Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Что приготовить из говядины

1411

23.07.14

Говядина – мясо, предпочитаемое многими за его высокую питательную ценность и низкую калорийность, в сравнении, например, со свининой или бараниной. Лопатка, окорок и филе – самые диетические части говядины. Из говядины готовят огромное количество различных блюд. Практически во всех странах мира можно встретить блюда из говядины – отбивные, рагу, шашлык, чили, котлеты, жаркое, азу, студень, паштет, люля-кебаб и др.

Говядина – превосходный источник полноценного белка, необходимого организму для нормального развития и функционирования, мясо богато железом, цинком и др. микроэлементами, содержит витамины группы В и витамин Е.

К сожалению, не все умеют готовить говядину, вся причина кроется в неправильном его выборе для того или иного блюда. Так, например, что годится для рубленных котлет – не годится для жарки, но и здесь есть свои нюансы.
Для жарки годится только молодая говядина. Как отличить? Слишком темный цвет мяса и желтый жир говорят о том, что животное старое. Мясо молодого животного имеет светло-малиновый цвет, легко поддается нажиму пальцем.

Советы по приготовлению говядины

Для тушения и жарки берут говядину высшего сорта (антрекот, верх оковалка, вырезку, лопатку, заднюю часть голяшки, филей). Только для жарки, в том числе для отбивных, подходит вырезка, для рубленых изделий и котлет, в том числе зраз, начинок и фаршей берут мясо голяшки, огузок, пашину, нижнюю часть оковалка. Перед тем, как мясо пропустить через мясорубку, даже самую мощную – жилы и пленки срезают. Это существенно улучшает качество фарша, а так же изделий из него, т.е., например, котлеты будут мягче и сочнее.

Перед приготовлением бефстроганов, азу, жаркого мясо следует нарезать, отбить, еще раз нарезать на небольшие кусочки. При таком способе мясо приготовится быстрее и будет мягче. Говядину следует готовить достаточно долгое время, иногда требуется длительное томление, но результат конечный того стоит. Приятнее жевать мясо, которое буквально тает во тру, а не тянется, как резина или старая подошва от башмака. Случается, что во время тушения следует подливать воду или бульон. Подливаемая жидкость должна быть горячей.

Для жарки берут самые мягкие части. Мясо следует жарить на сильном огне, чтобы не вытек сок и доводить до готовности на тихом огне или в духовом шкафу.
Говядину нарезать нужно поперек волокон, это правило распространяется на все виды волокнистого мяса, но говядину оно особенно касается.

Отбивные из говядины предпочтительнее всего жарить в панировке или кляре, это сохранит сочность мяса. Тому пример венский шницель. Говядину готовят в тройной панировке.

Для приготовления люля-кебаб мясо не прокручивают через мясорубку, а рубят специальными ножами-топориками. Этот способ сохраняет сок в мясных волокнах.

Шашлык из говядины, как выяснилось кулинарами, не терпит разного вида кислоты. Миф о том, что кислота смягчает - развеяли. Кислота не смягчает, а разрушает волокна, делая мясо безвкусным. Для говядины подходят соль, перец и лук, в редких случаях используют красное, сухое вино.

Блюда из говядины

Гуляш готовят из тонких ломтиков мяса с добавлением лука, томатов, паприки и картофеля. Подают блюдо горячим. Гуляш – национальное блюдо венгров.

Бефстроганов - тонкие ломтики говядины, тушеные в сметане или сливках. Успех блюда заключается в правильной обжарке и длительном тушении. Мясо должно быть нежным и мягким, каждый кусочек обволакиваться густым соусом.

Солянка по-абхазски - тот же бефстроганов, но с добавлением соленых огурцов, чеснока и каперсов. Чем дольше тушится говядина, тем превосходнее результат.

Говядину по-купечески придумали современные кулинары. Мягкую часть говядины отбивают в пласт, обжаривают и запекают в духовке под сырной корочкой. Говядина при таком способе получается особенно мягкой.
Похожий вариант готовят с киви. Кислота киви размягчает мясные волокна. Говядину отбивают, но, не обжаривая, кладут на противень, смазанный маслом. Мясо солят, сверху кладут кружочки киви, посыпают сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают в духовке.

