Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Говядина Веллингтон

4398

19.08.16

Говядина Веллингтон (Beef Wellington, англ.) по-настоящему праздничное блюдо. И неважно, когда вы его приготовите, на Рождество или Новый год, или просто к семейному ужину - в любом случае кусок нежнейшего мяса с грибной прослойкой, запеченное в тесте подарит вам истинное гастрономическое наслаждение и настроит на праздничный лад. Обычно это блюдо готовят на Рождество или Новый год, когда за столом собирается вся семья и люди ждут чуда. Сегодня я расскажу вам, как приготовить это блюдо, чтобы мясо получилось сочным и вкусным!

Говядина Веллингтон, блюдо английской кухни и первое ее документальное описание можно найти в шестидесятых годах двадцатого столетия. Существует несколько версий, о том, почему запеченное мясо в тесте получило такое название. Согласно одной из версий, рецепт был придуман поваром известного английского полководца Артура Уэлсли Веллингтона как английская версия традиционного французского блюда – "запеченная в тесте говядина с грибами и трюфелями", блюдо, которое полководец очень любил. Согласно другой, блюдо было изобретено в честь праздничного торжества по случаю победы британских войск под руководством герцога Веллингтона над армиями Наполеона Бонапарта в сражении при Ватерлоо в 1815 году.

Технология приготовления говядины в тесте не так сложна, как может показаться на первый взгляд. Общий смысл сводится к тому, что кусок мяса, заворачивают в рулет из слоеного теста с прослойкой из грибов. Причем повара готовят прослойку по-разному. Некоторые предпочитают делать паштет, т. е. измельчают грибы почти в пыль. Другим, наоборот, нравится, когда на срезе явно проглядывается структура грибов, поэтому они их нарезают довольно крупным кубиком. В любом случае, готовое блюдо поражает своим видом, ароматом и вкусом и как я уже говорила, украсит собой любой праздничный стол.

Главным условием, что блюдо получится именно так, как мы и задумывали, является качество продуктов, особенно это касается мяса. Лучше всего использовать свежее говяжье филе, приобретенное на рынке.

Я предлагаю вам три рецепта приготовления говядины Веллингтон, от самого простого, что называется на скорую руку, до рецепта, который предлагаем Гордон Рамзи в своей книге "Ramsay’s Best Menus". Третий рецепт подойдет для тех, кто любит удивлять своих гостей. К блюду рекомендуем подать бургундское красное вино с богатым тяжеловатым ароматом фруктов, гармоничным вкусом и длительным послевкусием.

Говядина по-веллингтонски

нам потребуется:

говяжье филе (вырезка) 1 кг.
свежесмолотый черный перец
растительное масло 1 ст. л.
бренди 2 ст. л.
печеночный паштет с грибами 125 г
слоеное тесто 2 листа
яйца 1 шт.

Способ приготовления: Заранее нагреть духовку до 210 градусов. Срезать с мяса лишний жир, удалить пленки, подогнуть узкий конец. Крепко перевязать мясо бечевкой, чтобы оно сохраняло форму при запекании. Хорошенько натереть говядину свежесмолотым перцем. Разогреть в сковороде с толстым дном масло, выложить мясо и обжарить на сильном огне со всех сторон, чтобы не вытекал сок. Снять сковороду с огня. Полить мясо бренди и поджечь. Встряхивать сковороду, пока пламя не погаснет. Переложить мясо на тарелку и охладить. Снять бечевку. Обмазать мясо паштетом. Листы слоеного теста положить на присыпанную мукой поверхность. Смазать один край одного листа небольшим количеством взбитого яйца и наложить сверху второй лис, крепко прижав, чтобы они соединились. Положить мясо на тесто и завернуть так, чтобы полностью закрыть мясо. Срезать лишнее тесто и при желании украсить им верхнюю часть. Смазать края теста яйцом и соединить. Сделать вверху несколько надрезов, чтобы выходил пар. Смазать тесто яйцом. Запекать в духовке 45 минут для слабого прожаривания, 1 час - для среднего и 1,5 часа - для сильного. Вынуть из духовки, оставить на 10 минут в теплом месте, неплотно прикрыв фольгой. Нарезать на ломтик толщиной 2 см и подавать со сметанным хреном (смешать 1 ст. л. тертого хрена с 1 стаканом нежирной сметаны).

Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

нам потребуется:

говяжьего филе 750 г.
свежие грибы 400 г.
пармская ветчина 6 ломтиков
английская горчица 1 ст. л.
пресное слоеное тесто 500 г.
просеянная мука
яичные желтки 2 шт.
мелкий картофель 500 г
чеснок 1 головка
тимьян 1 веточка
салат 2 вилка
оливковое масло
соль, перец

Способ приготовления: Грибы помыть, если надо очистить, снова промыть, обсушить. Положить в блендер или измельчитель и превратить в пюре. В сковороде разогреть масло, выложить грибное пюре и жарить, пока из грибов не испарится вся влага. Как только это произойдет, переложить пюре на блюдо и дать остынуть. Разогреть сковороду с оливковым маслом. Говядину приправить и обжарить со всех сторон до румяной корочки, снять с огня, слегка остудить и обмазать горчицей. Берем пищевую пленку, выкладываем на нее куски ветчины друг на друга, чтобы у нас получился прямоугольник. На ветчину выкладываем ровным слоем грибы и в центр кладем говядину. Придерживая пленку за один край, плотно заворачиваем говядину, концы пленки затянуть. Убрать мясо в холодильник на 15-20 минут. На присыпанном мукой столе раскатать тесто в большой прямоугольник, толщиной в 3-4 мм. Снять с говядины пленку и выложить рулет в центр прямоугольника, вокруг смазать тесто желтком. Загнуть края и плотно завернуть говядину в тесто, лишнее тесто обрезать. Выложить говядину швом вниз на противень и оставить на 15 минут. Смазать желтком и сделать поверхностные надрезы на тесте острым ножом. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и запекать еще 15 минут. Достать мясо из духовки и дать ему отдохнуть 10-15 минут перед нарезкой.

Говядина Веллингтон в соусе

нам потребуется:

филе говядины 800 г.
слоеное тесто 400 г.
шампиньоны 500 г.
сыровяленая ветчина или бекон 6 ломтиков
чеснок 1 зубчик
лук шалот 6 шт.
портвейн 500 мл.
говяжий бульон 500 мл.
петрушка
яичный желток 1 шт.
растительное масло
соль, перец

Способ приготовления: Для начала приготовим соус. Для этого 4 головки лука очистим, мелко нарежем и обжарим в сковороде до прозрачности в 2 ст. л. оливкоовго масла. Берем сотейник, наливаем в него портвейн и увариваем до уменьшения объема вдвое. Затем вливаем бульон и продолжаем уваривать, периодически снимая пену. Как только жидкость приобретет консистенцию сиропа, добавляем соль и перец - соус готов.
Кусок говядину перед приготовлением хорошенько посолить и поперчить. В сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла и обжарить мясо на сильном огне со всех сторон до золотистого цвета. Затем переложите мясо на салфетку, промокните и остудите.
Оставшийся шалот нарезать. Чеснок очистить и измельчить в ступке. Шампиньоны нарезать ломтиками. В сотейнике разогрейте 2 ст. л. растительного масла, выложите грибы и обжарьте их с луком и чесноком. Посолите и поперчите смесь по вкусу, жарьте пока не испарится вся жидкость. Затем снимите сотейник с плиты и смешайте содержимое с мелко нарезанной петрушкой и полностью остудите.
На пищевую пленку выложите ломтики ветчины. Распределите по ветчине грибы, а в центр положите обжаренное мясо. Плотно заверните мясо в ветчину с грибами. Духовку следует нагреть до 210 градусов. Слоеное тесто раскатайте на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт, переложите на него говядину в ветчине и оберните все тестом, края плотно защипать. Переложите говядину в тесте в форму для запекания. Желток немного взбейте и смажьте им тесто. Для приготовления говядины с кровью запекать 25 минут, для средней прожарки - 45-50 минут. Соус нагреть и подать к столу вместе с мясом.

Фото: © Depositphotos.com/@ monkeybusiness, BVDC01

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram