Как приготовить суп харчо?


Оценить:
05.11.14

Все, кто хоть раз пробовал настоящий харчо – влюбляются с первой ложки. А что такое настоящий харчо? Это суп на крепком, говяжьем бульоне  с рисом, тертыми грецкими орехами, кинзой, чесноком и кислой основой – тклапи. Тклапи делают из грузинской сливы ткемали. Сливы бланшируют, снимают кожицу, мякоть измельчают в пюре. Раскладывают густое пюре на специальные сита-решетки и сушат на солнце.
Харчо на грузинском языке произносят так "дзерохис хорци харшот", что в переводе означает говяжий суп.

Чтобы узнать историю супа, достаточно заглянуть в кулинарную книгу и увидеть, что харчо готовят с помидорами, но изначально суп готовили без помидоров, т.к. их просто не выращивали в России. В XVII веке в Грузии еще не знали ничего о томатах, следовательно, история супа начинается еще раньше. Гипотетически можно представить, как варили харчо. Мясо говядины могло быть свежим или соленым (вяленым), рис выращен или завезен из Азии, тклапи высушена. К сожалению, настоящий харчо готовят только в Грузии или в хороших грузинских ресторанах. В общепите вам подадут тарелку супа с рисом, иногда с картофелем, вместо сливы – томатная паста. Это, возможно, вкусно будет, но не харчо.

Про мясо

Харчо варят только из говядины. Лопатка – самое подходящее, можно брать мясо и с ляжки. Главное хорошо и долго его выварить, получить насыщенный, крепкий и прозрачный бульон. А жилки и так разварятся и мясо будет нежным, мягким. Харчо никогда не варят из баранины, это не хаш и что-либо подобное, только говядина, исключительно говядина. В домашнем варианте, конечно, допустимы любые виды мяса, включая курицу и индейку, но это домашний харчо, да и то, название придется брать в кавычки. К слову, в Грузии харчо допустимо варить из индейки, берут красную ее часть – ноги и бедра.
Важно! Чтобы придать супу более насыщенный вкус – кусок мяса обжаривают до корочки на раскаленной сковороде без масла. 
Мясо кладут в воду целым куском, хорошо, если оно будет на косточке. После того, как сняли пену, в бульон кладут коренья – морковь, корень петрушки, пастернака корень и луковицу. Варят около 3 часов. За 30 минут до готовности бросают перец горошком и соль из расчета на 1 литр бульона 1/3 ч.л. соли.  Мясо вынимают, накрывают тарелкой и держат в тепле. Коренья выбрасывают, бульон процеживают в чистую кастрюлю. Мясо разбирают на порционные куски, в кастрюлю с бульоном закладывают по желанию, но чаще мясо заливают супом уже в тарелках.

Про тклапи

Это важный ингредиент в харчо. Без тклапи это не харчо, а просто суп с рисом и мясом. Тклапи замачивают в бульоне, растирают, превращая в пюре, и вливают в готовый суп, но об этом чуть позже. Тклапи в домашнем варианте можно заменить протертыми и уваренными до состояния густого пюре томатами.

Про рис

Рис берут для супа самый обыкновенный – круглый. Важно, чтобы рис был целым, не дробленым. Рис замачивают на несколько часов в воде. Рис берут из расчета 1/3 стакана на 1 л бульона. Чтобы в супе не была привкуса рисовой клейковины, крупу отваривают до полуготовности и промывают теплой, кипяченой водой, после чего закладывают в бульон. После того как рис сварится , добавляют сливовое пюре.

Про пассировку


Харчо заправляют пассированным на снятом с поверхности супа говяжьем жире луком, который, при необходимости, посыпают кукурузной мукой (1 чайная ложка на 2 луковицы).

Про орехи


Грецкие орехи – еще один важный компонент супа харчо. Грецкие не заменяют никакими другими, даже орехами пекан, казалось бы, та похожими на грецкие. Орехи по возможности очищают от тонкой, коричневой кожицы. Растирают орехи в ступке с чесноком и острым перцем. Когда харчо почти готов – вводят орехи с чесноком и перцем. Настоящий харчо в меру острый.  Орехи добавляют из расчета ½ стакана ядер на 1 литр бульона.

Про пряности


Пряности вводят в суп после орехов. Для придания яркого аромата используют лавровый лист, черный перец, корицу,  имеретинский шафран, хмели-сунели. Пряности растирают в ступке. Шафран заливают горячим бульоном. 

Про зелень


После того, как все заложено, суп варят не более 5 минут. Затем плиту выключают. Харчо заправляют зеленью. Грузины для супа используют пряную зелень – сельдерей, кинзу, базилик и мяту. Не всегда все добавляют сразу, обычно, по желанию, или что есть под рукой.

Как подавать?

Суп разливают в глубокие глиняные тарелки. Сначала на дно тарелки кладут несколько кусочков вареной говядины, после чего заливают супом.
Обычно к харчо, кроме свежего лаваша ничего не подают. Но иногда на столе можно увидеть репчатый лук, заправленный винным уксусом и мацони (густой, кисломолочный напиток). Луком посыпают суп, а лаваш макают в мацони и едят вприкуску.


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ yingko









Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати


Опрос

Ваше любимое блюдо из картофеля?
 
 
 
 
 
 
 

Результаты опросов







Шашлык из курицы в маринаде с горчицей и чесноком
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться