Кули


17049
05.03.14

Кули – это соус.  Само слово кули  (coulis, от couler) в переводе с французского языка означает – процеживать. В прошлом все соусы назывались кули, их готовили заранее, используя специальную трубку – couloir.  Сегодня соус кули больше известен как сладкий соус из фруктов или ягод с термической или без термической обработки. Однако изначально соус кули готовили на основе пюре из печеных или проваренных овощей или фруктов и даже раков. Соус подавали к мясу или рыбе, к супу в качестве заправки. Для придания пикантного вкуса в кули добавляли различные специи, много перца.

В кулинарии встречают совершенно неожиданные рецепты кули – из лука порея или шалот, щавеля, шпината и эстрагона, фенхеля, грибов, свеклы, моркови, томатов или сладких перцев.

Десертные кули сопровождают выпечку, мороженое, желе, преимущественно кисло-молочные, самбуки, суфле, муссы, сырники, оладьи и блины.
Кули это не просто соус – это украшение того или иного блюда. К примеру, можно подать десерт оформив его двумя-тремя видами кули разных цветов: из клубники – красный, из киви – зеленый, из абрикосов или персиков – желто-оранжевый. В креманку положить три шарика сливочного мороженого и полить тремя соусами. Завершающим аккордом могут быть ломтики свежих фруктов и листики мяты.

Как готовить фруктовый кули?

Клубнику измельчить в блендере с сахаром из расчета на 300 г ягод 50 г сахара. Затем протереть соус через сито. Соус охладить в холодильнике.

Абрикосы или персики вымыть, надрезать кожицу, опустить на 20 секунд в кипящую воду, затем быстро переложить на 20 секунд в очень холодную воду. Снять кожицу. Мякоть разрезать пополам, удалить косточку. Измельчить мякоть в блендере с сахаром из расчета на 300 г плодовой мякоти 35 г сахара (можно заменить медом). Протирать через сито не нужно. Кули охладить в холодильнике.

Киви очистить, измельчить в блендере с сахаром из расчета на 300 г мякоти 100 г сахара. Протереть соус через сито. Кули охладить в холодильнике.

Можно подать в качестве закуски рулеты из ростбифа или ломтики буженины так же с двумя-тремя видами кули: из томатов – красный, из сладкой паприки – желтый (желтая паприка), из шпината или щавеля – зеленый.

Как готовить овощной кули?

Испечь луковицу, головку чеснока и 3 крупных томата в духовом шкафу или на гриле. Очистить от кожицы, измельчить в блендере с оливковым маслом, соль и перцем. Переложить в кастрюлю, довести до кипения, помешивая, варить 10 минут. Заправить по вкусу соус лимонным соком. Подавать в холодном виде.
Комментарии: можно подавать в горячем виде к запеченному на гриле мясу.

Сладкую желтую паприку обжечь на огне до черных бочков. Сложить перцы в пакет, остудить в таком виде. Снять с перцев кожицу, разрезать пополам, удалить косточки. Измельчить подготовленную мякоть в блендере с чесноком, лимонным соком и оливковым маслом, по вкусу можно добавить совсем немного меда и острого перца. Кули охладить в холодильнике.

Шпинат вымыть, положить на сковороду, тушить до тех пор, пока шпинат не обмякнет. Измельчить шпинат в блендере с добавлением лимонного сока, перца, соли и растительного масла. Охладить кули в холодильнике. Если кули готовят из щавеля, лимонный сок не добавляют, кислоту регулируют сахаром.

Все кули хорошо гармонируют с различными специями,  алкоголем, растительным маслом,  медом, острым перцем, ванилью и др. Перечисленные ингредиенты добавляются с учетом основного блюда. Так, например, сливовый кули в сочетании с кардамоном, гвоздикой, красным вином и медом подойдет для выпечки или тот же сливовый кули с чесноком, острым перцем и оливковым маслом подойдет к холодной говядине или индейке.

Есть кули совершенно универсальные, даже в сладком варианте они могут прекрасно подойти к соленой закуске. Например, кули из малины с сахаром и ванилью можно использовать как  для мороженого или паннакоты, выпечки, блинчиков, так и для холодного или горячего мяса, особенно курицы или стейкам из лосося на гриле.

Как готовить малиновый кули?

Малину смешать с сахаром и зернами ванильной палочки, протереть через сито. Перелить кули в бутылку, положить ванильную палочку и плотно закрыть. Настаивать в холодильнике 3 часа.

 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться