Майоран


267
29.05.14

Майоран, в зависимости от сорта – однолетнее или двулетнее растение.  Относится он к виду многолетних травянистых растений из рода Душица (Origanum) семейства Яснотковые. Майоран в диком виде произрастает на Ближнем Востоке, в Северной Африке, в Центральной Европе. Из этого можно сделать выводы, что растение теплолюбиво.

Майоран на Ближнем Востоке более известен под интересным названием «бардакуш, мардакуш». Среди других растений майоран легко отличить. Его длинные стебли деревенеющие у основания имеют серебристо-серый цвет. Листья серо-войлочные, продолговатые.

Майоран цветет. Его цветки очень мелкие, имеют розоватый или белый цвет. После цветения растение дает плоды – яйцевидной формы гладкие мелкие орешки. Цветет майоран начиная с середины лета и заканчивая ранней осенью.

Майоран используется как лекарственное сырье и пищевое в виде приправы. Вся надземная часть майорана – листья и стебли содержит 0,3 - 0,5 % эфирного масла цветущих растений на сырую и 0,7 - 3,5 % на сухую массу. Молодые побеги майорана богаты рутином (до 0,13 %), так же содержат аскорбиновую кислоту (до 0,45) и каротин (до 0,006). Кроме того, в стеблях и листья содержатся дубильные и пектиновые вещества, пентозаны.

Эфирное масло майорана обладает специфическим ароматом, похожим на аромат молотого кардамона и подобно тимьяну, но более тонким и сладковатым, характерным для данного растения, вкусом -  острым и пряным. В период массового цветения в растении накапливается очень много эфирных масел. В составе эфирного масла - терпинен, пинен, сабинен, α-терпинеол, борнеол, фенолы. Интересно, что вещество - носитель чрезвычайно сильного аромата растения по сегодняшний день неизвестно.
Майоран улучшает пищеварение, освежает дыхание. Напитки с майораном тонизируют и освежают.

Майоран в кулинарии

Майоран на ближнем востоке смешивают с солью, кунжутом и используют эту смесь в качестве приправы. В Древнем Египте, Риме и Элладе растение использовалось как пряное, лекарственное и декоративное (его вплетали в венки). В 21 веке майоран начали использовать как пряность. Майоран делает блюдо ароматным, с пряным, пикантным вкусом.

Майоран добавляют в свежем или сушеном виде в салаты из свежих овощей, вареного картофеля, грибов, курицы. Хорошо сочетается по вкусу майоран с кабачками, баклажанами, огурцами, цукини, но особенно раскрывается майоран в сочетании с томатами и свежим сыром.  Готовят закуску так. Свежий майоран растирают с солью и смешивают с сыром (творожным, сливочным). Томаты берут для закуски сочные и сладкие. Томаты нарезают шайбами и солят. Как только томаты пустят сок, их промакивают и перекладывают на сухую тарелку. Сверху кладут сыр с майораном, украшают дополнительно веточками майорана и подают. ОТ такой закуски откажется разве что только аллергик.

Майораном приправляют мясной фарш для приготовления колбас, котлет, голубцов, рулетов, запеканок. Особенно хорошо подходит майоран к свинине. В колбасы майоран добавляют в сушеном виде. Неплохо майоран сочетается с рыбой, особенно белой, морской. Сушеным майораном приправляют рыбу на стадии маринования. Если в рецепте указан свежий майоран, им в рубленном виде посыпают рыбу в самом конце приготовления.

Если требуется ввести майоран в свежем виде в горячие основные блюда или в супы, майоран вводя в рубленном виде за 5 минут до готовности блюда. Если это сделать раньше, эфиры улетучатся и блюдо не получит того оригинального и тонкого аромата, которым обладает майоран.
Растением ароматизируют ликеры, наливки, компоты и кисели, морсы, чай, уксус. Последний используют для маринадов и заправок в салаты. Эссенцию разводят 1:10. В стеклянную бутылочку кладут свежие листья майорана, заливают подготовленным уксусом, в темном месте настаивают трое суток (не в холодильнике). Затем уксус процеживают. Он принимает не только аромат майорана, но и цвет. Жидкость становится полупрозрачной, зеленоватого цвета.

С майораном заваривают белый или зеленый чай, причем майоран кладут в последнюю минуту заваривания. Затем чай процеживают и подают с долькой лимона.   

Майоран входит в состав многих пряных смесей для мясных, рыбных и овощных блюд, а так же блюд из дичи. Специями с майораном приправляют мясные подливы, гуляш, рагу.

Майоран входит в состав известных специй под названием – букет гарни. С «букетом» готовят зачастую, томатные супы и соусы.

В Европе майоран входит в состав многих сыров, преимущественно полутвердых. Майоран могут смешивать  с вялеными томатами и так же добавлять в сыры.

Майоран широко применим при консервировании овощей, в первую очередь томатов, огурцов, кабачков и патиссонов и баклажанов, а так же салатов их перечисленных овощей.

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ vesnac
 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Блины из гречневой каши
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться