Как приготовить маринад для шашлыка


Оценить:
08.07.14

Толк в шашлыке знают жители Кавказа и Востока, где шашлык является национальным блюдом. Выбор и предварительная подготовка мяса зависит от национальных предпочтений, а так же вероисповедания, которое запрещает или разрешает тот или иной вид мяса. Жарение на  шампурах или на решетке самый оптимальный способ приготовления шашлыка, потому что готовность мяса легко контролировать. В любую минуту мясо можно снять с горящих углей. Сочный шашлык можно получить путем шоковой обжарки. Шампуры или решетку с мясом следует положить на мангал и помахать картонкой, чтобы угли максимально отдали свой жар. Образовавшаяся корочка запечатывает мясные соки внутри каждого кусочка и далее, над средним жаром углей довести мясо до готовности. Соки распределяются внутри куска равномерно. При выборе маринада мясо играет важную роль. Так, например, маринад из лука подходит свинине, но не подходит курятине. Будем разбираться.

Традиционным маринадом для свинины является луковый маринад. На 1 кг. мяса берут 500 г. репчатого лука. Лук нарезают полукольцами, перетирают с солью и затем с мясом. Многие кулинары находят луковый маринад не просто классическим – идеальным, для маринования свинины, в некоторых случаях и говядины.
Маринад кисло-молочный (кефир, айран,  мацони) придает сочность мясу, подходит для приготовления шашлыка из мяса птицы или рыбы. С кисло-молочным напитком сочетаются зира, кориандр, паприка, свежие и сушеные - мята, базилик, укроп, чеснок. Мариную в кефире мясо 2-3 часа.

Маринад на минеральной воде – универсальный. Подходит для любого вида мяса – свинины, баранины, говядины, хорошо получаются и курица. Лук нарезают кольцами, растирают с солью и, затем, с мясом. Добавляют любимые специи и заливают минеральной водой так, чтобы вода слегка покрыла мясо. Будущий шашлык придавливают тарелкой. Пузырьки минеральной воды размягчают волокна, кулинары включают «минеральный» маринад в десятку лучших.
Маринад на основе красного или белого, сухого вина применяют для баранины, свинины и говядины. Иногда используют белое вино для маринования куриного мяса. В целом - чем светлее мясо, тем светлее должно быть вино. Измельчают лук, мнут его вместе с мясом, добавив соль, перец. Заливают мясо вином из расчета бутылка вина на 2 кг. мякоти. Маринуют 3-5 часов.

Апельсиновый маринад применяют для курицы или свинины. Смешивают апельсиновый сок с горчицей, медом и чесноком. Мясо нарезают кусочками, солят, смешивают с маринадом. Маринуют 3 часа. Сок иногда заменяют сочным апельсином из расчета 2 крупных апельсина на 1 кг. мякоти. Апельсины нарезают тонкими дольками, смешивают с горчицей, медом, чесноком.  Когда мясо будет почти готово, его поливают остатками маринада и жарят еще 3-5 минут. Для такого маринада мясо нарезают небольшими кусочками.

Маринад на фруктовом уксусе – классика уксусного маринада. В отличие от синтетического – фруктовый уксус действует на мясо деликатнее. Для уксусного маринада берут ряд специй на выбор, в зависимости от мяса – гвоздику, мускатный орех, лавровый лист, лук, чеснок, семена укропа. Уксус разводят в воде в пропорциях 1:3. Мясо солят, добавляют по вкусу специи, лук, нарезанный полукольцами, заливают уксусной водой. Маринуют в таком маринаде свинину, говядину, куриные бедра, говядину. Уксус может быть белого или красного винограда, яблочный, малиновый, черносмородиновый, ревеневый и др.
Маринад с гранатовым соком подходит для красного мяса, особенно для баранины и говядины, но применим маринад и для свинины. В маринад Добавляют немного сахара. Мясо перетирают с солью. Добавляют молотую зиру, засыпают луком, перемешивают. Заливают свежевыжатым соком граната. Маринуют мясо 3-5 часов.

Маринад соевый подходит для свинины, курицы, рыбы. Соевый соус смешивают с чесноком, медом, имбирем и кунжутным маслом. Мясо не солят, сразу заливают маринадом, посыпают колечками перца чили. Маринуют мясо 1-2 часа.

Лимонный маринад применяют для курицы, рыбы и свинины. Лимон нарезают дольками тонкими. Мясо солят и перчат, смешивают с лимоном и луком. Накрывают мясо тарелкой, маринуют не более часа.

Томатный маринад готовят для свинины из измельченных в мясорубке помидоров, рубленного лука, соли, сахара и перца. Особенно хорошо, вкусно и ароматно получается маринад из розовых помидоров.

Маринад на основе кваса подходит для свинины. Мясо солят, смешивают с тмином и луком. Квас смешивают с имбирем, изюмом и медом. Заливают квасом мясо, маринуют 2 часа. Похожий маринад готовят на пиве.

Фруктовый маринад готовят из фруктовой мякоти персиков, абрикосов, яблок, сливы, алычи. Кислоту регулируют сахаром или медом. Мясо солят и перчат. Смешивают с фруктовым пюре, добавляют лук репчатый, перемешивают все энергично. Перед тем, как нанизывать мясо на шампуры, маринад счищают с кусочков, иначе фруктовое пюре будет гореть, что может придать горечь шашлыку.

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ grocap







Оставить отзыв
Ваше имя:
Отзыв:

 Версия для печати








Блины на ряженке
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться