Шампанское


60825
Оценить:

Встреча Нового года немыслима без бокала игристого вина. Причем не обязательно из провинции Шампань. В мире есть немало достойных напитков, за которые и Дому Периньону не было бы стыдно. Для производства лучших игристых вин мира используется 'шампанский', или традиционный, способ. Профессионалы называют его 'методом бутылочного брожения'. Это самый дорогой и трудоемкий процесс, но только так можно получить вина высокого класса.

Суть метода в следующем. Из винограда преимущественно белых сортов делают сухие вина с небольшим содержанием алкоголя, но достаточно высокой кислотностью. За редким исключением, они не проходят выдержку в дубовых бочках. В зависимости от того, какой результат хочет получить винодел, вина смешиваются в определенной пропорции. Впрочем, случается, что вино производится из одного сорта винограда. Полученную смесь помещают в особую толстостенную бутыль. Сюда же добавляют 'тиражный ликер', состоящий из сахара или сладкого виноградного сиропа, выдержанных вин и дрожжей. После этого бутыль закупоривают и закладывают в горизонтальном положении в погреб.

Благодаря тиражному ликеру в бутыли начинается новый процесс брожения, при этом выделяется углекислый газ. Не имея выхода, он создает в бутыли давление и насыщает собой вино. После окончания брожения дрожжи выпадают на стенку бутыли в виде порошковидного осадка. В таком виде вина могут храниться в погребе от нескольких месяцев до нескольких лет. В ходе 'выдержки на осадке' вино обогащается столь ценимыми знатоками оттенками хлеба, сладкой выпечки, орехов. Иногда выдержка престижных марок шампанского, испанской Cava, а также некоторых итальянских игристых может продолжаться до 5-10 лет. Когда вино окончательно созревает, из бутыли необходимо удалить осадок оставив в ней насыщенное углекислым газом вино, - такая процедура называется 'ремюаж'.

В старину бутылки размещались на специальном пюпитре в горизонтальном положении, после чего вручную слегка встряхивались, проворачивались на 45 градусов и постепенно опускались горлышком вниз, заставляя осадок передвигаться ближе к горлышку. Каждый день работник погреба проходил вдоль пюпитров, поворачивал бутылки и делал на донышке специальные отметки. В конце концов бутылка оказывалась в вертикальном положении горлышком вниз, а осадок собирался на пробке. Наступала очередь дегоржажа - удаления осадка с пробки. Перед специалистом стояла нелегкая задача: требовалось быстро открыть бутылку, выпустить осадок с минимумом вина и перевернуть бутылку горлышком вверх. Мастера, которые могли это проделать, ценились на вес золота.

Впоследствии процесс дегоржажа усовершенствовали: горлышко бутылки стали замораживать, и при ее открывании находящееся под давлением вино само выталкивало ледяную пробку с осадком, позволяя свести потери вина к минимуму. После дегоржажа производят дозаж - в бутыль доливают (до прежнего уровня) смесь сахара и вина, пропорция зависит оттого, каким по сладости должно быть вино (брют, сухое и т.д.). Затем вино укупоривают и еще на некоторое время закладывают в погреба. Подсчитано, что за время производства игристого вина по классическому шампанскому методу каждая бутылка проходит сквозь человеческие руки около 40 раз. Впрочем, сегодня ручной способ производства используется редко - и только для самых дорогих и престижных вин. В большинстве виноделен этот процесс механизирован.

Бутылки проходят ремюаж, будучи загруженными в большие контейнеры, в которых встряхивают и проворачивают одновременно сотни бутылок. Весь дальнейший процесс, вплоть до наклеивания этикеток, происходит на специальных автоматизированных линиях. Большинство недорогих игристых вин производится другим способом - резервуарным, или шармат. Его отличие от традиционного в том, что вторичное брожение происходит под давлением в специальных резервуарах - акратофорах - и значительно быстрее. В 30-е годы советские ученые усовершенствовали метод, сделав цикл изготовления вина непрерывным.
Резервуарный способ дает возможность делать игристое в огромных количествах и при меньших затратах. Но, к сожалению, и вино получается более низкого качества, уступает классическому в глубине и тонкости букета.

Шампанское (Champagne) - одно из самых знаменитых, престижных и дорогих вин Франции. Первый винный дом Ruinart, существующий и поныне, был основан в 1729 году. Но особую известность в Европе шампанское приобрело в начале XIX века. Шампанское производится во Франции на самых северных виноградниках, расположенных вокруг городов Реймс и Эперне. Прохладный климат и меловые почвы позволяют делать вина с хорошей кислотностью. В Шампани возделывают три основных сорта винограда - белый шардоне и красные пино нуар и пино менье. Для изготовления большинства белых шампанских вин используются все три сорта. При этом вина из красных сортов винифицируются 'по-белому' (то есть без настаивания на мезге), отчего тоже получаются белыми. В зависимости от содержания сахара вина подразделяются на несколько категорий. В ультрабрют (ultra brut, brut nature, brut zero) сахар не добавляется вовсе, и его допустимое содержание может достигать лишь 0,3 процента. Эти вина довольно редки и пользуются особой любовью знатоков. В экстрабрют (extra brut) количество сахара может достигать 0,6 процента. Именно к этому типу относится большинство знаменитых марок шампанских вин. Наиболее же распространенным является шампанское категории брют (brut) - до 1,5 процента сахара. Далее по возрастанию содержания сахара следуют категории sec (сухое, 1,7-3,5%), demi-sec (полусухое, 3,3-5%) и doux (сладкое, сыше 5%).
Большая часть шампанского производится из вин нескольких урожаев. Для Шампани это необходимость. Поскольку качество вин разных лет различается, но при этом для каждой марки необходимо из года в год воспроизводить вина с более-менее сходными ароматом и вкусом, виноделам приходится добавлять вина предыдущих годов - так называемые резервные, или миллезимные (от фр. Millesime - год урожая), вина, которые делают только в самые удачные годы. Долгое время шампанское считалось вином для приемов и для аперитива. Действительно, в этом качестве оно идеально. Однако разные сорта шампанского подходят и к легким рыбным блюдам, сыру, салатам и, конечно, черной икре. Сложные миллезимные сорта белого шампанского и вовсе требуют серьезной пары - вроде блюд из телятины, птицы с нежным сливочным соусом, лосося или блюд из дичи. Наконец, demi-sec прекрасно сочетаются с не слишком сладкими десертами, с фруктами.

Успех шампанских вин вдохновил виноделов по всей Франции, и сегодня во многих ее уголках также производят отменные игристые вина по классическому методу (их часто называют Cremant). В долине Луары из сорта шенен блан, иногда с добавкой шардоне, производятся изящные и сложные игристые вина с ароматами персика, липового цвета, засахаренных фруктов и минералов - такие как Vouvray, Saumur и Cremant-de-Loire. Также хороши Cremant-D'Alsace и Cremant-de-Bourgogne, из Эльзаса и Бургундии соответственно, и Blanquette-de-Limoux из Лангедока.
Конечно, своей репутацией и высокими ценами шампанское обязано не только звучному имени, но и стабильно высокому качеству. Поэтому если вы решили приобрести бутылочку этого легендарного вина, можете смело брать как образцы общепризнанных марок (Veuve Clicquot, Moet & Chandon, Laurent-Perrier, Louis Roederer, Taittinger), так и вина менее известных небольших хозяйств. Последние иногда оказываются даже более интересными.
Ну, а покупать шампанское лучше всего в винном бутике, так как это вино очень чувствительно к условиям хранения. Обратите внимание на этикетку: надпись methode traditionelle означает применение классического метода, vin mousseaux - резервуарного.

Испания: Cava

Во второй половине XIX века 'шампанский метод' освоили каталонцы. Сегодня Cava - единственные игристые вина, способные сравниться по популярности и распространенности с самим шампанским. Виноделом, из рук которого вышла первая бутылка Cava. стал Хосе Равентос, принадлежавший к старинному винодельческому роду Кодорню. Сегодня марка Codorniu наравне с бестселлером Freixenet является самым известным игристым вином Испании.
Все вина, имеющие обозначение Cava на этикетке, проходят вторичную ферментацию в бутылке и выдержку на осадке. Минимальный срок выдержки составляет девять месяцев, а для престижной категории gran reserva - три года. Многие винодельни используют и большие сроки выдержки. Как и шампанское, вина Cava делятся на категории по содержанию сахара: брютнатюр, брют, сухое (extra seco), полусухое (semi seco) и сладкое (dulce). Наиболее популярны брют и брютнатюр.
Винам Cava отдает предпочтение все большее количество людей во всем мире. Причина - высокое качество и умеренная цена; в среднем испанские Cava в 3-4 раза дешевле шампанского. При этом правила изготовления этих вин весьма строги. Территории виноградников, на которых может производиться Cava, определены законом.
Что касается климатических условий, то производители Cava находятся в весьма выгодном положении. Климат в Каталонии теплее и мягче, чем в Шампани, и лозы почти каждый год дают хороший урожай, позволяющий изготавливать высококачественные игристые вина. Многие из них становятся миллезимными.
У Cava очень широкий ассортимент. Молодые вина отличаются мягким сбалансированным вкусом, что делает их отличным аперитивом и сопровождением салатов с морепродуктами. Более выдержанные вина с насыщенным букетом и полным вкусом с оттенками моря и минералов прекрасно подходят к блюдам из морепродуктов и рыбы, которыми богата каталонская кухня. Gran reserva, а также вина, произведенные с использованием сорта шардоне, идеально подходят для основательных блюд из белого мяса и птицы. Изысканные розовые Cava из пино нуар составят отличную пару дичи, а полусухие - десертам.
Словом, если вы не готовы платить две-три тысячи рублей за бутылку шампанского, Cava - отличный вариант. Среди лучших марок этого вина, продающихся в России, помимо упомянутых выше, можно выделить Gramona, Vallformosa, Segura Viudas, Juve Y Camps, Marques de Monistrol.

Италия: Asti, Prosecco и альпийская классика


В Италии тоже можно найти неплохие игристые вина. Основная часть производства расположена в северной части страны. Самым известным игристым вином является сладкое Asti spumante, вкус которого нравится многим россиянам. У Asti spumante яркий аромат спелых виноградных ягод, сладкой дыни, цветов и меда, за что его и ценят.
Вина из винограда москато: из которого делают Asti spumante, плохо переносят выдержку, поэтому для их производства используется особая технология - без вторичного брожения и добавления сахара. В итоге получается легкое и очень ароматное вино с малым содержанием алкоголя (6-7%) и,большим содержанием сахара (около 10%).
Основная часть производства игристых вин по классическому методу сосредоточена в предгорьях Альп - в областях Ломбардии и Трентино. Здесь используют классические сорта шардоне, пино блан, пино нуар и пино менье. Высокогорные виноградники, прохладный климат и тщательность местных виноделов позволяют делать высококлассные вина, близкие по качеству и стилю к шампанским. Наибольшее распространение имеют брют и полусухие вина. Минимальный срок выдержки на осадке составляет десять месяцев, для вин riserva- 36 месяцев. Наиболее известные производители таких вин - Bellavista, Ca'Del Bosco, Ferrari.
Самое распространенное в Италии игристое вино носит название Prosecco - от одноименного названия сорта винограда. Центр производства расположен на северо-востоке Италии, в регионе Венето. Prosecco примечательно своей ароматностью, которая, впрочем, теряется в процессе выдержки. Поэтому для сохранения этих свойств больше подходит быстрый резервуарный способ, позволяющий получать много приятного, но все же очень простого и непритязательного вина.

Остальная Европа и Новый Свет

Изобретение французов, конечно, привлекло внимание виноделов не только ведущих европейских стран. Сегодня игристые вина делают практически везде, где в принципе производятся вина. Наиболее интересные образцы встречаются в Австрии, Чехии и Словакии, где они носят название зект (sekt), а также в Румынии и в Греции.
Не остались в стороне и республики бывшего СССР. Производства игристых вин классическим способом существуют в Краснодарском крае ('Абрау-Дюрсо', 'Романов'), в Украине ('Новый Свет', 'Артемовское'), в Молдове ('Криковское', 'Лион-Гри') и в Грузии ('Багратиони'). К сожалению, общие проблемы в виноделии отих стран и изношенное оборудование зачастую не позволяют производить игристые вина по-настоящему высокого качества.

Что касается стран Нового Света, то наибольших успехов на этом поприще достигли США и ЮАР. В самом важном винодельческом регионе США - Калифорнии - нашлось немало подходящих территорий. Благодаря этому здесь обосновались многие винные дома из Европы, включая таких известных производителей, как Moet & Chandon и Codorniu. Шампанский метод производства игристых вин освоен и в Южно-Африканской Республике (здесь он называется Methode Cap Classique). Вина таких марок, как Pongracz, Simonsig и Graham Beck, заслуженно считаются лучшими в странах Нового Света. Интересные вина встречаются и у чилийских виноделов, но объемы производства пока еще незначительны.


J.Lassalle Brut Rose Reserve des Grandes Annee, AOC Champagne, Франция
Вино золотистого цвета с легким бронзовым отливом.
Аромат: ощущаются тона малины, брусники и нотки цукатов.
Вкус: полный, с тонами красного яблока и красной смородины.
Послевкусие - изящная горчинка.
Общее впечатление: вино со сложным и многогранным букетом. Подавать в качестве аперитива, к лососю или птице, к ягодному десерту. Пить сейчас.


J.Lassalle Blanc de Blancs Millesimal 999, АОС Champagne, Франция
Вино соломенного цвета с легким зеленоватым оттенком. Ровная игра маленьких пузырьков.
Аромат: нежный, глубокий, с тонами цитрусовых, зеленого яблока, груши, цветочными нотками и оттенками свежей выпечки и минералов. Вкус: сбалансированный, с освежающим лимонно-минеральным послевкусием.
Общее впечатление: элегантное шампанское престижной миллезимной категории, с великолепным балансом.
Подавать в качестве аперитива или к приготовленным моллюскам.
Пить сейчас и до 2007 года.


J.Lassalle Brut Preference AOC Champagne, Франция
Вино золотистого цвета. Интенсивная игра маленьких пузырьков.
Аромат: насыщенный, с тонами яблочного пирога, сухофруктов, меда.
Вкус: полный, с тонами зеленого яблока и марципана, ноткой лесных орехов молочной спелое. Послевкусие легкого орехового оттенка.
Общее впечатление: шампанское категории премьер-крю необыкновенной силы и полноты.
Подавать как в качестве аперитива, так и к блюдам из морской рыбы и птицы.
Пить сейчас.


Monti Furchi 2003 DOCG Asti, Италия
Вино бледно-соломенного цвета.
Аромат: яркий, с тонами сладких виноградных ягод, спелого персика, нотками меда и цветочными оттенками.
Вкус: легкий, гармоничный, с освежающей кислотностью и бархатистой сладостью.
Общее впечатление: яркое сладкое игристое вино.
Хороший вариант к фруктовому десерту и для тех, кто не любит сухие игристые вина. Пить сейчас.


Simonsig Kaapse Vonkel 2004 Methode Cap Classique, ЮАР
Вино золотисто-зеленоватого цвета. Интенсивная игра пузырьков.
Аромат: насыщенный, стонами зеленого яблока и лимона, нотками сладкой выпечки и орехов, минеральным оттенком.
Вкус: полный, сбалансированный, с цитрусовым послевкусием.
Общее впечатление: замечательное игристое вино, сделанное классическим шампанским методом из шампанских же сортов винограда. Великолепное сочетание цены и качества. Подавать в качестве аперитива и к рыбным блюдам.
Пить сейчас.


Tarapaca Chardonnay Grande Reserve Brut 2003 DO Valle de Casablanca, Чили
Вино бледно-соломенного цвета. Умеренная игра пузырьков.
Аромат: нежный, с тонами зеленого яблока и лимона, цветочными нотками и минеральным оттенком. Вкус: легкий, освежающий, с цитрусовым послевкусием.
Общее впечатление: приятное легкое вино, идеально в качестве аперитива.
Хорошее соотношение цены и качества.
Пить сейчас.


Владислав Волков, вице-президент независимого винного клуба
www.winepages.ru

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

Фото: © Depositphotos.com/@ Elisanth



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Маша  10.06.2013 в 15:38
Элин, я тоже была на этой экскурсии, нам тоже так говорили, потом мы пошли в дегустационный зал, и я в этом убедилась))) кстати мне больше всего понравился брют с голубой этикеткой
Элина  20.04.2013 в 18:34
Я когда на экскрусии в Абару Дюрсо была6 нам вообще говорили, что это шампанское имеет полностью натуральный состав и благоприятно влияет на организм, в разумных колличествах конечно. А я очень люблю абрау розовое с розовой этикеткой.
Екатерина  14.03.2013 в 18:11
А я люблю шампанское абрау-дюрсо, вкус очень насыщенный и утончённый. Я пила пока только брют- это с голубым ромбом этикетка.
Максим  17.02.2013 в 2:06
и я люблюююю
а вам скажи  24.12.2012 в 19:29
я люблю шампанскоеееееееее



 Версия для печати








Twitter Kulina.Ru
Будь в курсе последних кулинарных событий!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться