Дичь

Дичь - дикие птицы и звери, на которых разрешена охота.  В кулинарном понятии - блюда, приготовленные из разных видов лесных, водоплавающих и полевых зверей и птиц.

Обработка дичи

Мясо диких животных вкуснее осенью, хотя этим временем года не заканчивается охота. Однако созревает оно долго, поэтому до предварительной обработки должно повисеть 7-10 дней в холодном, хорошо проветриваемом помещении, например в сарае.

Снятие шкуры

Зайца, например, подвешивают за задние лапки на крюк, после чего подрезают шкуру ниже коленного сустава, затем на внутренней стороне ног (от надреза у лодыжек до заднепроходного отверстия). В месте надреза у заднепроходного отверстия шкуру ножом отделяют от мяса и снимают с хвоста и ног. После этого берут ее двумя руками и осторожно стягивают, как чулок, помогая ножом. С передних лап шкуру снимают до сустава и в этом месте лапы перерезают так, чтобы они остались в шкуре. При снятии шкуры с головы надрезают уши у основания, стягивают шкуру вниз, возле глаз подрезают ножом.

Потрошение

После снятия шкуры зайца укладывают на кухонную доску, разрезают брюшную полость, вынимают внутренности, вырезают кишки у заднепроходного отверстия. Легкие, сердце, печень откладывают отдельно в миску. Заднепроходное отверстие глубоко вырезают. Из печени осторожно удаляют желчный пузырь - очень важная манипуляция: от ее качества зависит будущий вкус мяса. Зайца тщательно обмывают в проточной воде, отжимают, подсушивают салфеткой.

Разделка туши

От почечной части отделяют брюшные мышцы, затем ее отрубают вместе с окорочками и кладут в заправку из уксуса.

Части туши: передняя - всегда пожестче задней, поэтому ее предназначают для варки или тушения. Тушеное или вареное мясо пропускают через мясорубку и соединяют с вареными легкими, сердцем, печенью, почками. Из всего этого готовят паштеты, мясной фарш, блюда под соусом.
Задняя же часть туши, то есть окорок, дает превосходное мясо, которое годится как на жареные, так и тушеные блюда. Заднюю часть зайца, серны маринуют.
Окорок дикого кабана солят, потом коптят и варят. Мясо молодых кабанов после продолжительного созревания можно тушить, жарить и т. д.

Конина

По своим свойствам и химическому составу конина мало отличается от говядины. В конском мясе 21—22% белков, 2—3% жира. Конина обладает специфическим приятным вкусом и ароматом, сладковатым привкусом. Волокна конского мяса несколько грубее и толще, чем у говядины; жир очень богат ненасыщенными жирными кислотами. Конское мясо используют для производства колбас и консервов, полуфабрикатов. При кулинарной обработке конины требуется более длительная варка, чем для говядины.

Оленина

Оленина — высококачественное мясо, не уступающее по биологической и пищевой ценности лучшим сортам говядины. В оленьем мясе содержится 75,7% воды, 19,8% белков, 1,9% жира. Мясо оленя используют так же, как и говяжье. Из оленины готовят колбасы, консервы, полуфабрикаты, копчености.

Верблюжатина
По свойствам и качеству напоминает конину. Мясо и особенно жир горбов используют в колбасном и консервном производстве. Кулинарной обработке верблюжье мясо подвергают так же, как и конину. Филей, толстый и тонкий край можно жарить, а грудинку с челышком, кострец и пашину лучше тушить или отваривать. Рубленые изделия готовят из лопатки или огузка.

Козлятина
Козлятина по вкусу и качеству мало чем отличается от баранины, но она менее жирная. Мясо молодых коз нежнее, вкуснее мяса старых. Цвет мяса в зависимости от возраста — от светло-красного до темно-красного (у старых животных). У молодых туш жир белый, у старых — с желтоватым оттенком.

Мясо лося и дикой козы (дзеренина)

Мясо этих животных отличается хорошим вкусом, но нуждается в размягчении маринадом. Для улучшения вкуса мясо рекомендуется также нашпиговать свиным шпиком. Мясо лося жестче, поэтому его надо мариновать дольше, чем мясо козы. Для обжаривания наиболее пригодны спинная, почечная часть туши и мякоть задних ног. Дзеренина напоминает по вкусу баранину и отличается лишь темно-красным цветом мяса.

Медвежатина

Медвежатине свойствен своеобразный вкус. Для жарения используют мякоть окороков, для тушения — спинную и поясничную части туш. Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость и сочность, ее предварительно вымачивают в маринаде: 4 дня, если куски крупные, и не меньше 15 ч, если мясо нарезано порционными кусками.
Прежде чем жарить медвежатину, ее нужно 5—6 ч тушить в бульоне, приготовленном из медвежьих костей, причем бульон этот наполовину разбавляют маринадом, в котором выдерживали мясо. Из медвежьего мяса можно приготовить и суп, добавив в него несколько больше, чем обычно, ароматических кореньев — моркови, петрушки, лука, сельдерея.

Кабанина

Мясо диких свиней — кабанов — по вкусу несколько напоминает мясо пернатой дичи. Наилучшей частью кабаньей туши считаются окорока. Их готовят варено-копчеными или сырокопчеными по тем же рецептам, что и окорока домашних свиней. Как и мясо медведя, лося, оленя, дикой козы, мясо кабана перед тепловой обработкой маринуют для его смягчения и улучшения вкуса. Чаще всего из кабана готовят шашлыки и другие жареные блюда. Можно тушить кабанину и подавать под соусом с гарниром из тушеной капусты или жареного картофеля.

Яки

Мясо яков довольно жосткое, со специфическим вкусом и запахом. В нем содержится 71— 73,5% воды, 22—23% белков (причем в состав белков входят почти все незаменимые аминокислоты), 2,5— 5,7% жира. Как правило, мясо яков подвергают кулинарной обработке так же, как лосятину и конину.

Маринад для мяса четвероногой дичи

Мясо четвероногой дичи — медвежатина, кабанина, мясо лося, дикой козы и др. — становится вкуснее и быстрее размягчается при тепловой обработке, если его. предварительно подвергнуть маринованию.
Приводим один из рецептов приготовления маринада, который благодаря большому ассортименту пряностей, специй, ароматических кореньев придает мясу четвероногой дичи привлекательный вкус и аромат.
На 1 л сухого белого столового вина и 1/2 л винного уксуса — по 100 г моркови и репчатого лука, 30 г сельдерея, 2—3 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки. Коренья и зелень мелко нарезать, добавить 6—8 горошин черного перца, тмина на кончике ножа, 1 лавровый лист.
Мясо дичи, нарезанное или нарубленное небольшими кусками, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать измельченной смесью перечисленных выше овощей и специй, залить белым вином и уксусом, поставить в холодное место на 24 ч. Если мясо старое и нарезано более крупными кусками, его выдерживают в маринаде дольше.

Наряду с домашней птицей мы употребляем в пищу и мясо дичи. Правда, мясо у нее немного тверже, зато с толком приготовленное мясо дичи - несравнимый деликатес, несущий здоровье, радость и удовольствие!

Рябчики

Рябчик, благодаря специфическому, тонкому вкусу с легкой горчинкой, считается превосходным деликатесом. Мясо этой дичи не только очень вкусно, но и питательно. Рябчиков жарят или тушат в сметане. Из филе рябчиков можно приготовить такое деликатесное блюдо, как фаршированные котлеты. Холодного жареного рябчика можно подать на закуску или использовать в салате.

 Куропатки

Хорошо приготовленная куропатка - деликатесное блюдо, которое может служить украшением праздничного стола. У этой дичи тонкий, своеобразный вкус. В продажу поступают белая, серая, горная и красная куропатки. Из белой куропатки получаются вкусные прозрачные бульоны. Отварную тушку можно использовать как холодную закуску или для приготовления салата. Белую куропатку можно подать и в жареном или тушеном виде. Тушки красной и серой куропаток часто довольно жирные, поэтому такую дичь обычно жарят. Горную куропатку, как правило, жарят, но можно и тушить, лучше в сметанном соусе.

Тетерева

По нежности и мягкости мясо молодых тетерок напоминает куриное. Обычно тушки тетерок жарят целиком. Мясо самцов жестче и суше, чем мясо самок. В этом случае тушки тетеревов делят на порционные куски и, слегка обжарив, тушат до готовности.

Глухари

Тушки хорошо упитанных глухарей можно жарить, а менее упитанную птицу и старых глухарей лучше тушить с соусами. Деликатесное блюдо можно приготовить из мякоти грудки, снятой с крупной тушки. Эту мякоть нарезают нетолстыми ломтиками, отбивают, солят, обваливают в муке и обжаривают. Отварное мясо глухаря можно использовать для приготовления салатов.

Фазаны

Приготовление фазанов несколько своеобразно: до тепловой обработки свежая тушка должна 'созреть', пролежав несколько дней неощипанной при комнатной температуре. Тушку мороженого фазана не выдерживают такое долгое время - в процессе размораживания мясо 'дозреет'. Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками (в основном, самок), тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок. Ломтики поджаренного фазана - отличная закуска. Кусочки фазаньего мяса придают деликатесный вкус салатам.

 Перепела

Перепелов жарят только целыми тушками не дольше 10 минут. Деликатесное блюдо можно получить, если пoджарить перепела на решетке. Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на пopционные куски. Сначала тушки рубят вдоль грудки на две части, а затем отделяют ножки от филейной части. Филейные части и ножки, в свою очередь, можно разделить на более мелкие части, причем разрубать cледует также вдоль.

• Дайкон
• Дандэ масло
• Дандур (портулак)
• Дариоль
• Дастархан
• Дафиня
• Девясил высокий
• Дегласировать
• Дежа
• Дейзи