Ростбиф – мягкая часть говядины, запеченная целым куском. Особенность ростбифа заключается в том, что мясо имеет несколько степеней прожарки. Т.е. кусок мяса запекается в духовке до желаемой степени готовности. Главное не передержать мясо. Ростбиф может подаваться как в горячем виде с овощами, так и в холодном – на тостах.

То же касается и стейка, но в отличие от росбифа – стейки зажаривают на сковороде или на гриле.

Чили кон корне – мексиканское блюдо из говяжьего фарша с добавлением томатов, перца чили, какао, корицы, чеснока, соли. В чили добавляться могут фасоль и кукуруза. Чили подают с лепешками или рисом. Чили из говядины – прекрасный, праздничный ужин.

Соус болоньезе готовят из рубленной говядины (фарша). Долгое томление говяжьего фарша с томатами, мускатным орехом и острым перцем дает прекрасный результат. Мясной соус используют для приготовления пиццы, лазаньи, подают с фокаччей (дрожжевые лепешки).

Хинкали – грузинское блюдо из пресного теста и молотого мясного фарша из говядины. Для приготовления фарша берут мягкие части говядины, лук, чеснок, много зелени и холодную воду. Замешивают фарш и сразу лепят хинкали – мешочки из теста. Готовые хинкали опускают в воду.

Говядина по-бургундски – ароматное блюдо из говядины с луком, морковью, томатами, красным вином, французскими травами. Все это придает мясу неповторимый вкус и аромат. Блюдо похоже на русское жаркое, подается с хрустящим, белым хлебом. Говядину по-бургундски тушат в толстостенной посуде на плите или в духовке, подают в то же посуде на стол.

Кюфта-бозбаш – блюдо из фарша говядины с черносливом внутри. Из фарша катают колобки, опускают их в кастрюлю вместе с кипящей, подсоленной водой с картофелем. Подают с зеленью и кисло-молочным катыком.

Голубцы и сладкие перцы, фаршированные говядиной и рисом готовят путем долгого томления в собственном соку или с добавлением томатов, сметаны, сливок.

Говядина с пиве с хлебом – русское блюдо. Мясо тушат в соусе из жареного лука, пива и тертого, ржаного хлеба, в конце добавляют тмин и чернослив.

Украинские крученики готовят из отбитой говядины. Мясо сворачивают с ломтиками сала, связывают ниткой или скалывают зубочистками. Мясо тушат в собственном соку или в сметане до готовности.

Кулебяка и пирожки с фаршем из говядины особенно хорошо получаются, если мясо перемалывают через мелкую решетку и выбивают фарш с солью, луком, перцем. Фарш обжаривают на сковороде, вливают немного воды, тушат до выпаривания жидкости под крышкой. Начинка получается сочная.

В перемячи фарш из говядины кладут сырой, щедро приправляют солью и перцем. Перемячи – жареные в масле круглые пирожки с отверстием. Говядину несколько раз прокручивают через мясорубку и затем отбивают на доске.
Раскатывают дрожжевое тесто, кладут в середину ложку фарша, края собирают так, чтобы образовалось отверстие. Жарят перемячи в кипящем масле отверстием вниз, затем пирожки переворачивают и доводят до готовности.

Люля-кебаб – изделия из мяса на вертеле. Говядину для люля-кебаб берут высокого качества, тщательно отбивают с луком и чесноком, приправляют зирой, солью, перцем. Лепят плотные колбаски, нанизывают на шампуры, распределяя влажными руками так, чтобы не было пустот и просветов. Запекают люля-кебаб 10-15 минут над горячими углями, не дольше.

Дымляма – блюдо с говядиной и большим количеством овощей. В казан все укладывают слоями, капустные листья, кусочки говядины, перец, баклажаны, томаты, лук, чеснок, зелень. Тушат в собственном соку на тихом огне около двух часов, накрыв казан плотно крышкой.