Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Голуби

1554

02.07.14

Если едят фазана, куропатку, перепела, рябчика, то почему бы не попробовать голубя. Эту птицу уже давно разводят для получения мяса, но не всем об этом известно. Лучшими мясными породами голубей являются моденские, карно, кинг, штрассер и др. Полудикие сизизые, если питаются зерном, тоже идут в пищу. Их отстреливают на конюшнях или зернохранилищах. Упитанные голуби могут весить до 1 килограмма. Если разделить тушку голубя, можно получить до 50% чистого мяса, 15% жира и 5% съедобного ливера (сердце, желудок).

Еще во Франции в эпоху правления Людовика XIV в моде была тушеная голубятина. Птицу готовили с горошком и подавали под соусом из сливочного масла с петрушкой и белым вином. Для обычного меню жителей Европы и Америки в XVIII-XIX веках были характерны "Голуби в горшочке". Это что-то было похоже на запеканку с овощами. Также готовили "Пальпатун, или паптон, из голубей", что-то среднее между запеканкой и паштетом. Блюдо подавалось в теплом виде. А вот какой аппетитный рецепт из голубя мы находим в книге Александра Дюма: "Если у вас есть голуби Готье (существует четыре породы голубей: римские, кошуа, сизые и Готье) в достаточном количестве для приготовления из них горячей закуски, приготовьте отварной фарш из птицы, в который добавьте щепотку мелко нарезанного свежего базилика (если у вас есть только сушеный, разотрите его в ступке и просейте через сито). Отрежьте у голубей лапки, обмажьте птиц фаршем, чтобы нельзя было разглядеть, что это голуби, обмакните в хорошо взбитый омлет, в который не забудьте положить хлебные крошки и немного соли. Обваляйте голубей в хлебных крошках (панировочных сухарях). За четверть часа до подачи на стол положите их во фритюр (растительное масло для жарки), который должен быть не очень горячим, чтобы голуби смогли подрумяниться; когда они приобретут приятный цвет, выложите их на блюдо и подавайте на стол..."

Голубей используют в пищу молодых, не более 3 месяцев от роду. У взрослой птицы активно работают все мышцы, ткани становятся жилистыми. Мягкой остается только грудка, в целом мясо имеет мало жира, суховато.

В Азии сквобов, там именуют там голубей идущих в пищу, можно купить на крупных, птичьих рынках. Зачастую голубей там продают живыми. Иногда встречаются ощипанные и потрошеные тушки, но с лапками и головой, чтобы убедить продавца в подлинности птицы.

Брюс Кост, автор книги "Ингредиенты азиатской кухни" про голубей пишет так: "Ощипывать их - утомительное занятие, так как ошпаривание кипятком не делает их перья, в отличие от куриных, более податливыми". Автор книги дает совет на несколько часов поместить птицу в холодильник, т.к. холод способен уменьшить эластичность ее кожи и облегчить повару задачу. После потрошения и разделывания птицу можно приправить специями и жарить на открытом огне или на сковороде или же готовить в азиатском стиле- варить на пару или жарить как любую другую птицу. Вернемся к книге Брюса Коста: "При весе около 450 граммов эта птица имеет идеальный размер и, часто, вкус корнуэльской дикой курочки".

Другие источники, например, "Оксфордский кулинарный путеводитель" дает рекомендации - при жарке голубя на вертеле или на решетке прикрывать грудку птицы полосками бекона. И это правильно. Грудка голубя лишена жира и бекон не даст ей окончательно высохнуть.

Как выбрать голубя?

Если тушки ощипаны, о свежести тушки может рассказать цвет кожи и запах. У голубей кожа фиолетово-коричневая, а мясо красное. Запах слабый, мясной.

Польза голубиного мяса

Голубь – диетическая птица. 100 граммов мяса содержит всего 280 ккалл. Мясо голубя – богатый источник животного белка и насыщенных жирных кислот, хороший источник витаминов А, В, С и РР, а также ценных микроэлементов – железа, цинка, меди, селена и марганца. В мясе также содержится кальций, калий, фосфор и магний.
Голубятина полезна всем тем, кто следит за весом, а так же тем, кто предпочитает мясо без жира.

Голуби в кулинарии

Голубей можно жарить на сковороде, запекать в духовке, варить из голубей супы, делать из мяса голубей фарш и т.д.

Чтобы придать сочность мясу голубей при запекании птицу маринуют в соли, перце, пряностях и большом количестве лука с ложкой винного уксуса. Это, пожалуй, самый идеальный маринад. Голубей в маринаде держат не менее трех часов. Волокна размягчаются, мясо просаливается. Перед запекание голубей смазывают растительным маслом, чтобы защитить нежную кожицу и в последствии придать золотистый цвет птицу.

Запекают в духовой печи при 170`С около часа. Или, разрезав тушку пополам, зажаривают на решетке над углями, обложив грудку полосками бекона.

Из голубей варят шулюм. Потрошеных голубей кладут в кастрюлю. Заливают водой, доводят воду до кипения, сливают. Вновь заливают голубей чистой водой, накрывают кастрюлю крышкой, варят на тихом огне 2 часа. За час до готовности бросают луковицу и морковь, солят. Картофель очищают. Лук и морковь вынимают, бросают картофель, варят до мягкости. В конце шулюм заправляют зеленью и растертым чесноком.

Голубей запекают в капустных листья. Листья бланшируют. Точно так же бланшируют птицу. Тушки оборачивают двумя слоями капустных листьев, складывают в кастрюлю. Заливают водой так, чтобы она слегка птицу покрыла. На тихом огне, под крышкой тушат голубей чуть больше часа. Заправляют пассированным в масле томатом, тимьяном и чесноком.

Голубятину готовят и во фруктовых соусах. Например, тушат с медом, вишней, луком и острым перцем. Так же хорошо сочетается мясо голубя с кисло-сладкими яблоками, черносливом, апельсинами, виноградом.

На гарнир к голубятине предлагают печеный картофель, жареный рис со специями, булгур, овощи.

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ charlesknox

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram