Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Сковорода. Как выбрать сковороду?

1052

28.09.14

Сложно представить современного повара без сковороды. Сковорода незаменима ничем. Без сковороды невозможно пожарить блины, картофель, мясо, рыбу. Многие вспомнят про казан, но это тоже разновидность сковороды. Будем разбираться. Итак, сковорода это приспособление для жарки, в некоторых случаях - для запекания. Традиционная форма сковороды – круглая, реже - квадратная. Сковорода может иметь одну или две ручки. Изготавливают сковороду из стали, покрытой эмалью, нержавеющей стали, чугуна, алюминия, керамики.

В поисках исторических корней, какой была первая сковорода, можно обратиться к археологическим раскопкам. Археологи находили нечто похожее на сковороду и пришли к выводу, что еду готовили на высеченных и отшлифованных из камня больших кругах, которые раскаляли на огне. На каменных "сковородах" жарили мясо и пекли хлебные лепешки. Позднее появились плоские глиняные сковороды, похожие на грузинские кеце, что используют для выпечки мчади, хачапури и цыплят - грузины.

Каменные сковороды с углублениями появились позднее. Способствовало этому то, что на плоских сковородах еда очень быстро лишалась влаги и зачастую, горела. В сковороде с углублением еда также быстро готовилась, но при этом не теряла драгоценную влагу.

С развитием гончарного производства сковороды стали похожими на современные. Еще позднее появилась посуда из железа, в том числе и сковороды. Уже тогда готовили пищу с маслом, жарили мясо, овощи, злаки. Тогда же появились глубокие сковороды, в которых готовили похлебки. Так появился первый казан – по сути большая сковорода с деревянными или железными ручками.

К современным разновидностям сковороды, кроме казана, можно отнести сотейник, сковороду-вок, блинную сковороду и др.
Сотейник совмещает в себе две функции – сковороды и кастрюли. Обычно сотейники имеют две ручки, толстые стенки и дно. Используются сотейники для жарки, запекания (их можно ставить в духовой шкаф) и тушения.

Сковорода-вок – используется широко у народов Азии. Представляет собой круглую с сужающимся гладким, но устойчивым дном сковороду. Это главная особенность вока. За счет сферической формы, расширяющейся кверху в воке готовят блюда за считанные минуты. Быстрое обжаривание овощей или мясо происходит и за счет того, что боковые стенки сильно и быстро нагреваются. Для вока продукты все нарезают одинаково – соломкой или кубиками. В воке готовят овощи, злаки, лапшу.

Блинным сковородам дали распространение чугунные и медные европейские конфорки, на которые выливали блинное или омлетное тесто и быстро собирали лопаткой, когда то растекалось. Сковорода для блинов имеет низкие стенки, длинную ручку и толстое дно, чтобы блины пропекались равномерно. Блинные сковороды изготавливают из различных материалов. Наиболее практичная – сковорода из многослойного алюминия. На ней блинчики легко подкидывать и переворачивать. В приоритете и чугунная. На ней блины получаются ноздреватыми, но подкинуть блин без сноровки и сильной руки проблематично.

Универсальную сковороду с высокими стенками используют для обжарки овощей, приготовления мяса или рыбы, оладий, пирожков и различных блюд в масле. Традиционно сковороды изготавливают из чугуна, стали и алюминия.
Сковороды из чугуна самые долговечные. Толстый чугун равномерно нагревается и также равномерно отдает свое тепло готовящимся продуктам. Чугунная сковорода не боится перегрева и поэтому идеальна для жарки мяса, курицы или рыбы. Чугунную сковороду можно использовать для газовых и электрических плит, так же духовок. Мясо на чугунной сковороде прожаривается идеально. Единственный недостаток чугунной сковороды – она очень тяжелая.

Сковорода из нержавеющей стали отличается высокими антикоррозийными свойствами, устойчива к воздействию кислот и щелочей. Однако нержавейка боится перегревов. Сковорода быстро теряет свои свойства, об этом рассказывают радужные разводы на стенках. Антипригарными свойствами нержавеющая сковорода не обладает.

Алюминиевая сковорода, если говорить о современных сплавах, самая практичная и удобная в использовании. Алюминий обладает хорошей теплопроводностью, при правильном уходе сковорода может прослужить довольно долгое время. Важно при выборе обратить внимание на толщину посуды, чем толще стенки и дно, тем дольше сковорода прослужит. Тонкая сковорода при случайном перегреве быстро деформируется.
Из алюминия изготавливают литые сковороды, когда расплавленный алюминий заливают в специальную форму и затем покрывают многослойно защитным покрытием.

Многие сковороды покрывают антипригарным покрытием, которое помогает пище не пригореть и не пристать к сковороде, образовывать румяную, аппетитную корочку.
Антипригарное покрытие безопасно тогда, когда оно целостное. Нарушить покрытие могут режущие предметы и сильный перегрев. На сковородах с антипригарным покрытием можно готовить пищу практически без масла и в этом большое преимущество.
Антипригарное покрытие может быть различным. Керамическое покрытие самое современное. В основе покрытия лежит нанокомпозитный полимер, а не настоящая керамика, как многие думают. Настоящая керамика не выдержит перепада температур. Собственно и это покрытие не дает особых гарантий. При правильной эксплуатации сковорода может прослужить год.

Возвращаясь к разговору о составе, можно сделать вывод, что чугунная сковорода надежная, проверенная временем, неприхотлива в использовании. Да и от нагара избавляться очень просто. В кипящую воду следует натереть хозяйственное мыло и добавить пол стакана клея ПВА. Опустить в воду грязную, чугунную сковороду и «варить» 3 часа на тихом огне. После чего достать, потереть железной щеткой и смыть тщательно холодной водой. Чугунная сковорода засверкает как новая.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram