Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Вытяжное тесто

281563

21.01.15

Пахлава, штрудель, бурек, вертута, плацинда, баница – все эти кулинарные изделия готовят из вытяжного теста. Отличительной особенностью вытяжного теста является его толщина. Тесто раскатывают (вытягивают) до минимально возможной толщины в 1 мм. Тесто складывают друг на друга, в итоге готовые изделия получаются со слоистой структурой, хрупкие, хрустящие, но в отличие, например, от изделий из похожего слоеного теста, менее калорийные. Для приготовления вытяжного теста требуется намного меньше масла. Греческое тесто филло – это разновидность вытяжного теста. Пельменное тесто – это тоже его разновидность, но в 2 раза толще. Да и тесто для пиццы тоже можно назвать условно вытяжным. Вытяжное тесто бывает простое (пресное) и дрожжевое.

Итак, вытяжное тесто. Чтобы научиться раскатывать (вытягивать) тесто, нужно иметь сноровку и навык. Обычно первый опыт заканчивается тем, что тесто рвется, но это не страшно, т.к. там, где тесто порвалось, можно наложить сверху еще один тонкий слой теста. Впоследствии с навыком тесто получается тонким и готовить из него выпечку сплошное удовольствие.

Пресное вытяжное тесто

Берут 3 полных стакана муки, 1 стакан теплой воды, ложку соли и 6 ложек растительного масла, а так же растопленное сливочное масло для смазки теста, чтобы оно не сохло. Еще понадобятся большая рабочая поверхность, калька и кисточка кулинарная.
Просеянную муку смешать с солью. В миску влить теплую воду, всыпать муку и замесить тесто в течение 10 минут. Скатать тесто в шар и несколько раз отбить, чтобы вышли пузырьки воздуха. Завернуть тесто в пакет и убрать в теплое место (можно погрузить герметичный пакет в теплую воду на 15 минут). Вынуть тесто из пакета. Разделить его на 8 частей, накрыть. Каждую часть раскатать на рабочей поверхности, смазанной маслом, затем, вращая тесто, растягивать его от центра к краями, не прекращая вращать. Смазать тесто щедро растопленным маслом. Если изделия из вытяжного теста выпекаются не сразу, готовое тесто следует разложить на пергаменте, смазанном маслом и свернуть в трубочку, края подогнуть. В таком виде тесто завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник или в морозильную камеру. Если выпечка подразумевается сразу, тесто смазывают щедро маслом и складывают друг на друга стопкой.

Дрожжевое вытяжное тесто готовят точно так же, как и пресное, предварительно в воде растворив ложку сахара и ложку дрожжей.

А теперь о главном! Из вытяжного теста пекут много различных десертов, пирогов, горячих закусок. В кулинарии разных народов мира можно найти рецепты блюд с вытяжным тестом. В Молдове пекут вертуту, в Германии штрудель, в Армении ачму, в Турции бурек и т.д.

Для приготовления молдавской плацинды тесто сначала раскатывают, затем растягивают, смазывают маслом и складывают в несколько слоев. Дают тесту отлежаться, снова раскатывают и вытягивают. Кладут начинку, края плотно соединяют в центре, лепешку в последний раз раскатывают. Жарят плацинды на сковороде без масла, т.е. практически пекут. Готовые плацинды складывают стопкой, каждую смазывают растопленным маслом.

Для узбекской самсы тесто раскатывают слегка, затем вытягивают руками на столе или раскатывают на полотенце. Смазывают все тесто маслом и сворачивают в рулет. Дают тесту полежать, нарезают тесто шайбами, снова дают полежать, затем кусочки теста раскатывают, отогнув край на середину. В центр раскатанной лепешки кладут начинку, соединяют концы, придавая изделию треугольную форму. Самсу переворачивают, кладут защипами вниз. Выпекают самсу в горячей духовке до готовности.

Для болгарской баницы тесто делят на несколько частей, каждую вытягивают. Кладут начинку (творог, смешанный с яйцами, растопленным маслом и сахаром, размазывают по поверхности теста. Сворачивают тесто. Все «трубочки» соединяют в одну и закручивают «улитку». Кладут в форму и ставят в духовку.

Молдавская вертута готовится точно так же, что и баница, но начинка для вертуты разнообразна. Это творог, картофель, тыква, орехи, мясо, сыр и др. Тесто раскатывают на полотенце по частям. Кладут на край теста начинку и сворачивают колбаской. Перекладывают заготовки одну за одной в форму, сворачивая «улитку» - вертуту. Выпекают в духовке до золотистого цвета. Горячую вертуту поливают растопленным сливочным маслом.

Пахлаву готовят из дрожжевого теста, которое замешивают, делят, раскатывают и растягивают очень тонко. Каждый слой пересыпают орехами. Пахлаву надрезают ромбами и выпекают. За пол часа до готовности заливают пахлаву маслом, надрезав ромбы до конца. За пять минут до готовности заливают пахлаву медовым сиропом.

Штрудель венский готовят из единого, цельного вытяжного теста. Пласт вытянутого до 1 мм. Теста смазывают растопленным маслом, посыпают сухарями, орехами, яблоками, нарезанными дольками, сахаром. Сворачивают штрудель в рулет, смазывают маслом и выпекают в духовке до готовности.

Ачму армянскую готовят из нескольких слоев вытяжного теста. Вытянутые пласты смазывают маслом, покрывают пергаментом и сворачивают. Готовят начинку из творога, сыра и яиц. Кладут больший пласт теста в форму так, чтобы края свисали. Затем в форму кладут листы теста в диаметре равные форме. Каждый слой теста перекладывают начинкой. Свисающие края теста поднимают наверх на весь пирог. Смазывают растопленным маслом и выпекают в духовке до готовности. Ачму слегка остужают, нарезают и подают.
Турецкий бёрек с сыром и зеленью или мясом и сыром (мясо кладут обжаренное предварительно) готовится почти так же, что и ачма. Сначала кладут самый большой пласт, затем начинку, далее пласты теста поменьше. Последний слой – тесто. Смазывают его маслом, накрывают свисающим тестом, снова смазывают маслом и запекают бёрек в духовке до золотистого цвета.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram