Курица: покупка, хранение и разделка


57
31.01.19

Согласно данным аналитики, мясо курицы в рационе россиян составляет примерно 50 % и это неудивительно. Курица была и остается одним из самых доступных продуктов на рынке, блюда из нее подходят на все случаи жизни. Добавьте к этому тот факт, что нет никаких ограничений в приготовлении, подходит как для быстрых закусок, так и для праздничных горячих блюд. К слову сказать, такое легкое и нежное, восхитительно упругое мясо курицы ценится во всем мире. Но, прежде чем приступать к приготовлению любимых блюд из курицы, необходимо правильно выбрать птицу на рынке или в магазине и разделать ее.

Курица: покупка, хранение и разделка

Содержание

Как покупать курицу
Виды курицы
Как хранить курицу
Как разморозить курицу
Как разделать курицу
Как нафаршировать курицу

Как покупать курицу

  1. При покупке выбирайте свежую птицу, упитанную, с мясистыми грудками. Мясистые птицы - лучшая покупка, потому что вы платите за меньший вес костей на килограмм. Разделанная птица также должна быть упитанной. Осмотрите птицу: кожа у курицы должна быть гладкой, влажной и не иметь кровоподтеков. Кончики костей должны иметь розовато-белый цвет. Цвет кожи может изменяться от сливочно-белого до желтого; он зависит от рациона птицы и породы и не влияет на вкусовые качества.
  2. Не покупайте замороженную птицу, лучше отдавайте предпочтение - охлажденной. Сразу откажитесь от покупки курицы в разорванных пакетах или пакетах с подтеками. Если раньше курица продавалась неразделанной, ее нужно было опаливать, то сейчас, в большинстве случаев она продается в виде полуфабрикатов; это означает, что она ощипана, внутренности удалены и птица готова к термической обработке.
  3. Для определения свежести птицы в упаковке обратите внимание на дату "продать до", указанную на пакете. Курицу можно смело покупать до истечения этого срока, а затем убрать в холодильник на два дня.
  4. Как определить курицу, которая была на вольном выпасе от выращенной в инкубаторах? Рацион большинства кур, находящихся на вольном выпасе, на 70% состоит зерна. В результате выпаса на свежем воздухе они нагуливают большую мышечную массу, поэтому их вкус мяса лучше. Они стоят намного дороже, чем их собратья из клетки, а распознать их довольно легко, они имеют более желтоватое мясо.
  5. Если вы покупаете замороженную курицу, убедитесь, что мясо твердое и не имеет признаков обморожения. Быстрый процесс замораживания, используемый на фабриках, гарантирует, что птица не впитала лишнюю воду. Замерзшая жидкость в нижней части пакета может свидетельствовать о том, что птица оттаяла и была заморожена не один раз.

Виды курицы

В продаже имеются как целые тушки, бройлеры, так и цыплята корнишоны, куриные крылья, куриные ножки, грудки и филе.

Во многих европейских странах и даже у нас, на прилавках магазинов или рынков можно встретить так называемых желтых куриц. Желтые курицы являются традиционным продуктом юго-западной Франции. Характерный желтый цвет птица получает за счет включения в рацион большой доли кукурузы, считающейся лучшим из зерновых кормов. Наши фермеры также в последнее время включают кукурузу в корм, поэтому фермерские курицы тоже имеют желтый цвет. Мясо таких курочек очень мягкое и деликатное. Именно кукурузный откорм способствует тому, что жир у молодой птицы равномерно накапливается между мускульными волокнами, что придает тушке своеобразную мраморность и особую сочность. Поэтому такую птицу лучше всего запекать или жарить.

Целые тушки и бройлеры - идеальны для запекания и жарки на гриле целиком. Из них получается вкусный наваристый куриный бульон.
Цыплят корнишонов используют для приготовления постного бульона, их жарят на сковороде, запекают в духовке или мангале, в аэрогриле или при помощи мультиварки.
Куриные крылья подходят для маринования и последующего приготовления на гриле, для жарки и запекания. Отлично подойдут в качестве закуски на вечеринке или пикнике.
Куриные ножки или окорочка - сочное и нежное мясо с более выраженным, чем у грудки, вкусом. Их обычно запекают, жарят либо готовят на гриле.
Куриная грудка с кожей на кости - также подходит для приготовления постного куриного бульона, ее жарят, запекают в духовке, готовят фрикасе.
Филе куриной грудки без кожи годится для порционных блюд, из них получаются отличные рулеты. Куриное филе можно жарить или запекать - как целиком, так и кусочками.

Курица - самый любимый и потребляемый продукт в России. Помимо вкусовых достоинств курица обладает диетическими свойствами. Напомним, что в ее мясе мало жира и много белка. Кроме того, курица дарит чувство насыщения, которого хватает надолго. Аминокислоты, содержащиеся в мясе, поддерживают наши мышцы в тонусе. И помните, чем крупнее птица, тем ярче ее вкус. Белое мясо куриной грудки - самая нежная часть птицы и самая постная. В 100 г содержится всего 4 г жира, темное мясо - 10 г. Удаляя кожу до или после приготовления, вы уменьшаете содержание жира примерно на 50 процентов.
Отварная или запеченная в фольге курица - отличный перекус на работе. Вся прелесть в том, что ее можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Например, если у вас нет возможности разогреть птицу на работе, возьмите вареную грудку, нарежьте ее и приготовьте тост с цельнозерновым хлебом и ломтиком томата или просто съешьте со свежей зелень.

Как хранить курицу

  • Хранить сырую курицу в упаковке в самой холодной части холодильника; мелкую - не более 2 дней, крупную - не более 4 дней.
  • Храните курицу отдельно от готовых к употреблению продуктов.
  • Если курица завернута в бумагу или упаковка течет, разверните ее, положите на блюдо и перед тем, как поставить в холодильник, заверните в фольгу или вощеную бумагу.
  • Цельную сырую птицу можно хранить в холодильной камере до 6 месяцев, а разделанную на куски - 3-6 месяцев. Куриный фарш может храниться в холодильнике 1 день, а в морозилке до 3 месяцев.

Как разморозить курицу

Разморозить курицу можно двумя способами: в холодильнике или в холодной воде. Профессионалы рекомендуют никогда не размораживать курицу при комнатной температуре, так как могут размножаться бактерии. После размораживания курица должна быть подвергнута термической обработке не позднее чем через 12 часов. Промокните грудную и брюшную полость кухонным полотенцем, насухо вытрите кожу.

Размораживание в холодильнике

Купленную птицу в упаковке положите на тарелку или блюдо, куда будет стекать вода. Время размораживания зависит от размера птицы и температуры холодильника. Основное правило: 12 часов на килограмм.

Размораживание в холодной воде

Поместите курицу в упаковке или герметичном пластиковом пакете в большую кастрюлю или раковину и налейте холодной воды, чтобы полностью покрыть ее. В теплой воде птица размораживается слишком быстро, что может вызвать рост бактерий. Регулярно сменяйте воду - каждые 30 минут - для поддержания температуры. Требуется около 1 часа ни килограмм, к общему числу добавьте еще час.

Как разделать курицу

Главное правило при разделке курицы - безукоризненная чистота. Чтобы предотвратить заражение сальмонеллой, потрошите курицу сразу после покупки, а перед приготовлением тщательно промывайте тушку водой изнутри и снаружи. Если предполагаете хранить курицу, запечатайте ее и заморозьте.
Никогда не выбрасывайте кусочки курицы и кости после ее разделки, ведь они могут стать основой для крепкого куриного бульона. Сварите бульон, немного разлейте в емкости для кубиков или специальные контейнеры и уберите в морозильник, а остальной бульон храните в холодильнике, и используйте его при приготовлении супов, соусов и разнообразных блюд.

  1. Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Для отделения окорочков сделайте разрез между бедром и туловищем. Оттяните ногу в сторону; поверните, чтобы сломать тазобедренный сустав. Повторите то же самое с другой стороны.
  2. Для отделения голени от бедра положите ногу кожей вниз и разрежьте через сустав. Повторите то же с другой ногой.
  3. Для отделения крыла оттяните его от туловища, затем разрежьте между суставом и грудкой. При желании кончики крыльев удалите, заморозьте для приготовления бульона.
  4. Кухонными ножницами для птицы разрежьте грудную клетку вдоль одной стороны позвоночника от хвоста до шеи. Повторите с другой стороны, чтобы извлечь позвоночник целиком.
  5. Положите грудки кожей вниз, разрежьте ее пополам, расположив нож вдоль одной стороны грудины. Нажмите на нож, чтобы прорезать кость и мясо. При желании разрежьте каждую грудку пополам поперек.
  6. Для удаления кожи возьмите ее пальцами у самого толстого края грудки и оторвите. Можете воспользоваться кухонным полотенцем или обмакнуть пальцы в крупную соль, чтобы крепче держать.
  7. Для отделения от грудки кости передвигайте лезвие поверх ребер, аккуратно оттягивая мясо другой рукой и держа нож ближе к кости.
  8. Белое сухожилие на нижней стороне грудки слишком грубое и его лучше удалить. Возьмите сухожилие за конец и, натянув, отделите его от мяса ножом.

Как нафаршировать курицу

Курицу можно готовить разными способами, но самый праздничный вариант получается тогда, когда целиковую курицу фаршируют различными начинками. Чтобы курица получилась действительно вкусной и аппетитной, запомните несколько правил ее фарширования:

  1. Для начала курицу необходимо как следует промыть, удалить кровь и внутренности, если таковые имеются, протереть насухо полотенцем.
  2. Перед тем как наполнить курицу фаршем, прошедшим тепловую обработку, начинку следует охладить.
  3. Фаршировать курицу лучше всего непосредственно перед приготовлением. Приготовьте начинку заранее и уберите в холодильник.
  4. Заполняйте полости курицы слегка; не утрамбовывайте начинку. Начинке нужно место, потому что при жарке она расширяется.


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Куриные крылья в соусе
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться