Как квасить капусту


Оценить:
05.11.14

      Дальновидными были наши предки. Уже тогда они понимали, что капуста, засоленная на зиму, спасет их от авитаминоза, защитит организм от коварных простуд и воспалений, кроме того, капустка, поданная к ужину – служила отменной закуской. Солили, точнее сказать квасили капусту тогда, когда на грядках кочаны набирали весь сок и уже чуть ли не лопались - круглые, белые, плотные, хрустящие, полные сока. Капусту срезали перед первыми ночными заморозками. А квасили капусту 25 сентября (8 октября) в День Святого Сергия Радонежского. Этот день так и называли Сергей капустник. Квасили капусту с шутками и прибаутками, устраивали гулянья, день был большим праздником - народ готовился к свадебным гуляниям. Незамужние девушки (их называли капустницы) приходили, чтобы помочь какой-нибудь семье в заготовке на зиму капусты. Это делалось с весёлыми песнями; "гостьям подносилось сусло-пиво, ставились сладкие меда, подавались угощенья-заедки разные". На капустки, т.е. рубить капусту, часто приглашали семьи, в которых были дочки на выданье. Девушки надеялись, что их заметит добрый молодец и посватается к ним после Покрова. Стук сечек и веселые песни разносились по всему селу. Деревенская молодежь обходила крестьянские дворы, помогая рубить и заквашивать капусту. За это хозяйки угощали помощников капустными пирогами и кулебяками. Вечером, после окончания заготовок, крестьяне выходили на улицу, устраивали пляски, водили хороводы.

      Квасили капусту, как правило, в больших бочках. За зиму капусты съедали очень много, готовили ее разнообразно – щи с мясом и пустые щи, клали в пироги, томили в печи со свининой и салом – смаженина, подавали на стол с постным маслом, луком, грибами, мочеными яблоками,  на Севере с клюквой, брусникой, сушеным укропом.

      Как квасить капусту в бочке?

      Берут 10 килограмм капусты, 2 килограмма крупной моркови, 1 килограмм антоновских яблок, 200 грамм поваренной соли.
      Сначала острым ножом рубят капусту. Кочаны разрезают предварительно на 2 или 4 части, в зависимости от величины, удаляют кочерыжку.
      Морковь трут на овощной терке с крупными отверстиями. Яблоки мою. Капусту складывают в эмалированный таз и перетирают с солью, хорошо жмут, чтобы капуста пустила сок. Бочку окатывают крутым кипятком дважды и вытирают насухо. Далее смешивают капусту с морковью и начинают закладывать капусту в бочку. Дойдя до середины, кладут «антоновку». Яблоки придавали капусте аромат. Закладывали капусту в бочку до самого верха. Закрывали целыми листьями капусты, клали сверху деревянный круг, на него гнет. Держали бочки в тепле 3-4 дня, снимали появившуюся пену и прокалывали капусту деревянной палкой в нескольких местах, чтобы вышел воздух. Затем верхние листья снимали и выбрасывали, закрывали поверхность тканью, снова клали кружок и спускали бочки в подвал, где капуста хранилась до самой весны. Точнее ели ее до самой весны, раз за разом вынимая из бочки.
      Солят или мариную капусту в России, Украине, Беларуси, странах Прибалтики, в Германии и др. В южных странах, например, в Грузии, Армении, Азербайджане,  капусту маринуют в связи с теплым климатом. Квашеную капусту там не готовят или готовят крайне редко, в связи с тем, что она быстро в теплых подвалах скисает.

      Как мариную капусту?

      Берут 10 килограмм капусты, 1 килограмм моркови, ½ килограмма свеклы, 2 головки чеснока, стручок перца горького,  2 литра воды, 250 миллилитров 9% уксуса и 3 столовые ложки соли.
      Капусту разрезают на 4 части, удаляют кочерыжку. На дно бочки кладут нарезанную кружочками свеклу и острый перчик. Далее кладут капусту. Сверху засыпают свеклой и морковью, нарезанной кружочками, затем чесноком, нарезанным пластинками, укропом. Готовят маринад из воды, соли и уксуса. Холодным маринадом заливают капусту, накрывают гнетом, маринуют в теплом помещение 3-5 суток, затем спускают капусту в подвал.

      Квасят и маринуют не только рубленную или разрезанную капусту. Из капусты готовят различные закуски. Например, голубцы с овощами.
      Берут 1 кочан капусты, 1 килограмм моркови, 2 головки чеснока, соль, меди или сахар, тмин.
      Кочан отваривают в кипящей воде до мягкости, отделяют листья. Морковь шинкуют, смешивают с тертым чесноком. Отбивают или срезают грубые части в листьях, заворачивают в листья начинку как голубцы, складывают капусту в эмалированную кастрюлю. Заливают голубцы кипящим рассолом так, чтобы он только покрыл голубцы. Рассол готовят так – на 1 литр воды берут полную столовую ложку соли и ½ чайной ложки сахара (сахар можно исключить и заменить ложкой меда). По вкусу можно добавлять тмин. Через 2 суток закуска будет готова.

      На Руси готовили заварную капусту – белую, без моркови. Такая капуста шла исключительно на закуску, а ее рассол использовался в лечебных целях.
      Берут 1 килограмм капусты, 1 литр воды, 1 ложку соли, по вкусу тмин, анис и мяту.
      Капусту разрезают на 4 части, кладут в керамический горшок. Засыпают специями. Готовят из воды и соли рассол и заливают кипящим рассолом капусту в горшке. Добавляют корочку ржаного хлеба. Накрывают капусту и ставят гнет обязательно. Через 3 дня, простояв в теплом месте, капуста будет готова. Подают ее с постным маслом.

      Любили на Руси квасить капусту с яблоками и клюквой или брусникой. Для этого брали 10 кг капусты, 100 г корней хрена, 500 г моркови, 800 г яблок, 100 г клюквы или брусники.
      Очистить капусту от верхних листьев и хорошенько помыть, разрезать кочаны пополам, предварительно вырезав кочерыжки. Мелко нарубить или нашинковать капусту соломкой. Затем посолить и перетереть ее руками, пока нашинкованная капуста не пустит сок. Вымыть и просушить бочку. Выложить ее дно капустными листьями, заложить слой нашинкованной капусты, перемешанной с протертой на терке морковью. После чего добавить корешки хрена. Затем выложить слой разрезанных на половинки или на четвертинки яблок, клюкву или бруснику. В середине бочки можно уложить также несколько разрезанных пополам некрупных кочанов капусты. Когда кадка заполнится доверху, следует покрыть ее чистой холстиной, сверху положить деревянный круг, придавив его крупным валуном или другим тяжелым предметом. Этот груз в народе называют гнетом. Бочонок с капустой должен простоять в доме 3-4 дня, пока над гнетом выступит рассол. Тогда следует снять крышку, пробить длинной скалкой отверстия в капусте до самого дна, чтобы сок ушел внутрь бочки. Затем вновь накрыть бочку крышкой, заменить тяжелый гнет более легким и выкатить бочонок в холодное помещение. На селе это обычно прохладные сени, подпол или чулан для продуктов. Две недели спустя капуста просаливается и ее можно употреблять в пищу.

      Капуста, маринованная с маслом и луком называется Петровской или капуста по-петровски. Это самый удачный рецепт приготовления маринованной капусты. Капуста по вкусу нежнее квашеной и ароматнее.
      Берут 2 килограмма капусты, 2 моркови сочные, 2 крупные, сладкие луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан растительного масла (можно не рафинированного, хорошего, но лучше рафинированное), 1/2 стакана 9% уксуса, 3 столовые (не полные) ложки соли, 1/2 стакана сахара и 1 литр воды.
      Все овощи шинкуют соломкой. Смешивают, кладут в кастрюлю. Вливают масло, уксус  и горячий рассол из воды, соли, сахара. Накрывают капусту тарелкой и ставят гнет. Убирают капусту в прохладное место на 2-3 дня.
      Маринованную капусту долго не хранят, съедают сразу по мере возможности. 

      10 полезных свойств квашеной капусты!

      - Если кожа рук загрубела, стала шершавой, делайте ванночки из сока квашеной капусты или молочной сыворотки.
      - Для укрепления десен периодически жуйте квашеную капусту.
      - При жирной пористой коже лица за 10-15 минут до умывания полезно протереть кожу соком квашеной капусты.
      Смешайте 125 мл рассола квашеной капусты, 15 мл морковного и 100 мл апельсинового сока.
      - Сок кислой квашеной капусты полезно пить при самых разных недугах: токсикозе во время беременности, желчекаменной болезни, гастрите с пониженной кислотностью, сахарном диабете для понижения содержания сахара в крови, геморрое, импотенции.
      - Часто включение в меню салатов из квашеной капусты, лука и чеснока смягчает приступы бронхиальной астмы.
      - Квашеная капуста - прекрасное средство для профилактики и лечения заболевания десен.
      - К месту ожога можно приложить квашеную капусту или наложить повязку, смоченную в капустном рассоле (менять ее 3-4 раза в день).
      - Квашеная капуста содержит те же полезные вещества, что и свежая, и обладает сильным целебным действием. Ее включают в меню для стимуляции пищеварения при пониженной кислотности и двигательной функции желудка и кишечника. Капустный рассол очищает кишечник.
      - Квашеная капуста - хорошее средство для нейтрализации в организме токсинов и продуктов брожения. Ее называют санитаром кишечника.
      - Регулярное употребление кислой капусты препятствует развитию раковых клеток, избавляет от боли в печени.

      Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
      Фото: © Depositphotos.com/@ ChamilleWhite

       







      Оставить отзыв
      Ваше имя:
      Отзыв:

       Версия для печати








      Салат "Гранатовый браслет"
      Классика жанра!
       
      Лучшие рецепты с фото с доставкой
      Подписаться