Барбакоа

Барбакоа это не просто блюдо. Это древний кулинарный ритуал, ароматная летопись Мексики, записанная языками подземного огня, дымом древесного угля и соком медленно томящегося мяса. За этим звучным названием, которое сегодня часто упрощают до простого "мясо, приготовленное на гриле", скрывается целая вселенная вкусов, многовековых традиций и сакральной для мексиканцев связи с землей. Это способ приготовления, который предшествовал появлению глиняных горшков и металлической посуды, метод, рожденный из необходимости и возведенный в ранг высокого искусства выживания и общинного единения.

Истоки барбакоа уходят глубоко в доиспанскую эпоху, во времена великих месоамериканских цивилизаций. Само слово имеет корни в языке карибских народов таино, от которых испанские конкистадоры услышали "барбакоа", обозначавшую конструкцию из деревянных жердей, приподнятую над землей для хранения продуктов, сна или приготовления пищи на огне. Однако мексиканские народы, в частности ацтеки (мешика), развили и усовершенствовали эту концепцию, создав свой уникальный подземный метод. Они готовили мясо, завернутое в листья магея (агавы), в яме-земляной печи, называемой "пииб". Эта технология была не только гениальным способом использования равномерного жара земли, но и глубоко символичным действом, связывающим пищу со стихиями. Пит-барбекю, популярное сегодня в разных уголках мира, является прямым потомком этой древней методики.

Сердце традиционной барбакоа это процесс, длящийся целый день и ночь, требующий терпения, знаний и командных усилий. Все начинается с выкапывания ямы глубиной около метра, где на дне разводят огонь из особых пород дерева, чаще всего мескитового или дубового, которые придают неповторимый ароматический букет. Дрова сжигают до углей — это ключевой момент. Затем на раскаленные угли помещают большие камни, которые аккумулируют жар. Сверху устанавливают металлический сосуд или противень, куда стекают соки, а уже в него или прямо на камни, предварительно защитив листьями, укладывается главный ингредиент. 

Классическая барбакоа, особенно в центральных регионах Мексики, например, в штате Идальго, это голова барана (барбакоа де боррего). Мясо щедро натирают пастой "адобо" из сушеных чили (часто чили гуахилло, пасилья, анчо), трав, чеснока, уксуса и специй. Затем его заворачивают в большие, похожие на пергамент, листья магея, которые не только защищают мясо от прямого жара, но и пропитывают его тонким, слегка сладковатым и растительным ароматом. Сверток осторожно помещают в яму, которую затем герметично закрывают листьями агавы, мокрыми мешковинами и слоем земли, чтобы не уходил пар и жар. И начинается самое главное — томление. Мясо проводит в этом подземном коконе от восьми до двенадцати и более часов, медленно доводясь до состояния абсолютной нежности, когда оно легко отделяется от кости, вобрав в себя все дымы, соки и ароматы.

Однако было бы ошибкой считать, что барбакоа это блюдо только из баранины. Мексика страна огромного гастрономического разнообразия, и в каждом регионе барбакоа обрела свои уникальные черты. На севере, в штатах Нуэво-Леон и Коауила, королем барбакоа является говядина, особенно такие крупные и жесткие отрубы, как голова (кабеса) или бычий хвост. В прибрежных районах барбакоа готовят из рыбы и морепродуктов, заворачивая их в листья банана. В некоторых регионах главным героем становится козлятина, а в штате Герреро существует уникальная барбакоа де пуэрко из свинины. Объединяет их всех не конкретное мясо, а сакральный метод приготовления — долгое томление в земляной печи, что превращает даже самые простые ингредиенты в произведение искусства.

Но барбакоа это еще и комплексный гастрономический опыт, выстроенный вокруг мяса. Его никогда не подают в одиночестве. Обязательными спутниками являются: консоме прозрачный, невероятно ароматный бульон, который получается из соков, выделившихся в процессе томления в яме. Его пьют отдельно, как суп, часто с добавлением нута или риса. Свежеприготовленные кукурузные лепешки-тортильи, иногда специального маленького размера, называемые "бланкитас". Целый спектр соусов-сальс, от классического сальса верде до огненных сальс из хабанеро, которые позволяют каждому настроить остроту под себя. И, конечно, гарниры: ломтики лайма, нарезанный лук, кинза, редис, фасоль пинто или гордость штата Идальго — кактусовые листья нопаль.

В современной Мексике барбакоа сохраняет свой ритуальный статус, особенно по воскресеньям. Для многих семей поход в специализированный ресторан или на рынок за барбакоа — это традиция, объединяющая поколения. При этом она продолжает эволюционировать. Шеф-повара в современных ресторанах высокой кухни, такие как Энрике Ольвера или Марта Ортис, переосмысливают барбакоа, используя ее технику для приготовления изысканных блюд из коротких ребер, утки или даже овощей, возводя древний метод в ранг высокой кухни.

Таким образом, барбакоа это гораздо больше, чем еда. Это живой мост между прошлым и настоящим, между человеком и землей. Это акт терпения и уважения к продукту. Это аромат дыма, доносящийся из-под земли на рассвете воскресного утра, обещающий пиршество. Это сочное, тающее во рту мясо, пропитанное историей. В каждой ее волокнистой частице — вкус Мексики: сложный, страстный, традиционный и бесконечно щедрый. Это не блюдо, которое просто едят. Это опыт, который проживают, праздник, который начинается задолго до первой тортильи и заканчивается чувством глубокого удовлетворения, знакомым мексиканцам на протяжении тысячелетий. Барбакоа это душа Мексики, приготовленная на медленном огне времени.

Тортильи с барбакоа

Ингредиенты:   

• говядина 1 кг. (лопатка или щеки) 
• 1 крупная репчатая луковица
• 3–4 зубчика чеснока 
• 3 лавровых листа 

для соуса:    

• чипотле в адобо: 2–3 перчика + 1–2 ст. л. соуса из банки
• 120 мл. темного эля, говяжьего бульона или воды
• по 2 ст. л. яблочного или сидрового уксуса и сока лайма   
• 1 ч. л. молотого тмина
• 1/2 ч. л. сушеного орегано
• 2–3 целых гвоздики
• соль и черный перец по вкусу   

для подачи: 

• 8–10 лепешек тортильи (кукурузных или пшеничных) 
• 1 спелый авокадо
• свежая кинза 
• красный лук
• дольки лайма 
• соус сальса

Способ приготовления: Говядину нарежьте крупными кусками (5–7 см.), щедро посолите и поперчите со всех сторон. Чем крупнее куски, тем сочнее будет результат после долгой готовки. В толстодонной кастрюле или сотейнике сильно разогрейте 2 ст. л. растительного масла. Обжарьте мясо порциями до темно-коричневой корочки со всех сторон. Переложите в тарелку. Не переполняйте сковороду, иначе мясо будет тушиться, а не жариться. В блендере смешайте чипотле в адобо, очищенный лук, чеснок, уксус, сок лайма, все специи и жидкость (пиво/бульон). Взбейте до однородности. Соус должен получиться гладким. Остроту регулируйте количеством чипотле. В ту же посуду верните мясо и весь сок из тарелки. Залейте соусом, добавьте лавровый лист. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимального. Тушите под крышкой 2,5–3 часа, пока мясо не станет легко разделяться вилкой. Альтернатива: в мультиварке на режиме "Тушение" — 6–8 часов; в духовке при 150°C — 3–3,5 часа. Готовое мясо переложите в миску, удалите лавровый лист и гвоздику. Двумя вилками разберите на волокна. Соедините с нужным количеством соуса из кастрюли. Не выливайте весь соус сразу: добавьте его частями, чтобы мясо было сочным, но не "плавало". Лепешки тортильи слегка подогрейте на сухой сковороде. На каждую выложите мясо барбакоа, кусочки авокадо, немного красного луца, кинзы и сбрызните соком лайма. Подавайте немедленно, чтобы лепешки не размокли. Помимо авокадо и кинзы, отлично подойдут нарезанная капуста, редис, раскрошенный сыр котия или фета, сметана или гуакомоле. Эту говядину можно использовать как начинку для буррито, кесадилий или подать с рисом. Вместо говядины можно взять баранину или свиную лопатку. Время тушения может немного сократиться. Это блюдо отличный вариант для выходных или дружеских посиделок. Его вкус становится только насыщеннее на следующий день.

• Булет д’Авен
• Броччио сыр
• Брен д’Амур
• Бональпи
• Блю Готланд
• Блю сыр
• Бле-де-Кос
• Бёле
• Белок
• Булка