Что приготовить из утки: от аппетитных ножек до изысканного паштета

Чаще всего мы приобретаем утку в магазине или на рынке для того, чтобы запечь ее к праздничному столу с яблоками или гречневой кашей. Но на самом деле утку можно есть и в будни и на выходных, а готовить не целиком, а по частям. Сейчас в любом магазине наравне с целой тушкой можно купить утиные окорочка, грудку или потроха. Утка — продукт с характером, насыщенным вкусом и плотной текстурой. В отличие от курицы, она более жирная, ароматная и требует чуть большего внимания при приготовлении. Зато из разных частей утки можно создать целый гастрономический набор блюд: от изысканных ресторанных типа паштета "фуагра" до домашних уютных блюд на обед или ужин. Разберемся, что приготовить из каждой части утки, чтобы использовать тушку максимально рационально и вкусно.

Начнем с утиной грудки. Это самая ценная и нежная часть. Мясо здесь постное по сравнению с другими частями, с плотной текстурой и ярким вкусом. Классический вариант — запеченная грудка с хрустящей кожей. Перед приготовлением кожу надрезают сеткой, чтобы вытопился лишний жир, обжаривают сначала кожей вниз без масла, а затем доводят до нужной степени прожарки. Грудка отлично сочетается с ягодными соусами — брусничным, вишневым, апельсиновым. Также ее можно использовать для салатов: слегка обжаренные ломтики с миксом зелени, карамелизированной грушей и орехами создают гармоничное сочетание сладкого и соленого. Еще один вариант — утиная грудка, запеченная с медом и горчицей, где сладость и легкая острота подчеркивают вкус мяса.

Утиная грудка с брусничным соусом

Ингредиенты (на 2 порции):

• утиная грудка (филе на коже) 2 штуки (около 400-500 г.)
• соль по вкусу (крупная, лучше морская)
• перец черный свежемолотый по вкусу
• тимьян (свежий или сушеный) 2-3 веточки (по желанию)

для брусничного соуса:

• брусника (свежая или замороженная) 150 г.
• сахар 2-3 столовые ложки (количество можно регулировать по вкусу)
• апельсин 1/2 штуки (сок и цедра)
• имбирь свежий (по желанию) небольшой кусочек (1 см), натертый
• корица (палочка или молотая) 1/2 палочки или 1/4 ч. ложки
• бальзамический уксус 1 чайная ложка (по желанию)
• вода 2-3 столовые ложки

для подачи:

• свежая зелень (тимьян, розмарин) для украшения
• овощи гриль или картофельное пюре на гарнир

Способ приготовления: Утиные грудки промойте и тщательно обсушите бумажными полотенцами, кожа должна быть абсолютно сухой, чтобы она хорошо зажарилась и стала хрустящей. Острым ножом сделайте неглубокие диагональные надрезы на коже в виде решетки. Надрезайте только кожу и слой жира, не доходя до мяса. Это поможет жиру вытопиться, а коже стать идеально хрустящей. С обеих сторон щедро посыпьте грудки солью и перцем. Если используете тимьян, положите веточки на мясо или вотрите сухие листья. Возьмите сковороду с толстым дном (лучше всего чугунную) и поставьте ее на средний огонь. Важный секрет: сковорода должна быть холодной! Положите утиные грудки в сковороду кожей вниз. Не добавляйте масло, жир вытопится из кожи сам. Включите средний огонь и жарьте грудку, не переворачивая, 6-8 минут. Жир будет активно вытапливаться. Периодически сливайте излишки жира из сковороды (его можно сохранить для жарки картофеля). Кожа должна стать золотисто-коричневой и хрустящей. Переверните грудки и жарьте на стороне мяса еще 3-5 минут (в зависимости от желаемой степени прожарки). Для средней прожарки (medium) с розовой серединкой оптимально 3-4 минуты.
Снимите грудки со сковороды, переложите на тарелку или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5-7 минут. Это критически важный этап: за это время соки равномерно распределятся внутри мяса, и оно будет невероятно сочным. Не пренебрегайте им! Пока грудки отдыхают, приготовьте соус. Если вы использовали ту же сковороду, слейте лишний жир, оставив немного ароматного налета на дне. Поставьте сковороду на средний огонь. Всыпьте сахар и добавьте пару ложек воды. Помешивая, растворите сахар и дайте ему слегка карамелизоваться (1-2 минуты). Добавьте бруснику (если она замороженная, можно не размораживать). Выжмите сок половины апельсина и добавьте немного цедры. Бросьте палочку корицы (или молотую) и, по желанию, натертый имбирь. Готовьте соус, помешивая, 5-7 минут, пока ягоды не лопнут и соус слегка не загустеет. В самом конце можно добавить бальзамический уксус для баланса. Если хотите более гладкую текстуру, можно пробить соус блендером и протереть через сито (но это необязательно, кусочки ягод придают особый шарм). Попробуйте и отрегулируйте сладость и кислоту по своему вкусу. Отдохнувшую утиную грудку нарежьте острым ножом поперек волокон тонкими ломтиками. На тарелку выложите гарнир (например, картофельное пюре, запеченные овощи или зеленый салат), сверху красиво расположите ломтики утки. Полейте брусничным соусом и украсьте свежей зеленью и, по желанию, свежими ягодами брусники.

Утиные ножки это кладезь сочности. В них больше жира и соединительной ткани, поэтому идеальный способ приготовления — длительное томление. Самое известное блюдо — конфи, когда ножки медленно готовятся в собственном жире при невысокой температуре. Мясо становится невероятно мягким и буквально отделяется от костей. Если нет возможности готовить конфи, ножки можно запечь с картофелем, чесноком и тимьяном. Жир, который вытопится в процессе, пропитает гарнир и придаст ему насыщенный вкус. Также из ножек получаются отличные рагу и густые супы, особенно если добавить фасоль или чечевицу.

Конфи (Confit) из утиных ножек

Ингредиенты:

• утиные ножки 4 шт. (старайтесь найти ножки потяжелее, от мясных пород)
• утиный жир 500–700 г. 
• чеснок 4–5 зубчиков
• травы 2 веточки свежего тимьяна (чабреца) или 1 ч. л. сухого, 2 веточки розмарина, 2 лавровых листа.
• соль 3–4 ст. ложки 
• свежемолотый черный перец 1 ч. ложка

Способ приготовления: Вымойте и обсушите утиные ножки бумажными полотенцами. Влажное мясо не просолится равномерно. Смешайте соль и перец в миске. Натрите этой смесью каждую ножку со всех сторон. Не бойтесь, мясо возьмет ровно столько соли, сколько нужно. На дно формы или контейнера выложите половину веточек тимьяна, розмарина и пару раздавленных зубчиков чеснока. Уложите ножки сверху. Добавьте оставшиеся травы и чеснок. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 24 часа (максимум на 48). За это время соль вытянет лишнюю влагу, мясо уплотнится и пропитается ароматами. Достаньте ножки из холодильника. Промойте их от соли под проточной холодной водой. Тщательно обсушите бумажными полотенцами, если оставить влагу, при жарке будет "стрелять" жир, да и текстура будет не та. В глубоком сотейнике или небольшой кастрюле (утки должны сидеть плотно, чтобы жир их покрывал) растопите утиный жир на медленном огне. Если используете дополнение к жиру (масло), добавьте его. Когда жир станет жидким и теплым, положите в него ножки. Они должны быть полностью покрыты жиром. Если жира чуть-чуть не хватает, можно добавить топленое масло или оливковое. Добавьте в жир оставшиеся зубчики чеснока (очищенные, но целые) и свежие веточки трав. Доведите жир до очень слабого кипения (появится легкое движение, но не бурление).
Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой или фольгой и томите 2,5 – 3 часа. Мясо должно буквально "отходить" от кости, но не разваливаться, если его проткнуть вилкой.
Аккуратно выньте готовые ножки шумовкой из жира и выложите на решетку, чтобы стек лишний жир. Само по себе конфи, только что из жира, вкусное, но мягкое. Чтобы получить ту самую хрустящую корочку разогрейте сковороду (можно с антипригарным покрытием) без масла или с каплей утиного жира. Выложите ножки кожицей вниз. Жарьте на среднем огне 3–5 минут, пока кожица не станет золотистой и хрустящей. Переверните на 1 минуту для прогрева другой стороны.

Крылья утки часто недооценивают. Они содержат много кожи и костей, но именно это делает их идеальными для запекания или приготовления бульона. Запеченные крылышки с соевым соусом, медом и чесноком станут отличной закуской. Их можно приготовить в духовке до румяной корочки или на гриле. А если вы хотите получить насыщенный бульон для супа или соуса, крылья подойдут идеально. Из такого бульона получается ароматный суп с лапшой, грибами или овощами.

Классические медово-соевые крылышки

Ингредиенты:

• утиные крылья 1 кг.
• мед (лучше жидкий) 3 ст. ложки
• соевый соус (классический) 4 ст. ложки
• чеснок 3 зубчика (пропустить через пресс)
• растительное масло 1 ст. ложка (для смазывания формы)
• соль, перец по вкусу (но будьте аккуратны с солью, соевый соус сам по себе соленый)
• кунжут и зеленый лук для подачи

Способ приготовления: Промойте крылья, обсушите бумажными полотенцами. Разрежьте по суставам на 3 части. Самый тонкий кончик (крылышко) можно оставить для бульона или запекать вместе с остальными (он станет очень хрустящим). Смешайте в миске мед, соевый соус, измельченный чеснок и щепотку черного перца. Солить пока не нужно.
Залейте крылья маринадом, тщательно перемешайте руками, чтобы соус покрыл каждый кусочек. Накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 1 час (можно на ночь — будет только вкуснее). Достаньте крылья из холодильника за 30 минут до готовки, чтобы они согрелись. Застелите противень фольгой, смажьте фольгу тонким слоем растительного масла. Разогрейте духовку до 180°C. Выложите крылья на противень в один слой. Отправьте в духовку на 30 минут. Достаньте противень. Увеличьте температуру духовки до 200-210°C. Кисточкой смажьте крылья оставшимся в миске маринадом (если маринад загустел, можно добавить ложку теплой воды). Верните противень в духовку еще на 10–15 минут. Следите, чтобы мед не начал гореть — как только появится аппетитный румянец, можно доставать. Выложите крылья на блюдо, посыпьте кунжутом и рубленым зеленым луком.

Спинка и шея — части, которые часто идут на бульон. Из них получается концентрированная основа для супов и соусов. Утиный бульон отличается глубоким вкусом и темным цветом. На его основе можно приготовить наваристый суп с домашней лапшой, перловкой или овощами. Также бульон можно уварить до состояния соуса демиглас, который подают к запеченной грудке или ножкам.

Утиный суп с лапшой

Ингредиенты:

для бульона:

• утиная спинка (или спинки) 1–2 шт. (около 500–600 г.)
• утиные шеи 2–3 шт. (если есть)
• вода 3–3,5 литра
• морковь (для бульона) 1 крупная
• лук репчатый (для бульона) 1 крупная
• корень петрушки или сельдерея (небольшой кусочек) 
• душистый перец 3-4 горошины
• черный перец 5-6 горошин
• лавровый лист 2 шт.
• соль по вкусу (ближе к концу варки)

для домашней лапши:

• мука пшеничная примерно 150–200 г.
• яйцо 1 шт.
• вода (ледяная) 1–2 ст. ложки
• соль щепотка

для заправки супа:

• картофель 3–4 средних клубня
• морковь (для зажарки) 1 шт.
• лук репчатый (для зажарки) 1 шт.
• растительное масло для жарки
• зелень (укроп, петрушка) большой пучок
• куркума, черный молотый перец по желанию

Способ приготовления: Утиные спинки и шеи тщательно промойте. Если на спинках есть остатки перьев, опалите их над огнем. Кожу можно не снимать (она даст жир и вкус), но если вы хотите менее жирный бульон, кожу лучше удалить. Шеи можно порубить на несколько частей (по суставам). Положите мясо в большую кастрюлю, залейте холодной водой (3 л). Доведите до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, вы увидите пену. Снимите кастрюлю с огня, слейте воду, промойте мясо под краном, а кастрюлю ополосните. Зачем это делать? Чтобы бульон был прозрачным и без неприятного осадка. Первый бульон из утки может быть мутноватым, этот шаг гарантирует кристальную чистоту. Верните мясо в чистую кастрюлю, снова залейте 3 литрами холодной воды. Поставьте на огонь. Добавьте в кастрюлю целую очищенную морковь, целую луковицу (можно прямо в шелухе, она даст золотистый цвет), корень петрушки, перец горошком. Когда вода закипит, снимите образовавшуюся (уже небольшую) пенку, убавьте огонь до минимума. Крышку закройте, но оставьте небольшую щелочку. Варите бульон минимум 2,5 часа, а лучше 3–3,5 часа. Он должен едва побулькивать. За 30 минут до конца варки посолите (примерно 1 ч. ложка соли, потом досолите при необходимости). Готовый бульон процедите через сито или марлю. Овощи и кости выбросьте. Мясо со спинок и шеи выберите, остудите, отделите от костей и порежьте мелкими кусочками. Отложите в сторону.
Лапша делается очень быстро. Ее можно сделать заранее и дать подсохнуть. Просейте муку горкой на стол или в миску. Сделайте в центре углубление. Вбейте яйцо, добавьте щепотку соли и 1 ст. ложку ледяной воды. Вилкой или рукой начинайте замешивать тесто, постепенно собирая муку с краев в центр. Месите руками минимум 5–7 минут. Тесто должно получиться очень крутым, тугим и гладким. Если оно слишком сухое и рассыпается, добавьте еще немного воды (буквально по капле), если липнет — добавьте муки. Заверните тесто в пленку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут "отдохнуть". Отдохнувшее тесто раскатайте в очень тонкий пласт. Чем тоньше, тем лучше. Муку для подпыла используйте активно. Дайте раскатанному пласту слегка подсохнуть на столе (минут 10). Затем сверните его в неплотный рулет и нарежьте полосками желаемой ширины. Разверните лапшу, обваляйте в небольшом количестве муки и оставьте на столе подсыхать до готовности супа.
Картофель очистите и нарежьте кубиками (или брусочками). Для зажарки: лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой. На сковороде разогрейте немного растительного масла (можно добавить ложку вытопленного утиного жира из бульона). Обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и жарьте еще 3–4 минуты до мягкости. Можно добавить щепотку куркумы для красивого цвета. Поставьте процеженный бульон на огонь. Доведите до кипения. Закиньте картофель и варите его на среднем огне 10–12 минут, до полуготовности. Добавьте в кастрюлю домашнюю лапшу и отделенное утиное мясо. Варите все вместе еще 5–7 минут (лапша должна свариться, но не развариться в кашу). Добавьте в суп зажарку из лука и моркови. Попробуйте на соль, добавьте свежемолотый черный перец. Дайте супу покипеть 1 минуту, выключите огонь.
Всыпьте мелко рубленую свежую зелень прямо в кастрюлю, накройте крышкой и дайте супу настояться минимум 15–20 минут. Это самый важный этап для аромата.
Разлейте суп по глубоким тарелкам. Убедитесь, что в каждую тарелку попало и мясо, и лапша. Бульон должен быть янтарным и наваристым. Можно подать со сметаной или половинкой вареного яйца, но сам по себе он хорош.

Печень утки — деликатесный продукт. Из нее готовят паштеты, муссы и террины. Домашний паштет можно сделать, обжарив печень с луком и небольшим количеством коньяка, затем измельчить до кремовой консистенции с добавлением сливочного масла. Такой паштет прекрасно сочетается с тостами или свежим багетом. Кроме того, печень можно быстро обжарить и подать с карамелизированными яблоками — контраст сладости и легкой горчинки создает интересную вкусовую композицию.

Паштет из утиной печени с клюквенным желе 

Ингредиенты:

для паштета:

• утиная печень 500 г. 
• сливки (33%) 100 мл. 
• сливочное масло 100 г. 
• лук-шалот 1 шт.
• коньяк или херес 50 мл.
• соль, мускатный орех

для желе: 

• клюква (свежей или замороженной) 200 г. 
• сахар 50 г.
• вода 100 мл. 
• желатин 5–7 г.
• веточка розмарина (по желанию)

Способ приготовления: Тщательно очистите печень от протоков и пленок. Замочите ее в холодном молоке на 30 минут — это уберет лишнюю горечь и сделает текстуру нежнее.
На небольшом количестве масла обжарьте мелко нарезанный шалот до прозрачности. Добавьте печень. Обжаривайте на среднем огне не более 5–7 минут. Внутри она должна остаться слегка розоватой — если пережарить, паштет будет сухим и крупитчатым. Влейте коньяк и дайте алкоголю выпариться (1–2 минуты). Переложите содержимое сковороды в блендер. Добавьте размягченное сливочное масло, теплые сливки, соль и щепотку мускатного ореха. Взбейте до состояния абсолютно гладкого крема. Для идеальной "шелковой" текстуры протрите готовый паштет через мелкое сито. Замочите желатин в холодной воде. Клюкву проварите с сахаром и водой 5 минут, затем процедите через сито, чтобы избавиться от косточек и шкурок. В горячий (но не кипящий!) сок добавьте набухший желатин и размешайте до растворения. Разложите паштет по небольшим баночкам, оставляя 1 см до края. Разровняйте поверхность. Когда паштет немного схватится в холодильнике, аккуратно залейте его сверху остывшим (но еще жидким) клюквенным соком. Уберите минимум на 4 часа в холодильник.

Утиный жир — отдельная ценность. Его не стоит выбрасывать. Жир можно процедить и хранить в холодильнике. На нем получается невероятно вкусный картофель: ломтики запекаются до золотистой корочки и приобретают насыщенный аромат. Также утиный жир подходит для приготовления тушеной капусты или обжаривания овощей.

Филе с бедер — универсальная часть. Его можно использовать для приготовления азиатских блюд: утка в кисло-сладком соусе, лапша с кусочками утки и овощами, жаркое с имбирем и соевым соусом. Благодаря содержанию жира мясо остается сочным даже при интенсивной обжарке. Из рубленого мяса можно сделать котлеты или фрикадельки, добавив немного специй и зелени.

Не стоит забывать и о субпродуктах — сердце и желудок тоже пригодны для приготовления. Их можно тушить с луком и морковью, добавляя немного бульона и специй. Получается сытное блюдо, которое хорошо сочетается с гречкой или картофельным пюре.

Таким образом, каждая часть утки имеет свое кулинарное предназначение. Грудка — для быстрых и эффектных блюд, ножки — для медленного томления, крылья и спинка — для бульонов и закусок, печень — для изысканных паштетов, а жир — для ароматных гарниров. Рациональный подход позволяет не только разнообразить меню, но и полностью использовать продукт без отходов. Утка может стать как основой праздничного стола, так и элементом повседневного рациона, если знать особенности ее частей и правильно выбирать способ приготовления.