломку выложить на дно 'корзинки', запить взбитыми белками и посыпать тертым тестом. Края изделия загнуть, запечь в горячей духовке.

Фото: © www.kulina.ru/@ Оксана Ельнова

Читайте также: Третий спас – Ореховый спас

Пост

Пасха

Яблочные пироги фото