Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Теорема идеального cтола


1062

Нескончаемы дебаты кулинаров и диетологов. Одни пропагандируют вкусную еду, другие - здоровую. При этом нельзя сказать, что они находятся в прямой оппозиции друг к другу, скорее, в состоянии молчаливого неодобрения. Нет единого мнения и в каждом из противоборствующих станов: сколько кулинарных традиций, столько же различных диетологических направлений.
Как же нам готовить: вкусно или полезно? Возможно ли сочетать эти два важнейших признака полноценного стола?

Еще с античности секрет здорового питания заключался в одном слове - 'простота'. Чем проще приготовлена и менее обработана пища, тем она полезнее. При этом древние даже в страшном сне не могли себе представить нынешние способы хранения и обработки продуктов - то, до какой степени еда на столе человека может оказаться несвежей. Скажем, консервы двух, трех лет выдержки или 'стратегические запасы', которым добрых двадцать лет. От такой пищи следует по возможности воздерживаться. Хотя иногда руки сами тянутся к консервной банке, пакетику 'растворимого' супа или на крайний случай бульонному кубику. Безусловно, напрочь исключить такие продукты из своего меню у нас не получится, даже если захотим. Бывают ситуации, когда надо быстро перекусить или воспользоваться полуфабрикатами. Во всех остальных случаях все, что не сотворено матушкой-природой, пищей не является! Что это значит? Цельная зерновая каша предпочтительнее любых хлопьев или хлеба. Кусок мяса или натуральные субпродукты лучше колбас, консервов и копченостей. А свежие или правильно приготовленные овощи и фрукты вообще идеальная еда!
Следует свести к минимуму использование добавок, якобы делающих жизнь хозяйки проще и легче, - сухих бульонов, приправ с большим количеством глутамата натрия. Старайтесь отдавать предпочтение натуральным приправам и пряностям, которыми человечество пользовалось веками. Отличить синтетическую еду от натуральной - не трудно, достаточно внимательно изучить состав ингредиентов на этикетке. Чтобы ощутить разницу в полной мере, сравните самые лучшие фабричные пельмени с домашними, приготовленными умелой хозяйкой.
Спросите, где же найти время на готовку? На самом деле, простая еда из качественных натуральных продуктов готовится легко и быстро. Именно такая пища и должна стать основой повседневного меню каждого человека, желающего быть здоровым.

Археологи пытаются убедить нас в том, что наши предки научились варить, опуская мясо в кожаные мешки вместе с раскаленными камнями. Однако вероятнее всего, наши пращуры когда-то просто уронили мясо в костер.

Прошли тысячелетия, но приготовление мяса на открытом огне и сегодня считается самым полезным! Время от времени нас пугают канцерогенными веществами, выделяющимися с дымом, вредными соединениями, которые остаются на неотмытых шампурах и решетках. Тем не менее только мясо, приготовленное на огне, не теряет сок, но отдает жир, готовится быстро, сохраняя при этом все полезные свойства. Подобный эффект получается и при быстром обжаривании мяса на сухой тефлоновой сковороде. Кстати, таким же образом можно поджарить яйца и омлеты.
Долгое вываривание мяса приводит к ухудшению его вкусовых и питательных свойств - многие вещества переходят в бульон, который с большим сомнением воспринимается диетологами, но с восторгом - кулинарами. Зато медики поощряют всевозможные блюда на основе овощных отваров. Заметим, даже супы следует готовить без предварительного обжаривания продуктов - только тогда вегетарианские блюда будут по-настоящему полезными.
Неплохой способ готовки - тушение и запекание. На примере всеми любимой картошки можно легко продемонстрировать 'полезные' и 'неполезные' способы приготовления.

• Жарить во фритюре - недопустимо.
• Жарить на сковороде - нежелательно.
• Отваривать для пюре - допустимо.
• Отваривать в мундире - хорошо.
• Запекать в мундире или в фольге - наилучший способ приготовления.
Ортодоксальные сторонники сыроедения утверждают, что любые отварные овощи крайне вредны. На деле сочетать сырые и отварные (тушеные) продукты необходимо: термическая обработка убивает многие витамины, но, например, размягчает растительные волокна, делая их более легкими для усвоения.
По возможности следует лишь сокращать время термической обработки. Скажем, баклажаны, которые жарились в течение 3-5 минут, полезнее, чем те, которые томились в духовке на протяжении часа.
Отдельный вопрос - применение микроволновой печи. В последнее время диетологи все чаще рекомендуют использовать ее лишь для непродолжительного разогрева пищи, но не для приготовления. В Европе уже появились настольные ростеры и минигрили, которые успешно заменили микроволновки.

По числу кулинарных теле-шоу наша страна сейчас лидирует. Обжарить, промариновать, потомить, пассеровать, запечь, отварить, залить, подсушить, сбрызнуть... Традиционная кулинария все чаще предлагает сложные блюда, каждый компонент которых приготовлен по-своему - обжарен, нарезан в сыром виде или замаринован. Кушанья, которые включают в себя до 10-15 компонентов, трудно сделать сбалансированными и приемлемыми с точки зрения диетологии. Хотя доказано, что чисто белковой и чисто углеводной пищи не существует, все же принципы раздельности остаются наиболее полезными и удобными в практическом составлении здорового стола. Салат из капусты, моркови и зелени, заправленный лишь лимонным соком и небольшим количеством растительного масла, с точки зрения диетолога, почти совершенен. Он хорош в качестве гарнира к любому белковому блюду. А вот любимый всеми оливье, мясо и овощи для которого надо сварить, яблоко и лук взять сырыми, огурцы - заквасить или замариновать, горошек достать из банки, да еще и заправить майонезом, - диетически неприемлем.
Чтобы из всего многообразия существующих рецептов выбрать полезные, надо обладать определенным чутьем, знанием потребностей организма и общими представлениями о здоровой пище. В любом случае руководящим правилом будет уже упоминавшееся: чем проще - тем лучше.
И все же есть вопрос, в котором кулинария и диетология абсолютно едины. Это проблема оформления блюд и сервировки стола. Давно замечено, что даже от формы и размера нарезанных для салата ломтиков зависит вкус отдельных продуктов и кушанья в целом.
Есть прямо со сковородки или из кастрюли не только некрасиво, но и, как ни странно, вредно. Знатоки столового этикета утверждают: если вы не имеете возможности нормально сервировать стол и уделить трапезе 20-30 минут - лучше вообще не есть. Ненадолго заглушить голод можно стаканом воды или сока. Так будет и для организма полезно, и талия не пострадает.

Шутки шутками, а за красиво сервированным столом (салфетка, приборы, подходящий сосуд для питья и тарелки) волей-неволей пробуждается самоуважение, выпрямляется спина, есть хочется изящно и неторопливо, тщательно пережевывая каждый кусочек - в этом тонкие гурманы и строгие диетологи абсолютно единодушны.

Стоит уделить внимание и режиму приема пищи. Врачи считают самым разумным пятиразовое питание. Пусть вас не смущает, что вы не успеваете проголодаться как следует. Все объясняется просто - неголодный едок съест гораздо меньше. Гурманы и кулинары в принципе с таким подходом согласны, но настаивают на 'полном меню' для завтрака, обеда и ужина. Диетологи же подразумевают под каждой от-дельной трапезой (из пяти предлагаемых) одно, максимум два несложных блюда.

Анализ рациона разных народов дает основание предполагать, что наиболее распространенной была двухразовая схема: плотный углеводный завтрак и обильный, но не поздний 'обедоужин'. До тех пор пока не изобрели холодильники, готовили ровно столько, сколько могла съесть семья в обед или ужин. Поэтому диетологи рекомендуют: если вы не склонны к гипогликемии (резкому упадку сил из-за падения уровня сахара в крови) и нормально переносите двухразовое питание, питайтесь так. Последний прием пищи должен быть не позже чем за 4-5 часов до сна. А при дробном питании небольшими порциями (пяти-шестиразовом) - за 2 часа до сна.

Человек - то, что он ест. И роем мы могилку себе в основном столовыми приборами. Это не шутка: с помощью рационального, грамотного и, разумеется, вкусного меню можно контролировать вес, развитие многих заболеваний и обеспечить долгую счастливую жизнь.

Приятного аппетита и на здоровье!
Марат Весницкий , диетолог
Источник: 'На Здоровье! Просто, вкусно, полезно!'



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться