Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Грибы грузди

2375

23.07.14

Груздь настоящий относится к грибам рода Млечник семейства Сыроежковые. В Поволжье и Урале грибы носят названия - белый груздь, сырой груздь, в Западной Сибири и Казахстане – мокрый груздь, в Сибири – правский груздь. Что интересно, в XIX веке настоящим груздем считался груздь перечный. Российский ботаник и миколог Б.П. Васильков показал, что понятие «груздь настоящий» относится к виду Lactarius resimus. Отличительной особенность груздя являются шляпка плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная, слизистая кожица на шляпке, цилиндрическая ножка белого или желтоватого цвета. Грибы имеют характерные, очень тонкий аромат, отдаленно напоминающий фрукты.

Старые грузди легко отличить от молодых. У старых грибов ножка становится полой, пластинки под шляпкой желтеют. На шляпке можно заметить бурые пятна.

Где собирать грузди

Грузди предпочитают лиственные или смешанные леса. Образуют микоризу (грибокорень) вокруг берез. Встречаются грузди не часто, но очень обильно. Сезоном сбора считают июль, август, сентябрь.
Грузди широко распространены в северных областях России, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири, на севере Казахстана.

В Европе грузди малоизвестны, в России и Беларуси груздь считается условно-съедобным.

При соблюдении технологии и правильной засолки грибы получаются превосходными во всех отношениях, как во вкусовом качестве, так и в пищевой ценности. Соленые грузди приобретают голубоватый оттенок, мясистые, сочные, ароматные. По пищевой ценности грузди могут превосходить некоторые виды мяса, так в сухом веществе гриба содержится 32% белка.
Грузди солят в банках и бочках со специями. В Сибири грузди смешивают и солят с другими грибами, например, с волнушками или рыжиками. Засоленные в бочках грузди считаются готовыми через полтора-два месяца.
Было время, когда груздь называли «царем» грибов. В Каргопольском уезде (Архангельская область) ежегодно собирали до 150 тысяч пудов груздей и рыжиков, солили и вывозили в Петербург.
Главным украшением и основным блюдом постного стола были грузди. Об этом свидетельствую многие источники, в том числе и записи церковнослужителей. Перечень блюд на званом обеде у патриарха Андриана 17 марта 1699 года был такой: "…три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом".

Как солить грузди?

Сначала следует грибы перебрать, затем отмыть от лесного мусора, замочив грибы в холодной воде. Спустя несколько часов каждый гриб следует перебрать, при необходимости поскрести ножиком.
Сложить чистые грибы в таз или большую кастрюлю, и залить холодной водой так, чтобы покрыла. Сверху поставить небольшой груз, чтобы грибы находились полностью в воде. Например, накрыть большой тарелкой и поставить на нее кастрюлю. На следующий день грузди снова промыть. Старую воду слить и залить чистой. Повторить процесс еще два раза. Таким образом грузди вымачивают 3-5 дней. Такой способ замачивания помогает избавиться от горечи.
Далее крупные грибы разрезать на 4 части, мелкие оставить целиком. Подготовить сухую посуду с высокими бортиками. Переложить грузди слоями, каждый слой щедро посыпая крупной, поваренной солью. Положить на грузди гнет и сверху поставить тяжелый груз. Оставить грибы в таком виде на три дня, при необходимости, пару раз перемешать. Грузди должны пустить сок.
Затем разложить грузди в банки стеклянные, закрыть завинчивающимися крышками и поставить в холодильник или холодный погреб. Через месяц грузди можно подавать на стол с укропом, луком, постным маслом.
Если перед подачей грузди покажутся слишком солеными, их можно вымочить в молоке. Для этого грузди заливают в большой миске холодным молоком и настаивают 3-5 часов. Спустя время грузди от молока промывают, заправляют луком, маслом и подают.
Соленые грузди хороши в сметане. Для этого грибы смешивают с репчатым луком, черным, молотым перцем и сметаной. Подают закуску в небольших, глубоких тарелках.

Соленые грузди добавляют в начинку для пирожков и расстегаев, готовят с груздями картофельные, мясные и рыбные салаты.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram